Si la vache Salers est l’emblème des monts du Cantal, elle est aussi l’une des rares races au monde à être dite « à triple aptitude » (travail, lait, viande).
Aujourd’hui, le Bœuf de Salers s’impose sur les tables des plus grands bouchers et restaurateurs comme une viande d’une noblesse rare, caractérisée par une couleur rouge vif et un grain de viande d’une finesse incomparable.
I. Un héritage volcanique : L’histoire de la « vache rouge »
Originaire des hautes terres volcaniques de l’Auvergne, la Salers est une race millénaire.
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Une résistance à toute épreuve : Sa robe acajou et ses cornes en forme de lyre sont le fruit d’une adaptation aux climats rudes des volcans cantaliens. Elle est faite pour la marche et l’altitude.
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Le berceau de Salers : Elle tire son nom de la cité médiévale de Salers. Historiquement, elle était la compagne indispensable du paysan auvergnat, capable de tirer la charrue, de donner un lait riche pour le fromage et, en fin de carrière, d’offrir une viande savoureuse.
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La transition bouchère : Si elle a longtemps été célébrée pour son lait, la filière a su développer une sélection rigoureuse pour la viande, faisant du Bœuf de Salers (souvent commercialisé sous le Label Rouge) une référence du haut de gamme.
II. Géographie et terroir : L’herbe des estives
Le goût du Bœuf de Salers est indissociable de son mode d’élevage.
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Le plein air intégral : Les troupeaux passent la majeure partie de l’année en extérieur, entre 600 et 1500 mètres d’altitude. Cette activité physique développe la structure musculaire et favorise le persillage (le gras intramusculaire).
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Une flore d’exception : En broutant la réglisse, la gentiane et le trèfle des estives, les bêtes développent des arômes floraux que l’on retrouve dans la fibre de la viande après un affinage maîtrisé.
III. Profil gastronomique : Une viande de caractère
Pour les amateurs, le Bœuf de Salers se distingue par trois critères techniques :
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La couleur : Un rouge profond, signe d’une viande bien oxygénée par la marche en altitude.
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Le grain : Très serré, ce qui lui donne une tenue exceptionnelle à la cuisson.
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Le persillé : Un gras blanc et ferme qui fond à la cuisson, apportant une jutosité naturelle et des notes de noisette.
IV. Les recettes emblématiques du bœuf de salers
Pour sublimer cette viande, vous devez privilégier des cuissons qui respectent la structure de la fibre.
1. La côte de bœuf de Salers maturée (Le pur produit)
C’est ainsi qu’elle exprime tout son potentiel. Un affinage de 30 à 45 jours est idéal.
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Cuisson : Grillée au feu de bois ou saisie à la poêle avec un beurre de noisette et une gousse d’ail en chemise.
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Accompagnement : Un Aligot de l’Aubrac ou une Truffade auvergnate (pommes de terre et tome fraîche) pour rester dans l’accord de terroir.
2. Le pot-au-feu de Salers à la moelle
Grâce à la densité de sa fibre, le jarret ou le paleron de Salers ne s’effilochent pas et gardent une saveur puissante après une cuisson longue.
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Le secret : Ajouter un petit morceau de Sagi (lard rance auvergnat) dans le bouillon pour souligner les racines paysannes du plat.
3. Le tartare de Salers au couteau
Pour les puristes, manger la Salers crue permet d’apprécier la finesse de son grain. On l’assaisonne simplement avec de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile de noisette.
V. Accords mets et vins
Une viande aussi typée demande des vins avec de la structure et du relief.
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L’accord régional : Un AOC Côtes-d’Auvergne (Cru Châteaugay ou Boudes). Les sols basaltiques du vignoble auvergnat font écho au terroir volcanique où a grandi la bête.
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La puissance du Sud-Ouest : Un Cahors (Malbec). Ses tanins fermes et ses notes de fruits noirs s’accordent magistralement avec une pièce de bœuf grillée.
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Le classicisme : Un Saint-Estèphe (Bordeaux) pour son côté terrien et sa structure qui soutient parfaitement le persillage de la Salers.
La fierté de l’Auvergne
Déguster du Bœuf de Salers, c’est soutenir un élevage extensif et durable.
C’est une viande de connaisseurs, exigeante, qui demande souvent un temps de repos après cuisson pour que les fibres se détendent et libèrent tous leurs sucs.