Souvent relégué au rôle d’accompagnement ou de crudité, le céleri-rave, avec sa forme rustique et son goût puissant, mérite pourtant bien plus qu’un simple coup d’éplucheur.
Derrière sa carapace bosselée se cache une histoire riche, des traditions culinaires régionales bien ancrées et une place essentielle dans l’agriculture française.
Cet article explore l’origine, les variétés régionales et les spécialités qui font du céleri-rave un pilier de la cuisine de terroir.
Voyage historique : de l’ache des marais au légume-racine
L’histoire du céleri-rave est indissociable de celle de son ancêtre, l’Ache odorante (Apium graveolens), ou Persil des marais, une plante sauvage bisannuelle originaire des zones humides d’Europe et du bassin méditerranéen.
Antiquité : une plante médicinale et symbolique
Dans l’Antiquité, cette plante n’était pas cultivée pour son tubercule, mais pour ses feuilles, ses tiges et ses graines, principalement à des fins médicinales et rituelles.
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Égypte et Rome : Les Égyptiens et les Romains l’utilisaient lors de rituels. À Rome, l’ache tressée en couronnes était destinée à honorer les vainqueurs des jeux du cirque.
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Vertus : On lui attribuait autrefois le pouvoir de réduire la peur de la mort, d’aider à dégriser les convives après un festin trop arrosé et, surtout, une réputation persistante d’aphrodisiaque masculin.
Moyen Âge et Renaissance : l’entrée au potager
Jusqu’au Moyen Âge, le céleri reste avant tout une plante médicinale. C’est seulement au milieu du XVIe siècle que l’on commence à le cultiver comme véritable plante potagère. Le travail de sélection variétale conduit progressivement à l’émergence de trois formes distinctes : le céleri à couper, le céleri-branche et, enfin, le céleri-rave (variété rapaceum), cultivé pour sa base tubérisée.
Le célèbre jardinier La Quintinie (jardinier en chef du roi Louis XIV à Versailles) mentionne d’ailleurs le céleri dans ses notes dès 1623.
Le céleri-rave en France : culture et variétés
Aujourd’hui, la France est un producteur majeur de céleri-rave en Europe. Sa culture est exigeante en eau et en sols riches, ce qui explique sa concentration dans certaines régions.
Les berceaux de la production
Le céleri-rave est traditionnellement associé à deux grandes zones de production en France :
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Hauts-de-France et Bassin parisien : Ces régions, riches en terres fertiles, sont des bastions historiques. L’influence des maraîchers parisiens de la seconde moitié du XIXe siècle a été cruciale pour le développement de variétés aux racines lisses, plus faciles à éplucher.
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Régions Ouest (Nord-Pas-de-Calais, Poitou-Charentes, Nouvelle-Aquitaine) : La production est également forte dans les régions proches de l’océan. On trouve notamment dans la Vallée de l’Arnoult (Nouvelle-Aquitaine) des céleris-raves réputés pour leur goût particulièrement sucré, grâce aux terres où se sont accumulés sédiments et matières organiques.
Variétés emblématiques
Plusieurs variétés, souvent nommées d’après leur région d’origine, ont marqué l’histoire du céleri-rave :
| Variété | Caractéristiques | Origine/Popularité |
| Géant de Prague | Grosse racine, chair blanche, tendre et rustique. | Europe de l’Est, répertoriée en France dès 1885. |
| De Gennevilliers | Variété ancienne et très grosse. | Région du Bassin parisien (Gennevilliers). |
| Monarch | Racine volumineuse et très régulière. | Très utilisée dans l’agriculture moderne. |
| Boule de Marbre | Variété appréciée pour sa forme sphérique et régulière. | Nom générique pour une forme idéale. |
Spécialités culinaires régionales du céleri-rave
Le céleri-rave est un légume d’hiver par excellence, qui a trouvé sa place dans les plats réconfortants et les entrées fraîches des terroirs français.
1. La star des bistrots : le Céleri-rave Rémoulade
C’est l’entrée la plus célèbre et la plus consommée. La racine est râpée finement et mélangée à une sauce mayonnaise agrémentée de moutarde forte.
Spécificité régionale : Bien qu’il soit consommé partout, il est indissociable de la cuisine de bistro parisien et des régions du Nord, où les légumes racines sont traditionnellement mis à l’honneur. On y apprécie particulièrement sa texture croquante et son goût anisé qui se marie parfaitement avec l’onctuosité de la sauce.
2. Le Céleri en purée ou en gratin (Hauts-de-France)
Dans le Nord de la France, le céleri-rave est souvent mijoté ou transformé en purée, seul ou mélangé à des pommes de terre. Ces préparations offrent un accompagnement riche et chaleureux pour les viandes en sauce et les plats braisés typiques de la cuisine hivernale. Le céleri-rave se marie d’ailleurs très bien avec le miel, le vin blanc, ou même le cacao amer (pour un twist moderne).
3. Les Chips de Céleri-rave (Nouvelle-Aquitaine / Cuisine Moderne)
Les cuisiniers des régions productrices, notamment en Nouvelle-Aquitaine où la qualité gustative est reconnue, aiment le proposer en fines tranches frites ou déshydratées. Ces « chips » ou « pailles » de céleri, souvent servies avec des moules (une alternative originale aux frites), mettent en valeur sa saveur de noisette et sa texture croquante.
Anecdote culinaire et légendaire
Une anecdote souvent rapportée par les historiens culinaires, y compris Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine, concerne son rôle social :
Le céleri (sous toutes ses formes) était réputé, dans les banquets de jadis, pour avoir le pouvoir de « neutraliser le pouvoir du vin ». Il était consommé pour aider les convives à se dégriser ou à mieux tolérer les excès de boisson lors des festins. Qu’il s’agisse de science ou de pure légende, cette réputation a longtemps accompagné le légume-racine !
Le céleri-rave, avec ses origines humbles dans les marais méditerranéens, a parcouru un long chemin pour devenir le légume savoureux que nous connaissons.
Son goût fin de noisette, combiné à sa robustesse et à sa polyvalence, assure sa place non seulement dans les classiques de la cuisine française, mais aussi dans les plats contemporains.
Il incarne parfaitement le légume de terroir, rustique à l’extérieur, mais d’une richesse surprenante à l’intérieur.