Dans la hiérarchie des grands fromages français, il existe des noms que l’on prononce avec une déférence particulière. Le Chevrotin est de ceux-là.
Unique fromage de chèvre à pâte pressée non cuite et à croûte lavée protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), il représente l’aristocratie rurale de la Haute-Savoie et de la Savoie.
Produit en quantités confidentielles comparé à son cousin le Reblochon, le Chevrotin est bien plus qu’un simple fromage : c’est un défi technique, une prouesse agricole et un monument de la gastronomie alpine.
Un héritage historique : La chèvre, « vache du pauvre » devenue reine
L’histoire du Chevrotin plonge ses racines dans les pentes escarpées des massifs de Savoie.
Pendant des siècles, l’élevage bovin était réservé aux terres les plus riches et aux propriétaires capables de payer les redevances foncières.
Les petits paysans, eux, se tournaient vers la chèvre. Agile, rustique et capable de se contenter d’une végétation rare sur des pentes où la vache glisserait, la chèvre était la « vache du pauvre ».
Pourtant, le génie des fermières savoyardes fut d’appliquer au lait de chèvre les techniques de fabrication complexes du Reblochon.
Le Chevrotin est né de ce transfert de technologie : une fabrication fermière, immédiatement après la traite, pour conserver toute la chaleur et la flore microbienne naturelle du lait.
Longtemps resté un fromage de consommation familiale ou de troc local, le Chevrotin a obtenu ses lettres de noblesse avec l’AOC en 2002, puis l’AOP en 2005, garantissant que chaque pièce est fabriquée exclusivement à la ferme.
Géographie et terroir : Les massifs du Chevrotin
Le Chevrotin ne s’épanouit que dans un périmètre restreint, marqué par des sols calcaires et une flore d’altitude spécifique. Son aire de production se divise en quatre massifs emblématiques.
Le massif des Aravis
C’est le berceau historique. Ici, entre le Grand-Bornand et La Clusaz, les chèvres pâturent sur des alpages où poussent le serpolet et la gentiane.
Le Chevrotin des Aravis est réputé pour sa finesse extrême et ses notes florales marquées.
Le Massif du Chablais
Situé entre le lac Léman et les sommets, ce terroir bénéficie d’une humidité particulière.
Les fromages y développent une onctuosité remarquable et une croûte souvent plus orangée, due au développement des ferments du rouge.
Le massif des Bauges
Ici, dans le Parc Naturel Régional, la biodiversité est la clé. Les chèvres de race Alpine se nourrissent d’une herbe variée qui donne au lait une richesse en graisses et en protéines idéale pour un affinage prolongé.
Le massif du Mont-Blanc
Sur les contreforts du toit de l’Europe, le climat est plus rude.
Le Chevrotin y gagne en caractère, avec des arômes plus rustiques, évoquant parfois le foin sec et la noisette grillée.
La fabrication : Une discipline de fer pour un fromage de soie
Ce qui distingue le Chevrotin de tous les autres fromages de chèvre, c’est son processus de fabrication, resté immuable et obligatoirement manuel.
1. La traite et l’emprésurage : Le lait de chèvre doit être mis en œuvre immédiatement après la traite, alors qu’il est encore à la température du corps de l’animal (environ °C à °C).
On y ajoute la présure pour le faire cailler. Contrairement aux fromages industriels, le lait n’est jamais pasteurisé, ni même thermisé.
2. Le décaillage et le brassage : Une fois le caillé formé, le fermier le découpe en petits grains (de la taille d’un grain de maïs) à l’aide d’un tranche-caillé. Cette étape est cruciale pour libérer le petit-lait (sérum).
3. Le moulage et le pressage : Le caillé est placé dans des moules recouverts d’une fine toile. Chaque fromage est ensuite pressé individuellement pendant plusieurs heures pour évacuer l’humidité résiduelle. C’est ce pressage qui donne la texture caractéristique de « pâte pressée non cuite ».
4. Le salage et le lavage : Le fromage est salé au sel sec ou en saumure. Mais le secret de sa croûte rosée réside dans le lavage.
Chaque Chevrotin est frotté à la main avec une solution d’eau salée et de ferments (le morge), ce qui favorise le développement des saveurs et de la souplesse de la pâte.
