La brousse du Rove AOP : L’or blanc des collines de Provence

La Brousse du Rove n’est pas un fromage comme les autres.

Ce n’est ni une brousse de lactosérum (comme le Ricotta ou la Brousse classique), ni un chèvre frais traditionnel.

C’est une création unique, née d’une race de chèvres emblématique et d’un geste technique ancestral qui défie les lois classiques de la caséine.

Reconnue en AOC en 2018 puis en AOP en 2020, elle est le symbole d’une résistance pastorale réussie.

1. Histoire et origines : La chèvre aux cornes de Lyre

L’histoire de ce fromage est indissociable de la chèvre du Rove.

• L’origine légendaire : On raconte que ces chèvres aux cornes torsadées majestueuses seraient les descendantes de bêtes rescapées d’un naufrage phénicien sur les côtes de l’Estaque.

• Le pastoralisme de feu : Historiquement, les bergers du village du Rove (près de Marseille) emmenaient leurs troupeaux paître dans les collines arides et les garrigues. Ces chèvres rustiques sont capables de se nourrir de broussailles que d’autres refuseraient, conférant au lait une concentration aromatique unique.

• La tradition de la « cornettes » : Jusqu’au milieu du XXe siècle, les chevriers descendaient dans les rues de Marseille en criant « Leis brossas dou Rouve ! ». Le fromage était alors moulé dans des cornets en fer-blanc, remplacés aujourd’hui par des formes en plastique tronconiques.

2. Analyse technique : La magie de la floculation

La plupart des fromages sont obtenus par l’action de la présure sur le lait froid ou tiède.

La Brousse du Rove, elle, repose sur la floculation thermique.

Le processus de fabrication :

1. Lait entier : On utilise le lait cru et entier de chèvre du Rove. Ce lait est exceptionnellement riche en matières grasses et en protéines (caséine).

2. Chauffage : Le lait est monté à une température très élevée, proche de l’ébullition (environ 90°C).

3. Précipitation : Le chevrier ajoute un adjuvant acide (historiquement du vinaigre d’alcool ou de l’acide citrique). Sous l’effet combiné de la chaleur et de l’acidité, les protéines du lait « floculent » : elles forment des flocons blancs et légers qui remontent à la surface.

4. Moulage à l’écumoire : Les flocons sont récupérés un à un à l’écumoire et déposés délicatement dans les moules. Aucun pressage n’est effectué ; le fromage s’égoutte naturellement.

Ce procédé permet de capturer non seulement la caséine mais aussi les protéines sériques (albumines et globulines), ce qui explique sa douceur incomparable et son absence d’amertume.

3. Profil gastronomique et organoleptique

La Brousse du Rove se distingue par une palette sensorielle d’une grande finesse :

• Texture : Contrairement aux brousses industrielles souvent granuleuses, celle du Rove est d’une onctuosité grasse, lisse et fondante, proche d’une crème épaisse structurée.

• Arômes : On y perçoit d’abord la douceur du lait frais, suivie de notes subtiles de fleurs de garrigue (thym, romarin, sarriette) et une pointe d’amande fraîche.

• Saisonnalité : C’est un produit saisonnier. La production suit le cycle naturel des chèvres, du printemps (après les mises-bas) jusqu’à la fin de l’automne.

4. Accords mets et vins : La dualité sucré-salé

En Provence, la Brousse du Rove est le caméléon de la table :

• Version Salée : Simplement déposée sur une tranche de pain grillé avec un filet d’huile d’olive de Provence (AOP Vallée des Baux) et quelques tours de moulin à poivre. Elle s’accorde alors avec un vin blanc de Provence (AOC Cassis ou Palette) pour sa minéralité.

• Version Sucrée : C’est ainsi qu’elle est souvent préférée. Accompagnée de miel de lavande ou de confiture de figues. Elle peut alors être mariée à un vin de liqueur ou un Muscat du Ventoux.

• En Cuisine : Les chefs l’utilisent souvent pour farcir des fleurs de courgettes ou pour apporter du liant à des cannellonis de légumes d’été.

Le conseil d’Aventure Culinaire

Ne la dénaturez pas. La Brousse du Rove est un produit fragile et coûteux (en raison de la faible productivité de la race).

Pour en apprécier toute la complexité, nous vous suggérons de la goûter « nature » à température ambiante.

Évitez les mélanges trop complexes qui masqueraient le goût délicat du parcours des bêtes.

Si vous souhaitez l’accompagner, un simple fruit frais de saison (pêche de vigne ou fraise de Carpentras) suffira à créer une harmonie parfaite.