Si l’Auvergne est mondialement connue pour ses cinq Appellations d’Origine Protégée (AOP), elle cache aussi des pépites de tradition qui font la fierté des étals locaux.
Le Carré d’Aurillac est de celles-là. Ce fromage à pâte persillée, à la forme géométrique singulière, incarne à lui seul l’union entre le caractère des monts du Cantal et la douceur d’un savoir-faire séculaire.
Une histoire de terroir et de transmission
L’histoire du Carré d’Aurillac est intimement liée à celle de la cité géraldienne (Aurillac). Contrairement au Bleu d’Auvergne, dont le format est traditionnellement cylindrique, le Carré est né d’une volonté de distinction et de praticité.
À l’origine, cette forme carrée permettait un stockage plus aisé et une reconnaissance immédiate sur les marchés locaux. Historiquement, il était fabriqué par de petites laiteries familiales qui souhaitaient proposer un bleu plus crémeux, moins « agressif » que ses cousins montagnards, afin de séduire une clientèle urbaine et bourgeoise au début du XXe siècle.
Fiche technique : Les secrets de sa fabrication
Le Carré d’Aurillac est un fromage au lait de vache, à pâte persillée (famille des « bleus »).
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Le lait : Il provient exclusivement de vaches pâturant dans les zones de montagne du Cantal, ce qui confère au lait des arômes de fleurs sauvages et d’herbe fraîche.
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Le persillage : Lors du moulage, on ensemence le caillé avec du Penicillium glaucum ou roqueforti. C’est ce champignon qui créera les veines bleues.
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Le piquage : Pour que le bleu se développe, le fromage doit « respirer ». On le pique avec des aiguilles pour créer des cheminées d’air, permettant aux moisissures de s’épanouir de l’intérieur vers l’extérieur.
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L’affinage : Il dure au minimum 4 semaines dans des caves fraîches et humides, où le fromage développe sa croûte naturelle légèrement fleurie.
Profil organoleptique : Entre force et fondant
Ce qui distingue le Carré d’Aurillac, c’est son équilibre remarquable :
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Visuel : Une forme carrée parfaite, une pâte blanc crème parsemée de cavités bleues bien réparties.
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Texture : Contrairement à certains bleus qui peuvent être friables, le Carré est d’une onctuosité beurrée. Il fond littéralement en bouche.
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Goût : On y retrouve des notes de sous-bois, de champignons et de noix. Le sel est présent mais équilibré, laissant s’exprimer le goût du lait de montagne.
Accords gastronomiques et usage en cuisine
Le Carré d’Aurillac est un caméléon culinaire.
Sur le plateau
Nous vous conseillons de le déguster avec un pain de seigle aux noix ou un pain de campagne bien alvéolé. Pour l’accompagner, tournez-vous vers :
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Un vin blanc moelleux : Un Jurançon ou un Sauternes pour un contraste sucré-salé classique.
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Un vin rouge local : Un Côte d’Auvergne (cépage Gamay ou Pinot Noir) pour rester dans le terroir.
En cuisine
Sa capacité à fondre sans se séparer en gras en fait un allié de choix pour :
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La sauce au bleu : Idéale pour napper une pièce de bœuf Salers.
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Le velouté de courge : Quelques dés de Carré d’Aurillac ajoutés au dernier moment dans une soupe de potiron apportent une profondeur incroyable.
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Les tartes salées : Associé à la poire ou à la figue, il crée une harmonie sucrée-salée irrésistible.
Réalité actuelle et rayonnement régional
Aujourd’hui, le Carré d’Aurillac est défendu par des groupements de producteurs et des laiteries locales (comme la Laiterie de la Montagne).
Bien que moins médiatisé que le Cantal ou le Saint-Nectaire, il reste un pilier de la gastronomie cantalienne. On le retrouve sur toutes les bonnes tables d’Aurillac et dans les épiceries fines qui valorisent les « fromages de niche » de haute qualité.
Il bénéficie d’une image de produit « Premium », souvent choisi pour les cadeaux gastronomiques en raison de son format élégant et de sa présentation soignée.
Le conseil d’Aventure Culinaire
Pour apprécier toute la complexité d’un Carré d’Aurillac, sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant la dégustation.
Le froid bloque les arômes du bleu et fige sa texture beurrée. Tempéré, il révélera toute son onctuosité !
