Le guide du vocabulaire de cuisine

Termes de base

Ces verbes décrivent les actions fondamentales que l’on retrouve dans la plupart des recettes.

• Abaisser : Étaler une pâte au rouleau pour l’amincir.

• Assaisonner : Relever la saveur d’un plat avec du sel, du poivre, des épices, etc.

• Blanchir : Plonger un aliment (légume, viande) quelques minutes dans de l’eau bouillante.

• Brunoise : Couper des légumes en très petits dés, d’environ 2 mm de côté.

• Ciseler : Couper finement et régulièrement des herbes ou des oignons.

• Déglacer : Verser un liquide (vin, bouillon) dans une poêle chaude pour décoller les sucs de cuisson.

• Émincer : Couper un aliment en tranches fines et régulières.

• Fariner / Singer : Saupoudrer de farine un ingrédient ou le fond d’une poêle pour lier une sauce.

• Fouetter : Battre une préparation (crème, œufs) à l’aide d’un fouet pour l’aérer ou la rendre mousseuse.

• Monder : Retirer la peau d’un aliment (tomate, amande) après l’avoir blanchi.

• Parer : Retirer les parties non comestibles d’un morceau de viande ou de poisson (graisse, tendons, arêtes).

• Saisir : Dorer un aliment à feu vif pour le colorer et le griller.

• Tamiser : Passer de la farine ou du sucre glace à travers une passoire fine pour éviter les grumeaux.

• Tourner : Donner une forme régulière et arrondie à un légume (pomme de terre, carotte) pour une cuisson uniforme et une belle présentation.

Modes de cuisson

Chaque méthode a une finalité différente pour donner une texture et une saveur particulière aux aliments.

• À l’étouffée : Cuisson lente et à couvert, sans ajout de liquide, où l’aliment cuit dans son propre jus.

• Au bain-marie : Cuisson douce et indirecte. L’aliment est placé dans un récipient lui-même dans une casserole d’eau chaude. Idéal pour faire fondre du chocolat ou cuire des flans.

• Braiser : Cuisson lente à l’étouffée dans un liquide, utilisée principalement pour les viandes qui nécessitent de longs temps de cuisson.

• Frire : Cuire un aliment en le plongeant dans un bain d’huile très chaude.

• Pocher : Cuire un aliment en le plongeant dans un liquide chaud (eau, bouillon, lait) qui ne doit pas bouillir, idéal pour les œufs ou le poisson.

• Rôtir : Cuire au four, généralement à découvert, un aliment pour le rendre croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

• Sauter : Cuire un aliment rapidement à feu vif dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Techniques de sauces et pâtisserie

Ces termes sont plus spécifiques et vous aideront à réussir vos sauces, crèmes et pâtes.

• Dresser : Présenter un plat de manière harmonieuse sur une assiette.

• Émulsionner : Créer un mélange homogène entre deux liquides non miscibles (comme l’huile et l’eau) en les fouettant énergiquement.

• Glacer : Napper un plat (viande, légumes) avec un liquide sirupeux ou un fond de cuisson pour le rendre brillant et savoureux.

• Liaison : Ajouter un ingrédient (jaune d’œuf, crème, roux) pour épaissir et lier une sauce ou une soupe.

• Monter : Fouetter une préparation pour l’aérer (monter des blancs d’œufs en neige) ou pour épaissir une sauce en y incorporant de la matière grasse.

• Paner : Enrober un aliment (viande, poisson) de farine, d’œuf et de chapelure avant de le faire frire.

• Roux : Base de farine et de matière grasse (beurre) cuite, utilisée pour épaissir les sauces comme la béchamel.

Ce vocabulaire est un excellent point de départ pour mieux comprendre les recettes et améliorer votre technique. N’hésitez pas à vous y référer chaque fois que vous rencontrez un terme inconnu !