Le cordon bleu : Histoire, mythe et recette d’une icône populaire

Le cordon bleu est un plat universellement connu, synonyme de simplicité réconfortante et souvent associé aux menus du quotidien. Pourtant, derrière sa simplicité (une escalope fourrée de jambon et de fromage, panée et frite), se cache une histoire complexe, une origine disputée, et un lien historique fort avec l’excellence de la gastronomie française.

Cet article explore l’énigme de son nom, son statut actuel dans les cuisines régionales et vous propose la recette de sa version classique.

1. Le mythe du cordon bleu : une histoire de ruban bleu

L’appellation « cordon bleu » est bien plus ancienne que le plat lui-même et renvoie à la plus haute distinction gastronomique française.

L’origine noble (XVIe – XVIIIe siècles)

L’expression « cordon bleu » provient de l’Ordre du Saint-Esprit, le plus prestigieux ordre de chevalerie français créé par Henri III en 1578.

• Le cordon : Les chevaliers portaient l’insigne de l’ordre suspendu à un ruban de soie bleu azur – le fameux cordon bleu.

• La richesse des banquets : Les réceptions et les banquets tenus par ces chevaliers étaient réputés pour leur faste, leur luxe et l’excellence des plats servis. Par extension, on a commencé à appeler les cuisiniers et les cuisinières les plus talentueux : « les cordons bleus » par analogie avec cette distinction suprême.

• Le mythe de la cuisinière : L’expression a traversé les siècles, désignant une personne maîtrisant l’art culinaire, souvent dans un contexte de cuisine bourgeoise ou familiale.

L’énigme du plat (XXe siècle)

Si l’expression est ancienne, l’origine du plat cordon bleu tel que nous le connaissons (escalope panée fourrée) est beaucoup plus floue, et même disputée.

• Hypothèse française : Certains estiment qu’il dérive de la « côtelette de veau cordon bleu », une ancienne recette française (avant 1947) qui aurait évolué vers la version panée.

• Hypothèse suisse/internationale : La théorie la plus répandue le rapproche du milanaise farci ou du schnitzel fourré (notamment la schnitzel cordon bleu en Suisse), popularisé après la Seconde Guerre mondiale comme plat de bistrot. Il est probable que l’usage du nom français, synonyme de haute cuisine, ait été attribué à ce plat populaire pour lui donner une connotation de qualité et d’excellence.

La vérité est que le plat s’est popularisé rapidement à l’international, en se fondant sur l’idée de la simplicité géniale : un plat nourrissant et rapide à préparer, valorisé par un nom prestigieux.

2. Composition et variations régionales

Le cordon bleu est une institution moderne, mais sa composition varie subtilement.

Composition classique (définition française)

Le cordon bleu est un plat préparé composé de :

• Viande : Traditionnellement de l’escalope de veau ou de l’escalope de dinde/poulet (plus courant aujourd’hui pour des raisons économiques).

• Garniture 1 : Une tranche de jambon blanc (idéalement cuit supérieur).

• Garniture 2 : Une tranche de fromage (emmental ou comté jeune, qui doit fondre sans couler excessivement).

• Finition : Panure à l’anglaise (farine, œuf battu, chapelure).

• Cuisson : Poêlé au beurre, ou frit, jusqu’à ce que le cœur soit chaud et le fromage fondu.

L’actualité régionale et la qualité

Le cordon bleu est aujourd’hui un plat très consommé, mais qui souffre parfois de sa version industrielle :

• Qualité artisanale : Dans les boucheries et charcuteries artisanales, il est encore préparé avec du veau de qualité et un jambon/fromage d’origine, garantissant une saveur riche et une texture parfaite.

• Variations locales : Le concept est repris localement : on trouve des versions avec du jambon cru (dans l’est) ou farcies de fromages régionaux plus typés pour adapter le plat au terroir.

3. Recette : le cordon bleu de veau traditionnel

Pour honorer l’héritage du nom, il faut privilégier les ingrédients de qualité.

4. Accompagnements et accords : le cordon bleu bien servi

Un cordon bleu réussi s’accompagne d’un contraste de saveurs et de textures pour équilibrer le gras du fromage fondu et de la panure.

Les accompagnements traditionnels (le contraste idéal)

Historiquement, le cordon bleu est un plat nourrissant qui appelle des accompagnements simples, souvent acides ou légers, pour « couper » la richesse de la viande et du fromage.

• Légumes classiques (Simplicité) : L’accompagnement le plus courant est la pomme de terre, souvent sous une forme croustillante ou légère :

  • Frites « Maison » : L’alliance classique du croustillant et du fondant.

  • Pommes de terre sautées (à la persillade).

  • Purée de pommes de terre (pour un plat plus réconfortant).

• L’acidité nécessaire (Fraîcheur) : Une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette moutardée ou citronnée est essentielle. L’acidité du vinaigre permet de « nettoyer » le palais du gras de la panure et met en valeur le goût du jambon.

• Les sauces (Rehausser le goût) : Bien que le cordon bleu puisse être consommé seul, on l’accompagne parfois de sauces légères, souvent à base de crème, mais toujours peu chargées en beurre :

  • Sauce au citron : Le jus de citron et le zeste apportent une vivacité parfaite.

  • Sauce aux champignons : Une sauce légère, réalisée avec des champignons de Paris déglacés au vin blanc.

Accords mets et vins : le choix de la légèreté

L’accord doit être fait avec un vin qui a suffisamment de fraîcheur et d’acidité pour s’opposer à la richesse du plat, sans masquer la finesse de la viande (si elle est à base de veau).

Le cordon bleu est un pont entre l’histoire de la chevalerie et le plaisir du plat populaire.

Si sa simplicité l’a rendu vulnérable à l’industrialisation, le respecter en cuisine, c’est perpétuer le geste des « cordons bleus » d’autrefois : faire un plat excellent avec des ingrédients justes, et l’accompagner avec intelligence.