Mais d’où vient vraiment la margarine ? L’histoire secrète d’une invention de guerre sous Napoléon III

Si elle garnit aujourd’hui les tartines de millions de personnes, la margarine n’a pas vu le jour dans un laboratoire de santé.

Son origine est purement politique, économique et… militaire.

Voici l’histoire de la « graisse de secours » devenue un pilier de l’industrie agroalimentaire mondiale.

1. Le défi de l’Empereur : Nourrir les troupes et le peuple

Nous sommes en 1869. La France de Napoléon III est en pleine mutation industrielle, mais elle fait face à une crise de subsistance.

Le beurre, pilier de la cuisine française, est devenu une denrée rare, chère et qui se conserve mal lors des déplacements de troupes.

L’Empereur, soucieux de maintenir la paix sociale et de garantir la vigueur de ses soldats, lance un concours national. L’objectif ?

Trouver un produit capable de remplacer le beurre, mais à un prix bien inférieur et avec une conservation prolongée.

2. Hippolyte Mège-Mouriès : L’inventeur de l’ « oléomargarine »

C’est un chimiste français, Hippolyte Mège-Mouriès, qui remporte le prix.

En observant les vaches, il fait une hypothèse : si l’animal produit du lait (contenant du gras) même quand il ne mange pas, c’est qu’il transforme sa propre graisse corporelle.

Dans sa ferme de Vincennes, il reproduit ce processus :

1. Il mélange de la graisse de bœuf (suif) avec du lait et de l’eau.

2. Il y ajoute des tissus gastriques de porc pour faciliter l’émulsion.

3. Il presse le tout pour obtenir une substance blanche et nacrée.

Il baptise son invention « oléomargarine », du grec margaron (blanc de perle), en raison de l’aspect brillant de la matière obtenue. Le brevet est déposé le 15 juillet 1869.

3. De l’invention Française au succès mondial

Paradoxalement, la margarine ne décolle pas immédiatement en France.

La guerre de 1870 éclate, Napoléon III perd son trône, et Mège-Mouriès, peu doué pour les affaires, vend son brevet à une firme néerlandaise : Jurgens (qui deviendra plus tard un pilier du géant Unilever).

L’évolution technique

Au fil des décennies, la recette change :

• Début XXe : On remplace la graisse animale par des huiles végétales (coprah, arachide).

• L’hydrogénation : La découverte du chimiste Sabatier permet de solidifier les huiles liquides, rendant la margarine plus proche de la texture du beurre.

4. La gastronomie Française face à la « fausse sœur »

En France, le pays du beurre fin, la margarine a longtemps été traitée avec mépris.

Jusqu’en 1987, il était même interdit de mélanger beurre et margarine dans un même produit !

Place dans la cuisine d’aujourd’hui

Aujourd’hui, la margarine a quitté le champ de bataille pour deux nouveaux terrains :

• La pâtisserie industrielle : Grâce à son point de fusion plus élevé, elle permet d’obtenir des feuilletages plus réguliers que le beurre dans les viennoiseries de grande distribution.

• Le régime végétal : Avec l’essor du véganisme, la margarine redevient « à la mode » sous forme de « beurre végétal », souvent enrichie en oméga-3.

L’avis d’Aventure Culinaire

Même si rien ne remplacera jamais le goût d’un beurre demi-sel de baratte sur une baguette fraîche, il faut reconnaître à la margarine son génie technologique.

Elle est la preuve que la gastronomie française a toujours su innover sous la contrainte, transformant une nécessité militaire en un produit universel.