Si la France est une terre de boulangerie, chaque région possède son joyau de pâte levée. En Picardie, et plus précisément dans le département de la Somme, ce trésor porte un nom qui évoque à la fois l’effort physique et la légèreté : le gâteau battu.
Reconnaissable entre mille par sa forme haute, cylindrique et cannelée, il domine les tables de fêtes depuis des siècles.
Bien plus qu’une simple brioche, le gâteau battu est une prouesse technique qui exige autant de beurre que de patience.
I. Une origine entre terroir et noblesse
L’histoire du gâteau battu plonge ses racines dans le terroir picard du XVIIe siècle. Bien que ses origines précises fassent l’objet de débats entre historiens de la gastronomie, on s’accorde sur sa filiation avec les riches pâtes levées de la Renaissance.
Un héritage flamand ?
Certains y voient une influence des Pays-Bas espagnols tout proches, où les pâtes riches en œufs et en beurre étaient monnaie courante.
Cependant, c’est en Picardie qu’il a acquis ses lettres de noblesse. Longtemps, il fut le gâteau des grandes occasions : mariages, baptêmes et fêtes de village.
Sa présence sur une table était un signe ostensible de richesse, car sa composition (une proportion massive de jaunes d’œufs) était coûteuse pour les foyers modestes.
La consécration par la confrérie
Aujourd’hui, l’authenticité de cette spécialité est protégée par la Confrérie du Gâteau Battu, basée à Abbeville. Créée en 1991, cette association de passionnés veille à ce que la recette traditionnelle ne soit pas dénaturée par les méthodes industrielles. Pour eux, un vrai gâteau battu doit être « léger comme une plume et doré comme un épi de blé ».
II. L’alchimie des ingrédients : La richesse du terroir Picard
Ce qui distingue le gâteau battu de la brioche parisienne ou vendéenne, c’est avant tout sa concentration en matières nobles.
Le jaune d’œuf, moteur de la couleur
La recette traditionnelle exige une quantité impressionnante de jaunes d’œufs. Là où une brioche classique utilise l’œuf entier, le gâteau battu privilégie le jaune pour obtenir cette mie d’un jaune intense, presque safrané, et une texture d’une finesse incomparable.
Les blancs, souvent écartés ou utilisés en petite quantité, ne servent qu’à apporter une structure minimale.
Le beurre, garant de l’onctuosité
Le beurre est l’autre pilier de cette recette. Dans le gâteau battu, le poids du beurre peut représenter jusqu’à la moitié du poids de la farine. Cette richesse lui confère un fondant exceptionnel et une capacité de conservation supérieure aux brioches ordinaires.
III. Le secret est dans le geste : Pourquoi « battu » ?
Le nom de ce gâteau n’est pas une simple coquetterie de langage. Il décrit l’étape fondamentale de sa fabrication.
Le travail manuel de la pâte
Avant l’invention des pétrins mécaniques, la pâte était battue à la main, avec vigueur et pendant longtemps. Ce « battage » a un rôle scientifique précis : il permet de développer le réseau glutineux de la farine tout en emprisonnant un maximum de bulles d’air.
Ce sont ces micro-bulles qui, à la cuisson, vont se dilater pour donner au gâteau cette mie alvéolée et cette légèreté « soufflée ».
La fermentation lente
Après le battage, la pâte doit lever plusieurs fois. Elle est ensuite déposée dans un moule spécifique, haut et évasé, souvent en cuivre ou en fer-blanc.
La pousse finale est cruciale : le gâteau doit doubler de volume, dépassant souvent largement les bords du moule avant d’être enfourné.
IV. Une silhouette iconique : La toque du picard
Le moule du gâteau battu est unique. Sa forme cylindrique et cannelée lui donne l’apparence d’une toque de cuisinier ou d’une couronne royale.
Cette architecture n’est pas seulement esthétique ; elle permet une répartition homogène de la chaleur lors de la cuisson, garantissant que le cœur reste moelleux tandis que l’extérieur développe une fine croûte caramélisée, presque croustillante.
V. Le gâteau battu en gastronomie : Accords et dégustation
Dans votre exploration de la gastronomie française, le gâteau battu se prête à de multiples interprétations, du petit-déjeuner au dessert.
La tradition : Cidre et confiture
En Picardie, on ne plaisante pas avec le rituel. Le gâteau battu se déguste souvent accompagné d’un verre de cidre de la Somme, dont l’acidité vient trancher avec la richesse du beurre. On l’accompagne volontiers d’une confiture de rhubarbe ou de fruits rouges locaux.
La version gastronomique : Le gâteau battu façon « pain perdu »
De nombreux chefs du Nord utilisent le gâteau battu rassis (s’il en reste !) pour créer des desserts d’exception. Tranché épais, trempé dans un appareil à crème prise et poêlé au beurre demi-sel, il devient un « pain perdu » d’une gourmandise absolue, souvent servi avec une boule de glace à la chicorée ou à la vanille.
VI. Fiche technique et conseils de conservation
| caractéristique | détail |
| origine | Somme (Picardie) |
| matière grasse | Beurre frais (environ 40% du poids de farine) |
| forme | Cylindre haut et cannelé |
| conservation | 3 à 4 jours dans un linge sec |
| moment idéal | Petit-déjeuner, goûter ou fêtes |
Conseils pour une dégustation parfaite
Pour révéler tous les arômes du beurre, il est conseillé de passer les tranches quelques secondes au four tiède avant de les servir. La chaleur va réactiver les graisses et libérer un parfum de brioche chaude irrésistible.
Un patrimoine à protéger
Le gâteau battu picard est plus qu’une viennoiserie ; c’est un monument de la culture gastronomique des Hauts-de-France.
Il incarne ce mélange de simplicité paysanne et de raffinement aristocratique. Dans un monde où l’industrie cherche à tout standardiser, le battage de la pâte et le respect des temps de pousse restent les derniers remparts d’un goût authentique.
En goûtant un morceau de ce gâteau, c’est un peu de l’âme de la Picardie que l’on découvre.