La Croustade aux Pommes, connue localement sous le nom de Pastis Gascon ou Tourtière, est bien plus qu’une simple tarte aux fruits. C’est un emblème du patrimoine gastronomique du Sud-Ouest, un dessert dont la légende dit que la pâte doit être étirée si finement que l’on doit pouvoir lire le journal à travers.
Originaire de la Gascogne (principalement le Gers et les Landes), elle allie la légèreté d’un voile croustillant au parfum enivrant de l’Armagnac.
I. L’héritage d’une pâtisserie de terroir
Historique et étymologie
Le terme « Pastis » vient de l’occitan et signifie « pâté » ou « gâteau ». Si le terme est également utilisé pour le Pastis landais (une brioche), le Pastis Gascon est clairement identifiable par sa texture feuilletée unique.
La croustade est un héritage ancestral, dont les premières versions remonteraient au Moyen Âge. À l’origine, ce gâteau était souvent un « Pastis simple » aromatisé aux pruneaux ou aux épices. L’ajout de pommes, fruit abondant dans les vergers du Gers et de la Gascogne, est devenu la garniture dominante.
La confusion des noms et des régions
Le Pastis Gascon voyage sous différents noms, souvent liés à des micro-variations techniques :
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Croustade aux pommes : Le terme générique.
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Tourtière (ou tourte) : Surtout utilisée dans les Landes et le Lot-et-Garonne. Si la Tourtière landaise utilise la même technique d’étirement, la garniture peut parfois intégrer des Pruneaux d’Agen ou des fruits locaux en plus des pommes.
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Pastis gascon : Le nom le plus authentique, généralement associé à la recette traditionnelle du Gers, caractérisée par l’étirement maximal de la pâte.
II. L’élément central : la pâte étirée (la « Voile »)
Ce qui confère au Pastis Gascon son caractère inégalable, c’est sa pâte : une pâte maigre (composée de farine, d’eau, d’œuf et d’une petite quantité de matière grasse) qui ne lève pas mais qui est travaillée pour une élasticité extrême.
Le rituel de l’étirement
La technique traditionnelle, réservée aux experts, est la plus exigeante, mais la plus gratifiante :
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Préparation du pâton : Après un long pétrissage, la pâte est mise à reposer une nuit entière, souvent huilée, pour conserver son élasticité. Le repos est essentiel pour relâcher le gluten.
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L’étirement « au drap » : Le lendemain, la pâte est étalée sur une grande table recouverte d’un linge fariné. Le secret est de l’étirer à la main, en partant du centre et en tirant délicatement vers l’extérieur. L’opération doit se faire sans courant d’air, jusqu’à ce qu’elle devienne un voile translucide pouvant couvrir plusieurs mètres carrés.
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L’arrosage : La pâte étirée est ensuite badigeonnée généreusement de beurre fondu et saupoudrée de sucre avant d’être repliée. L’abondance de beurre est ce qui crée l’effet feuilleté et croustillant à la cuisson.
Note technique : Devant la difficulté et le temps requis, de nombreux pâtissiers utilisent des feuilles de pâte filo de qualité pour simplifier l’étape de l’étirement tout en conservant le croustillant final.
III. La garniture : l’accord parfait pomme et Armagnac
La garniture doit être simple pour laisser le parfum du four et la finesse de la pâte s’exprimer pleinement.
1. Les pommes et leur marinade
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Variétés : On privilégie les pommes fermes qui tiennent bien à la cuisson sans se déliter, comme la Golden, la Reinette grise du Canada, ou la Chantecler. Elles sont coupées en fines lamelles.
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Macération : Les lamelles de pommes sont mises à macérer la veille (ou plusieurs heures) dans un mélange de sucre et surtout d’Armagnac. Cette eau-de-vie locale (un autre emblème du Gers et des Landes) est indispensable pour parfumer la croustade.
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Alternatives régionales : Dans certaines variantes de la Tourtière, on alterne les couches de pommes avec des Pruneaux d’Agen réhydratés, offrant un contraste de texture supplémentaire.
2. Le montage (l’effet froissé)
Une fois le fond du moule tapissé de plusieurs couches de pâte (pour plus de tenue), les pommes sont disposées. L’effet visuel et croustillant est créé par la pâte restante, coupée en morceaux, beurrée et froissée en chiffonade, que l’on dépose sur la garniture. Ce sont ces volutes de pâte froissée qui, à la cuisson, deviennent incroyablement croustillantes et dorées.
IV. Secrets de pâtissiers et pièges à éviter
Réussir le Pastis Gascon demande de la patience, surtout concernant la gestion de l’humidité et de la matière grasse.
L’importance du beurre
Le secret de la texture aérienne réside dans l’utilisation généreuse du beurre. Il est crucial d’utiliser du Beurre clarifié (beurre dont on a retiré le petit lait et la caséine) pour badigeonner la pâte. Le petit lait et l’eau contenus dans le beurre classique alourdiraient la pâte et la rendraient moins croustillante.
Le piège de la pâte qui se fend
Si vous tentez la méthode traditionnelle de la pâte étirée, le principal piège est que la pâte se fende au moment de l’étirement. Cela est généralement dû à :
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Un repos insuffisant : Le gluten n’a pas eu le temps de se détendre.
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Un courant d’air : La pâte sèche trop rapidement en surface et perd son élasticité.
La question du sucre
Le sucre est souvent ajouté aux pommes avant macération, ce qui a pour effet de faire dégorger le fruit. Il est essentiel d’égoutter les pommes avant de les déposer sur la pâte, car l’excès de liquide rendrait la pâte du fond détrempée et non croustillante.
V. Cuisson et dégustation
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Cuisson : La croustade est généralement enfournée à une température modérée (autour de à ) pendant à minutes, selon l’épaisseur des couches de pâte. Le dessert est prêt lorsque les volutes supérieures sont bien caramélisées.
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Finition : À la sortie du four, de nombreux pâtissiers arrosent la croustade chaude d’une petite dose supplémentaire d’Armagnac pour raviver les arômes, puis la saupoudrent généreusement de Sucre glace.
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Dégustation : Le Pastis Gascon est traditionnellement dégusté tiède. C’est à cette température que le contraste entre l’extérieur croustillant (la « Voile ») et les pommes fondantes est le plus prononcé.
VI. Accords gastronomiques : les voisins du Sud-Ouest
Pour accompagner dignement cette douceur gorgée d’Armagnac, restons dans le terroir de la Gascogne :
L’Armagnac
Naturellement, une petite liqueur d’Armagnac servi en digestif est l’accord parfait. Une dégustation d’un Armagnac VSOP ou XO aux notes boisées et fruitées prolonge les parfums infusés dans les pommes.
Vins et vins moelleux
La richesse du beurre et le sucre du fruit appellent un vin de contraste :
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Vins moelleux (Gascogne) : Un Pacherenc du Vic-Bilh ou un Jurançon, aux notes de fruits confits et de miel, offre une belle rondeur. Leur fraîcheur acide contrebalance l’opulence du dessert.
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Vins doux naturels : Un Banyuls ou un Maury plus puissant peut également être envisagé, surtout si la garniture inclut des pruneaux.
Boissons sans alcool
Un simple thé noir ou un café fort permet d’apprécier la finesse de la pâte sans masquer les arômes délicats des pommes et de l’Armagnac.
Le Pastis Gascon n’est pas seulement un dessert, c’est une invitation à la convivialité et un hommage à la patience et au savoir-faire du Sud-Ouest.