Au cœur de la Picardie, où les plaines fertiles et les vergers généreux ont toujours nourri les hommes, existe un plat qui incarne à lui seul l’esprit de cette terre : la rabotte picarde.
Ce mets rustique et savoureux est bien plus qu’une simple pomme cuite dans une pâte.
C’est un morceau d’histoire, un symbole de convivialité et un réconfort gourmand qui traverse les générations.
Simple, efficace et profondément ancré dans son terroir, la rabotte est une invitation à la douceur et à l’authenticité.
Un voyage dans le temps : l’histoire de la rabotte
L’histoire de la rabotte picarde se perd dans les brumes du temps, mais elle est intrinsèquement liée à la culture paysanne et à l’abondance des pommes dans la région. Née de la nécessité de transformer les récoltes et de préparer des plats nourrissants avec des ingrédients simples et disponibles, la rabotte est l’héritière d’une tradition de « cuisine du pauvre » ou de « cuisine de subsistance » qui a su, par la force des choses, créer des merveilles de goût.
On raconte que la rabotte était le plat des jours de fêtes, des retrouvailles familiales après les travaux des champs, ou simplement une façon de se réchauffer lors des froides soirées d’hiver.
Sa composition est le reflet direct de son environnement : des pommes des vergers locaux, une pâte à pain (ou à pâtisserie rapide) et un peu de beurre, parfois une pincée de sucre ou de cannelle pour rehausser le tout.
C’est une recette transmise de génération en génération, souvent sans écriture, simplement par l’observation et le geste, dans les fermes et les chaumières de la Somme, de l’Oise ou de l’Aisne.
Le terme « rabotte » lui-même pourrait évoquer le mouvement de « rabotter » la pâte autour de la pomme, ou, selon d’autres sources, dériver d’un ancien mot désignant une « chose enveloppée ».
Un étendard régional : la rabotte aujourd’hui
Si la Picardie est aujourd’hui une région administrativement intégrée aux Hauts-de-France, la rabotte demeure un marqueur identitaire fort. Elle est le symbole d d’une cuisine vraie, qui ne triche pas, et qui met en valeur la qualité intrinsèque de ses produits.
La rabotte se retrouve sur les marchés régionaux, dans les boulangeries-pâtisseries artisanales, et bien sûr, sur les tables des familles attachées à leurs racines. Elle est souvent dégustée en dessert, tiède ou froide, parfois accompagnée d’une boule de glace à la vanille, d’une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d’un filet de cidre local pour une expérience 100% picarde.
Elle est également parfois servie en plat salé-sucré, dans une version agrémentée d’une saucisse fumée ou d’une tranche de boudin, rappelant la polyvalence des plats traditionnels.
Des associations locales et des passionnés œuvrent à la préservation et à la promotion de la rabotte, assurant que cette pépite du patrimoine culinaire ne tombe pas dans l’oubli et continue de régaler les générations futures.
L’art du choix de la pomme : le secret d’une rabotte réussie
Le cœur de la rabotte, c’est la pomme. Son choix est capital pour garantir l’équilibre parfait entre tendreté, saveur et tenue à la cuisson. Oubliez les pommes de table trop fades ou qui se délitent trop vite. Pour une rabotte d’exception, il faut des variétés spécifiques :
-
La Reinette Grise du Canada : C’est LA star des pommes à cuire. Sa chair ferme et légèrement acidulée résiste parfaitement à la chaleur, développant des arômes intenses et complexes, tout en restant juste ce qu’il faut de juteuse.
-
La Belle de Boskoop : Une autre variété robuste, charnue et acidulée, qui offre une excellente tenue et une saveur franche.
-
La Calville Blanche d’Hiver : Moins connue mais excellente pour la cuisson, elle est fine, parfumée et d’une belle texture.
-
La Reinette Clochard : Une variété ancienne et locale, moins facile à trouver, mais qui offre un goût incomparable et une texture idéale.
Ces pommes ont en commun une chair qui se tient bien à la cuisson sans devenir de la purée, une saveur qui s’intensifie avec la chaleur, et une légère acidité qui équilibre le sucre de la pâte.
