Loin de l’image du simple légume sec, le Haricot Tarbais est une véritable star des tables du Sud-Ouest, et même des cuisines étoilées.
Avec sa peau fine et sa chair fondante, il a su s’imposer comme un produit d’exception, protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée). Plongée dans l’histoire, le terroir et la gastronomie de ce trésor pyrénéen.
Un voyage transatlantique et une saga Pyrénéenne
L’histoire du Haricot Tarbais est intrinsèquement liée à celle des grandes découvertes :
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Origines lointaines : Comme tous les haricots, il nous vient du Nouveau Monde, plus précisément d’Amérique Centrale et du Sud. Il aurait été ramené en Europe après les expéditions de Christophe Colomb.
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Arrivée en Bigorre : C’est au début du XVIIIe siècle qu’il est introduit dans la plaine de Tarbes, au pied des Pyrénées, par des religieux ou des voyageurs. Le climat et les sols argilo-calcaires de cette région se révèlent particulièrement propices à son développement.
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L’âge d’or et le déclin : Il connaît un véritable essor au XIXe siècle, devenant un aliment de base et un fleuron économique local. Cependant, après la Seconde Guerre mondiale, l’industrialisation et la concurrence des productions de masse le font presque disparaître dans les années 1980.
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La Renaissance : Grâce à la passion d’agriculteurs locaux, il est relancé et obtient en 1997 l’IGP, garantissant son origine et son savoir-faire.
Le terroir des Hautes-Pyrénées : Une identité unique
La zone de production du Haricot Tarbais est strictement délimitée et s’étend sur une partie des Hautes-Pyrénées, de l’Ouest du Gers et du Sud de la Haute-Garonne.
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Le climat : La plaine de Tarbes bénéficie d’un climat océanique tempéré, avec des étés chauds et des automnes doux et humides, essentiels pour le développement de la plante.
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Les sols : Des sols profonds, argilo-calcaires, riches en alluvions, qui confèrent au haricot sa finesse et sa capacité à ne pas éclater à la cuisson.
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La culture sur tuteurs : C’est une spécificité majeure ! Le Haricot Tarbais est une variété à rame qui pousse sur des tuteurs (maïs, noisetiers). Cette méthode ancestrale permet aux gousses d’être bien aérées, de recevoir un ensoleillement optimal et d’éviter le contact avec le sol, garantissant ainsi une qualité irréprochable.
Un savoir-faire précieux : De la fleur au grain
La culture du Haricot Tarbais est un travail minutieux :
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Semis : En mai, quand les dernières gelées sont passées.
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Palissage : Les plants sont guidés sur leurs tuteurs.
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Récolte « en sec » : En septembre-octobre, les gousses sont ramassées à la main, puis séchées en grange.
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Égrenage : Le moment délicat où l’on extrait les grains de leurs cosses, traditionnellement appelé le « tirage ».
En gastronomie : La « Perle Blanche » des chefs
Le Haricot Tarbais est réputé pour :
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Sa peau extrêmement fine qui le rend digeste.
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Sa chair fondante et non farineuse, qui garde sa tenue à la cuisson.
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Son goût délicat qui absorbe merveilleusement les saveurs des plats qu’il accompagne.
Les classiques indémodables :
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Le cassoulet : C’est LA star ! Un cassoulet sans Haricot Tarbais n’est pas un vrai cassoulet pour beaucoup. Sa texture et sa saveur subliment ce plat mijoté.
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Le confit de canard : Traditionnellement servi avec des Haricots Tarbais cuits dans le jus de canard.
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L’axoa : Bien que basque, ce plat de veau haché est souvent accompagné de ce haricot blanc.
Des utilisations modernes :
Les grands chefs l’ont réintroduit dans des créations plus contemporaines : en purée fine, en accompagnement d’un poisson noble (morue, Saint-Jacques), ou même en salade tiède avec des herbes fraîches.
Accords mets et vins
L’accord dépendra bien sûr du plat dans lequel il est intégré.
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Avec un Cassoulet : Un vin rouge robuste du Sud-Ouest comme un Madiran (cépage Tannat) ou un Fronton (cépage Négrette) est un accord parfait pour équilibrer la richesse du plat.
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En accompagnement d’une viande blanche ou d’un poisson : Un vin blanc sec et vif des Côtes de Gascogne ou un Pacherenc-du-Vic-Bilh sec.
Le conseil d’Aventure Culinaire
Pour une cuisson parfaite du Haricot Tarbais (qu’il soit sec ou déjà réhydraté) :
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Réhydratation : Si secs, laissez-les tremper dans de l’eau froide pendant 12 heures minimum.
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1ère cuisson (« départ à froid ») : Jetez l’eau de trempage. Mettez les haricots dans une casserole avec de l’eau froide non salée, ajoutez un bouquet garni, une carotte et un oignon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement.
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L’astuce : Salez toujours en fin de cuisson pour éviter que la peau ne durcisse.
