La brochette de Rigaou (Rouge-Gorge), la brochette interdite du terroir Provençal

Dans les collines du Vaucluse et les vallons de la Provence calcaire, un nom résonne encore comme un écho du passé : le Rigaou.

Derrière ce mot chantant se cache le rouge-gorge, un petit passereau qui fut, pendant des siècles, au centre de l’une des traditions culinaires les plus raffinées — et aujourd’hui les plus controversées — du Midi de la France.

La brochette de rouge-gorge, ou brochette de rigaou, est bien plus qu’une simple recette ; c’est un fragment d’histoire rurale, un rite de passage et, désormais, un parfum d’interdit.

Pourquoi ce petit oiseau de jardin a-t-il acquis une telle renommée gastronomique ?

Comment était-il préparé dans les bastides du Luberon ou les mas du Comtat Venaissin ?

Plongée au cœur d’une aventure culinaire entre ombre et lumière.

1. L’origine du nom : Pourquoi « Rigaou » ?

Le terme Rigaou (ou Rigaud) est le nom occitan provençal du rouge-gorge (Erithacus rubecula). L’étymologie suggère une idée de « roi » ou de « petit roi », sans doute à cause de sa fière allure et de son poitrail coloré. Dans la culture populaire, le rigaou est un compagnon familier, mais à l’automne, il changeait de statut.

Dès que les premières gelées arrivaient et que les oiseaux se gorgeaient de baies de genièvre, de myrtes ou de restes de vendanges, ils passaient du statut d’oiseau de jardin à celui de gibier de prédilection. Le Vaucluse, avec ses paysages de vergers et de garrigues, était le haut lieu de cette pratique.

2. La chasse au petit oiseau : Une nécessité devenue luxe

Historiquement, la capture des petits oiseaux n’était pas un sport de riche, mais une stratégie de survie. Dans les campagnes provençales des XVIIIe et XIXe siècles, les protéines étaient rares. Les paysans utilisaient leur ingéniosité pour capturer ce que la nature offrait lors des migrations :

• La Chasse à la Glu (les Verguettes) : Une technique consistant à enduire des baguettes de bois d’une colle naturelle pour capturer les oiseaux se posant dessus.

• Les Tendelles : Des pièges de pierre plate utilisés principalement dans les zones de montagne.

• Les Quatre-Piliers : Un petit piège à bascule très courant dans les jardins familiaux.

Ce qui était au départ une « cuisine de survie » s’est lentement transformé en un mets de luxe recherché par la bourgeoisie avignonnaise et marseillaise. Le rouge-gorge était particulièrement prisé pour la finesse de sa peau et sa capacité à accumuler une graisse très parfumée.

3. L’art de la brochette de rouge-gorge : Une technique de haute précision

On ne cuisinait pas le rigaou comme on cuisine un poulet. La préparation était un rituel quasi sacré qui suivait les règles de l’art édictées par les grands noms de la cuisine méridionale, comme Jean-Baptiste Reboul.

Le secret du « non-vidage »

C’est le point qui choque le plus les néophytes : le rouge-gorge, comme la bécasse ou la grive, ne se vidait jamais. On considérait que les entrailles de l’oiseau, nourri exclusivement de baies nobles, constituaient le « foie gras » de l’oiseau. En cuisant à l’intérieur de la carcasse, elles se transformaient en une crème onctueuse et puissante qui infusait la chair de l’intérieur.

Le montage de la brochette

Sur une fine tige de fer, le cuisinier procédait au montage suivant, répété avec une précision métronomique :

1. Une tranche de pain de campagne rassise : Placée aux extrémités.

2. Un morceau de ventrèche (lard gras) : Pour apporter du sel et de l’humidité.

3. Une feuille de sauge fraîche : L’aromate indispensable de la cuisine provençale.

4. Le Rigaou : Enfilé par les flancs.

5. Et ainsi de suite…

La cuisson devant « l’estouffo »

La brochette n’était jamais placée sur la braise, mais devant la flamme (cuisson par rayonnement).