5. L’affinage : Le Chevrotin passe au minimum 21 jours en cave fraîche et humide, posé sur des planches d’épicéa.
Pendant cette période, le fromage est retourné régulièrement pour que l’affinage soit parfaitement homogène.
Analyse sensorielle : Pourquoi le Chevrotin est-il unique ?
Si vous comparez un Chevrotin à un crottin de Chavignol ou à un Rocamadour, la différence est saisissante.
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La texture : C’est son plus grand atout. Grâce au lavage de la croûte et au pressage, la pâte reste souple, crémeuse et élastique. Elle « pleure » parfois légèrement sous la croûte à pleine maturité.
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Le goût : Il n’a pas le côté « caprin » agressif ou animal que certains redoutent. Au contraire, il exprime une douceur lactée, des notes de crème fraîche, suivies par des arômes de noisette, de champignons des bois et de fleurs alpines.
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La croûte : Fine et légèrement humide, elle est recouverte d’un léger voile blanc (le mucor) qui apporte une touche de sous-bois.
Gastronomie : Le Chevrotin en cuisine et à table
Le Chevrotin est un produit de luxe qui mérite d’être traité avec égard en cuisine.
L’accord parfait : Vins et boissons
Pour respecter la délicatesse du chèvre, évitez les rouges trop puissants ou tanniques qui écraseraient les arômes floraux.
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Blanc de Savoie : Un Chignin-Bergeron (cépage Roussanne) est l’accord de prestige. Son gras et ses notes d’abricot s’équilibrent avec l’onctuosité du fromage.
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Bière Artisanale : Une bière blanche aux notes d’agrumes crée un contraste rafraîchissant.
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Jus de Fruit : Un jus de pomme chaud aux épices (en hiver) souligne le côté réconfortant du Chevrotin fondu.
Recette signature : La tartelette fine au Chevrotin et oignons confits
Sur une base de pâte feuilletée croustillante, disposez un lit d’oignons rouges confits au miel de montagne. Déposez des demi-tranches de Chevrotin.
Passez au four à °C pendant 8 minutes. Terminez par quelques cerneaux de noix et un trait de vinaigre balsamique réduit. La sucrosité de l’oignon vient sublimer le sel délicat du fromage.
La variante moderne : Le burger Alpin
Remplacez le cheddar par une tranche épaisse de Chevrotin dans un burger de bœuf (ou de cerf).
Le fromage va fondre sans couler totalement, créant une nappe crémeuse qui enveloppe la viande.
Conservation et achat : Les conseils du spécialiste
Puisqu’il est exclusivement fermier, le Chevrotin est un produit vivant.
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Où l’acheter ? Privilégiez les circuits courts ou les crémiers-affineurs spécialisés. Cherchez le logo AOP et surtout la mention « Fermier ».
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Comment le conserver ? Dans le bas de votre réfrigérateur, enveloppé dans son papier d’origine. Sortez-le au moins une heure avant la dégustation : le froid tue les arômes subtils du lait de chèvre.
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Saisonnalité : Bien qu’on le trouve toute l’année, le Chevrotin est à son apogée de mai à septembre, lorsque les chèvres sont en alpage et consomment l’herbe grasse et fleurie.
Le Chevrotin face aux défis du futur
Produire du Chevrotin en 2026 est un acte de résistance. Avec une production mondiale de Reblochon qui dépasse les 15 000 tonnes, les 60 tonnes annuelles de Chevrotin font figure de rareté absolue.
Les producteurs luttent contre le réchauffement climatique qui modifie la flore des alpages et contre les contraintes sanitaires qui pèsent sur le lait cru.
Acheter un Chevrotin, c’est participer à la sauvegarde d’un paysage (les pentes raides des Alpes), d’une race animale (la chèvre Alpine) et d’un métier (fermier-affineur).
C’est la garantie d’un produit authentique qui n’a jamais vu l’intérieur d’une usine.
L’Élégance faite Fromage
Le Chevrotin est la preuve que la force d’un fromage ne réside pas dans sa puissance olfactive, mais dans sa complexité et sa finesse.
Il est le trait d’union entre la rudesse de la montagne et le raffinement de la table française.
Que vous le dégustiez simplement sur une tranche de pain de campagne ou intégré dans une recette gastronomique, le Chevrotin vous offre un voyage sensoriel au cœur des cimes.