La crème Dubarry : L’élégance royale du chou-fleur

Dans l’univers des potages français, peu de noms évoquent autant de raffinement que la Crème Dubarry.

Ce velouté est un hommage à l’histoire de la Cour de Versailles et au savoir-faire gastronomique français.

1. Origine historique : Le caprice d’une favorite

La dénomination « Dubarry » fait référence à Jeanne Bécu, la Comtesse du Barry, dernière favorite du roi Louis XV.

La légende raconte que la Comtesse, éprise de la blancheur immaculée du chou-fleur qui rappelait celle de son teint, demanda à son cuisinier de créer un plat mettant en valeur cette pureté.

2. Analyse du produit : L’excellence des ingrédients

• Le chou-fleur : Il doit être d’un blanc de neige, sans aucune tache.

• Le blanc de poireau : Il apporte la douceur aromatique sans colorer la préparation.

• La liaison : Le mélange de crème liquide et de jaunes d’œufs qui transforme le potage en une « crème » onctueuse.

• La garniture gourmande : On ajoute traditionnellement des croûtons dorés et des lardons fumés pour le contraste des textures.

3. La recette technique : Crème Dubarry gourmande

Préparation : 20 min | Cuisson : 30 min | Niveau : Expert

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 chou-fleur moyen

• 2 blancs de poireaux émincés

• 1 pomme de terre (type Bintje)

• 1 litre de fond blanc de volaille

• 50g de beurre doux

• Liaison : 2 jaunes d’œufs et 20 cl de crème liquide

• Garniture : Dés de pain de mie et 100g de lardons fumés.

Progression de la recette

1. Suage : Faites fondre le beurre. Ajoutez les poireaux et faites-les « suer » sans coloration pour préserver la blancheur.

2. Cuisson : Ajoutez le chou-fleur et la pomme de terre. Mouillez avec le fond blanc. Laissez mijoter 20 à 25 minutes.

3. Lissage : Mixez finement. Pour une texture soyeuse, passez obligatoirement le velouté au chinois fin.

4. Garniture : Faites dorer les croûtons au beurre et rissoler les lardons à part.

5. Liaison finale : Hors du feu, incorporez le mélange jaunes d’œufs/crème dans le velouté chaud.

6. Dressage : Versez la crème et répartissez les croûtons et les lardons au dernier moment.

4. L’oeil de l’expert : Éviter les erreurs

• L’erreur fatale : Ajouter les croûtons trop tôt. Ils s’imbiberaient et perdraient leur croquant.

• Le secret des lardons : Blanchissez vos lardons 1 minute à l’eau bouillante avant de les poêler pour retirer l’excès de sel.

• La température : Ne faites jamais bouillir la crème après avoir ajouté la liaison (jaunes d’œufs), sous peine de la voir coaguler.