La rotation devait être lente et régulière. Le lard fondait lentement, « bardant » le rouge-gorge de sa graisse brûlante, tandis que la sauge libérait ses huiles essentielles.

Le « rôti » : La pièce maîtresse du repas

L’élément le plus sacré de la brochette de rigaou n’était pas l’oiseau lui-même, mais le pain placé en dessous dans la lèchefrite. Ce pain, appelé le « rôti », recueillait pendant une heure les sucs, le sang, la graisse du lard et les essences de sauge. À la fin de la cuisson, ce pain était devenu une éponge de saveurs, croustillant à l’extérieur et divinement souple à l’intérieur. Pour beaucoup, c’était là que résidait la véritable « Aventure Culinaire ».

4. Les variantes : Du Vaucluse aux Alpes-Maritimes

Si le rigaou était le roi, d’autres petits oiseaux subissaient le même sort selon les régions :

• Le Pinson et le Chardonneret : Souvent mélangés aux rigaous pour varier les textures.

• La Grive (Tourdre) : Plus grosse, elle est la « cousine » légale du rigaou. La technique de la brochette est identique, mais la grive demande une cuisson plus longue.

• Le Bec-figue : Très recherché dans les zones de vergers pour sa chair qui prend le goût des fruits qu’il consomme (figues, raisins).

5. Le rigaou dans la littérature et la culture

Le rouge-gorge en brochette a laissé une empreinte indélébile dans la littérature provençale. Marcel Pagnol, dans La Gloire de mon père, évoque avec une poésie gourmande ces chasses aux petits oiseaux. Henri Bosco et Jean Giono ont également décrit ces repas d’automne où l’odeur du pain grillé et de la sauge envahissait les cuisines de campagne. C’était le symbole d’une communion entre l’homme et son territoire.

6. Pourquoi la brochette de rouge-gorge est-elle aujourd’hui interdite ?

Le passage de la tradition au tabou s’est fait au XXe siècle. Plusieurs facteurs ont conduit à l’interdiction totale de la consommation du rigaou :

• L’effondrement des populations : L’usage intensif de pesticides et la perte d’habitat ont menacé les passereaux.

• La Loi de 1981 : La France a classé le rouge-gorge parmi les espèces protégées. Dès lors, sa capture, son transport, sa vente et sa consommation sont devenus des délits passibles de fortes amendes et de peines de prison.

• L’évolution de la sensibilité : L’oiseau est passé du statut de « gibier » à celui de « compagnon de jardin » dans l’imaginaire collectif.

7. Comment retrouver ce goût aujourd’hui (légalement) ?

Pour les nostalgiques ou les curieux de saveurs anciennes, il est possible de reproduire l’expérience sensorielle de la brochette de rigaou sans enfreindre la loi. Les chefs utilisent désormais :

• La caille de vigne : Sa chair grasse et fine rappelle celle des petits passereaux.

• La grive de chasse : Pour ceux qui possèdent un permis de chasser, la grive reste autorisée (selon des quotas stricts) et se prépare exactement comme le rigaou.

• Le montage traditionnel : L’utilisation de ventrèche de porc noir, de sauge officinale et de pain de levain cuit au feu de bois permet de retrouver 90% du profil aromatique de l’époque.

Un héritage immatériel à préserver

La brochette de rouge-gorge ou rigaou appartient désormais aux livres d’histoire et aux récits des anciens.

Elle témoigne d’une époque où la gastronomie ne connaissait pas le supermarché et où chaque bouchée était le résultat d’une connaissance parfaite de la nature.

Si l’on ne peut plus — et ne doit plus — consommer cet oiseau, il est crucial de conserver la mémoire de ces techniques (le pain rôti, la cuisson au rayonnement) qui font la richesse du patrimoine culinaire français.