La recette authentique de la rabotte picarde : pas à pas vers le réconfort
Voici une version détaillée pour réaliser une rabotte picarde traditionnelle.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
-
Pour la pâte :
-
250 g de farine de blé (type T55)
-
125 g de beurre froid coupé en petits dés
-
1 pincée de sel
-
50 g de sucre en poudre (facultatif si vous préférez une version moins sucrée ou salée)
-
Environ 50-70 ml d’eau très froide (à ajuster)
-
-
Pour la garniture :
-
4 belles pommes à cuire (Reinette Grise du Canada, Belle de Boskoop, etc.)
-
40 g de beurre doux (pour l’intérieur des pommes)
-
40 g de sucre en poudre ou cassonade (pour l’intérieur des pommes)
-
1 cuillère à café de cannelle en poudre (facultatif)
-
Jus d’un demi-citron (pour éviter l’oxydation des pommes)
-
-
Pour la dorure :
-
1 jaune d’œuf battu avec un peu de lait
-
Matériel :
-
Un bon couteau économe et un vide-pomme
-
Un rouleau à pâtisserie
-
Une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Préparation :
-
Préparer la pâte brisée (ou feuilletée rapide) :
-
Dans un grand saladier ou le bol d’un robot, mélangez la farine, le sel et le sucre (si utilisé).
-
Ajoutez le beurre froid en dés. Sablez du bout des doigts (ou avec le robot) jusqu’à obtenir une texture de gros sable. Le beurre doit rester en petits morceaux.
-
Incorporez progressivement l’eau très froide, cuillère par cuillère, en mélangeant rapidement jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner d’élasticité.
-
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pendant au moins 30 minutes.
-
-
Préparer les pommes :
-
Pelez les pommes.
-
À l’aide d’un vide-pomme, retirez le trognon central, en veillant à ne pas percer entièrement le fond de la pomme (cela créera une cavité pour la garniture).
-
Arrosez-les légèrement de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
-
Dans la cavité de chaque pomme, déposez un dé de beurre (environ 10g) et une cuillère à café de sucre ou cassonade (environ 10g). Si vous utilisez de la cannelle, ajoutez-en une pincée.
-
-
Façonner les rabottes :
-
Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).
-
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte refroidie en un grand carré ou rectangle d’environ 3-4 mm d’épaisseur.
-
Découpez 4 carrés de pâte d’environ 15×15 cm (la taille doit être suffisante pour envelopper entièrement une pomme).
-
Déposez une pomme garnie au centre de chaque carré de pâte.
-
Remontez délicatement les bords de la pâte autour de la pomme, en la recouvrant entièrement. Soudez bien les bords de la pâte sur le dessus de la pomme pour former une bourse. Vous pouvez pincer les bords pour créer un joli motif.
-
-
Cuisson :
-
Déposez les rabottes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
-
Avec un pinceau, dorez la pâte avec le jaune d’œuf battu.
-
Enfournez pour 30 à 45 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon la taille des pommes et l’épaisseur de la pâte. Les rabottes doivent être bien dorées et la pomme tendre (vous pouvez tester la cuisson en plantant délicatement une pointe de couteau à travers la pâte et la pomme).
-
-
Dégustation :
-
Laissez tiédir quelques instants avant de servir. Elles sont exquises tièdes, mais aussi froides.
-
Pour les plus gourmands, une boule de glace vanille, un peu de crème fraîche ou un filet de caramel accompagneront merveilleusement ce dessert rustique.
-
La rabotte picarde est un témoignage vivant de la richesse de notre patrimoine culinaire régional.
Simple dans sa composition, généreuse dans ses saveurs, elle offre un concentré de réconfort et d’authenticité.
Plus qu’un simple dessert, c’est une invitation à redécouvrir les plaisirs des choses simples, le goût des bonnes pommes, et la chaleur des traditions.
La rabotte est l’âme de la Picardie dans l’assiette, une douceur qui réchauffe le cœur et l’esprit, prouvant qu’il n’est pas nécessaire de faire compliqué pour faire délicieux.