Le dressage d’une table n’est pas qu’une question d’esthétique : c’est l’expression d’un langage codifié, hérité de la haute société française. Les règles de placement des couverts sont fondamentales dans l’Art de la Table, témoignant du respect envers les convives et de la maîtrise du protocole.
De l’orientation de la lame du couteau au sens des dents de la fourchette, chaque détail a une signification historique.
1. Les fondations historiques : d’une main à l’autre
Le protocole des couverts que nous connaissons aujourd’hui est le fruit d’une lente évolution des mœurs, de l’ère où chacun portait son propre couteau à la codification de l’étiquette française.
Anecdote : La pacification du couteau
La règle la plus ancienne et la plus symbolique concerne le couteau. Au Moyen Âge, chaque convive venait avec son propre couteau, souvent pointu. La pratique d’usage veut que le couteau soit placé la lame tournée vers l’assiette.
-
Signe de paix : En tournant le tranchant vers l’intérieur, on signalait à son voisin que l’on n’avait aucune intention belliqueuse. C’était un geste essentiel de courtoisie et de confiance.
-
Le couteau à bout rond : Une autre anecdote attribue à la cour de Louis XIV l’ordre de faire arrondir l’extrémité des couteaux de table pour prévenir les gestes agressifs, renforçant la civilité à table.
L’avènement tardif de la fourchette
La fourchette a mis du temps à s’imposer en France. Elle était longtemps perçue comme un instrument efféminé ou extravagant, surtout par le clergé, car elle encourageait une certaine paresse (ne pas se salir les doigts). Ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle qu’elle devient indispensable, marquant la fin de l’ère du « manger avec les doigts » dans les classes aisées. Son placement à gauche est devenu la norme, car c’est la main d’accompagnement pour maintenir la nourriture.
2. La marque de l’élégance : le sens des dents de la fourchette
C’est là que l’étiquette française se distingue nettement des protocoles internationaux modernes.
Tradition Française (Dents vers la nappe)
Dans la plus pure tradition, les fourchettes et les cuillères sont posées dents (ou creux) contre la nappe (vers le bas).
-
Affichage des Armoiries : Historiquement, cette position permettait d’exposer les armoiries ou le monogramme familial qui étaient gravés sur le dos (la face inférieure) du manche.
-
Le choix aujourd’hui : Bien que l’hygiène et la modernité aient popularisé la position dents vers le haut, placer les fourchettes vers la nappe reste un clin d’œil à l’élégance historique du Service à la Française.
3. La règle canonique : la logique du corps et des plats
Le placement de base respecte la main dominante (droite) et l’ordre d’utilisation.
| Couvert | Position standard | Justification |
| Couteau | À droite, lame vers l’assiette. | Main d’action (couper). |
| Fourchette | À gauche, dents vers la nappe (tradition) ou vers le ciel (moderne). | Main d’accompagnement (tenir). |
| Cuillère à soupe | À droite, à l’extérieur du couteau. | Premier couvert utilisé. |
| Couverts à entremets | Au-dessus de l’assiette, horizontalement. | Utilisés en dernier. |