Le baba au Rhum : Du roi exilé à la Cour de Versailles

Le Baba au Rhum n’est pas qu’une pâtisserie imbibée ; c’est le vestige d’une alliance entre la Pologne, la Lorraine et Paris.

Son invention est indissociable d’un personnage haut en couleur : Stanislas Leszczynski, roi de Pologne déchu et beau-père de Louis XV.

Stanislas Leszczynski : L’architecte du goût

L’histoire commence au XVIIIe siècle. Stanislas, exilé de son trône polonais, reçoit en compensation le Duché de Lorraine.

Il installe sa cour à Lunéville et Nancy. Grand gourmet mais doté d’une dentition fragile, le vieux roi se lasse de la Babka polonaise (un gâteau brioché traditionnel souvent sec) que ses cuisiniers lui servent.

La légende de l’invention

Plusieurs versions s’affrontent sur la naissance du Baba :

1. Le roi lecteur : Grand amateur des contes des Mille et Une Nuits, Stanislas aurait baptisé son gâteau le « Ali-Baba » en hommage à son héros préféré.

2. Le geste de colère : On raconte que le roi, excédé par la sècheresse de sa brioche, l’aurait envoyée valser sur la table, renversant une bouteille de vin de Malaga (ou de Tokay selon les sources) sur le gâteau. En y goûtant, il aurait trouvé le résultat sublime.

3. L’innovation technique : La version la plus probable est que son pâtissier, Nicolas Stohrer, aurait eu l’idée d’arroser la brioche de vin de Malaga et d’y ajouter du safran pour en relever le goût.

De Nancy à Paris : La naissance de la Maison Stohrer

En 1725, la fille de Stanislas, Marie Leszczynska, épouse le roi Louis XV. Nicolas Stohrer suit la princesse à Versailles. Quelques années plus tard, en 1730, il ouvre sa propre boutique rue Montorgueil à Paris (la maison Stohrer existe toujours !).

C’est là que le dessert évolue. Le vin est remplacé par un sirop de sucre aromatisé, et le gâteau prend sa forme de bouchon ou de couronne.

L’arrivée providentielle du Rhum

Curieusement, le Baba n’a pas toujours été « au rhum ». À l’origine, il était imbibé de vins liquoreux. Ce n’est qu’au XIXe siècle, vers 1835, qu’un descendant des pâtissiers parisiens décide de remplacer les vins par du rhum, boisson alors très en vogue grâce au commerce avec les Antilles.

À la même époque, les frères Julien créent le Savarin, une variante du Baba cuite dans un moule circulaire (en couronne) et souvent garnie de crème Chantilly et de fruits.

La recette authentique d’Aventure Culinaire

Réussir un Baba demande de la précision sur la pâte : elle doit être assez alvéolée pour absorber son poids en sirop sans s’effondrer.

Les ingrédients

• La pâte : 250g de farine T45, 3 œufs, 10g de levure boulangère fraîche, 50g de beurre mou, 1 c.à.s de sucre, une pincée de sel.

• Le sirop : 500ml d’eau, 250g de sucre, 100ml de rhum brun de qualité, zestes d’orange et de citron, une gousse de vanille.

La technique du Chef

1. Le pétrissage : Réalisez une pâte souple avec la farine, la levure, le sucre, le sel et les œufs. Incorporez le beurre à la fin. La pâte doit être très élastique (travaillez-la longtemps pour développer le gluten).

2. Le repos : Laissez pousser la pâte une première fois à température ambiante.

3. La cuisson : Garnissez des moules à bouchon aux 2/3. Laissez pousser à nouveau jusqu’au bord. Enfournez à 180°C pendant 20 minutes.

4. L’imbibage (Crucial) : Le gâteau doit être sec et froid, tandis que le sirop doit être chaud (environ 60°C). Plongez les babas dans le sirop jusqu’à ce qu’ils coulent, signe qu’ils sont gorgés de liquide.

L’aspect économique du Baba

Pourquoi le Baba est-il un produit « rentable » en pâtisserie ?

• Valorisation du « rassis » : À l’origine, c’était une méthode géniale pour ne pas jeter les brioches de la veille.

• Volume : Une petite quantité de pâte prend un volume impressionnant une fois imbibée de sirop (qui est principalement composé d’eau et de sucre, des ingrédients peu coûteux).

• Conservation : Un baba sec se conserve des semaines. On ne l’imbibe qu’au dernier moment, limitant ainsi les pertes sèches.

Le saviez-vous ?

En Italie, le Baba est devenu une institution à Naples. Apporté par les « Monsù » (les chefs français travaillant pour la noblesse napolitaine au XIXe siècle), il y est aujourd’hui plus populaire qu’en France, souvent servi avec de la crème pâtissière ou des griottes.