Dans la famille des pâtes persillées françaises, le Bleu de Gex Haut-Jura occupe une place à part.
Moins médiatisé que le Roquefort ou le Bleu d’Auvergne, il est pourtant l’un des plus anciens fromages de France et le premier à avoir arboré le mot « Bleu » dans son appellation.
Ce fromage de caractère, produit sur les hauts plateaux du massif jurassien, est un concentré de terroir, de flore montagnarde et de traditions séculaires.
I. Une histoire de sommets et de moines
L’origine du Bleu de Gex remonte au XIIIe siècle. Ce sont les moines de l’abbaye de Saint-Claude qui, les premiers, auraient introduit les techniques de fabrication des fromages à pâte persillée dans les montagnes du Jura.
Le fromage préféré des rois
Il se murmure que le Bleu de Gex était le péché mignon de Charles Quint. Lorsqu’il régnait sur la Franche-Comté (alors terre impériale), il exigeait que ce fromage soit servi à sa table, louant sa douceur et son parfum de fleurs de montagne.
La reconnaissance officielle
Le Bleu de Gex obtient son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1977, puis l’AOP (européenne) en 1996.
Contrairement à beaucoup d’autres fromages, son aire de production est extrêmement restreinte : elle se limite aux hautes montagnes du Jura et du Doubs, ainsi qu’à une petite partie du département de l’Ain.
II. Un savoir-faire unique : Le « Bleu » des vaches
Contrairement au Roquefort (brebis) ou au Bleu d’Auvergne (vache, mais texture plus crémeuse), le Bleu de Gex possède des caractéristiques de fabrication très strictes.
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Le lait : Il est exclusivement produit à partir de lait cru de vaches de races Montbéliarde ou Simmental française. Ces vaches paissent dans des prairies d’altitude riches d’une flore variée, ce qui donne au lait ses notes herbacées.
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La signature visuelle : Chaque meule porte le mot « GEX » moulé en relief sur sa croûte. C’est le signe d’authenticité indéniable.
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Le persillage : Le champignon (Penicillium glaucum) ne se développe pas de manière agressive. Le Bleu de Gex présente des marbrures bleu-vert assez pâles et une pâte de couleur ivoire à jaune pâle.
III. Gastronomie : Le fromage qui ne pique pas
En cuisine, le Bleu de Gex surprend par sa douceur.
Contrairement à certains bleus qui peuvent être très ardents, celui-ci offre une saveur de noisette et de champignon avec une fin de bouche légèrement vanillée.
La spécialité régionale : La Gexoise
Si la Savoie a sa tartiflette, le Jura a sa Gexoise. C’est un gratin de pommes de terre où le Bleu de Gex remplace le reblochon. Le fromage fond sans devenir huileux et apporte une profondeur aromatique unique.
Les accords mets et vins
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Vins du terroir : L’accord parfait se fait avec un Vin Jaune ou un Vin de Paille du Jura. La puissance oxydative du vin répond admirablement au persillage du fromage.
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Vins Rouges : Un Pinot Noir léger du Jura ou un vin d’Arbois rouge pour un accord tout en finesse.
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Accords audacieux : Essayez-le avec un morceau de pain d’épices ou un miel de sapin du Jura ; le contraste sucré-salé est une véritable aventure gustative.
IV. Le Bleu de Gex aujourd’hui : Une production artisanale
Actuellement, le Bleu de Gex reste une production à taille humaine. Il n’est fabriqué que dans quatre fruitières (coopératives fromagères) : Les Moussières, Septmoncel, Chézery-Forens et Lajoux.
Cette rareté en fait un produit recherché par les grands chefs français qui apprécient sa texture ferme mais friable et son élégance en plateau.
C’est un fromage qui se mérite, car sa distribution reste principalement régionale et chez les crémiers-fromagers spécialisés.
V. FAQ : Ce que vous devez savoir
Quelle est la différence entre le Bleu de Gex et le Bleu du Haut-Jura ? Il n’y en a pas ! L’appellation officielle exacte est « Bleu de Gex Haut-Jura » ou « Bleu de Septmoncel ». Ce sont trois noms pour le même produit d’exception.
Le Bleu de Gex est-il fort en goût ? Moins que la Fourme d’Ambert ou le Roquefort. Il est classé parmi les bleus « doux ». Son goût est équilibré et ses arômes sont plus lactiques et floraux que piquants.
Comment conserver le Bleu de Gex ? Comme tout fromage à pâte persillée, il doit respirer. Enveloppez-le dans son papier d’origine et placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Sortez-le au moins une heure avant dégustation.
L’élégance des cimes
Le Bleu de Gex est le témoin d’une montagne qui prend son temps.
Déguster une tranche de ce fromage, c’est parcourir les alpages jurassiens et honorer le travail de quelques artisans passionnés qui refusent l’industrialisation du goût.
Pour votre prochaine table de fromages, osez l’originalité et laissez-vous séduire par ce « bleu » royal.