Au cœur du plateau volcanique de l’Aubrac, dans le Nord-Aveyron, naît un fromage à pâte pressée non cuite, fruit d’une histoire millénaire et d’un savoir-faire unique : le Laguiole (AOP).
Plus qu’un simple fromage, il est le reflet d’un terroir, d’une race de vaches emblématique et d’une tradition fromagère perpétuée par des hommes passionnés.
Une histoire ancrée dans le paysage de l’Aubrac
L’histoire du Laguiole est intrinsèquement liée à celle des moines et des « burons » (petites cabanes de pierre en altitude), symboles de la vie pastorale de l’Aubrac.
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Les moines bâtisseurs : Dès le XIIe siècle, les moines de l’abbaye de Notre-Dame de Bonneval, installés sur l’Aubrac, développent et perfectionnent la technique de fabrication de ce fromage. Ils ont besoin d’un aliment nourrissant et facile à conserver pour les pèlerins traversant la Via Podiensis (chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle) et pour leurs propres besoins.
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Les burons, ateliers d’altitude : À partir du XVIe siècle, la fabrication se déplace dans les burons d’altitude. Pendant l’estive (de mai à octobre), les vachers et « buronniers » vivaient reclus, transformant le lait de la traite du jour en fromage directement sur place. Le Laguiole était alors un moyen de conserver le lait et une monnaie d’échange précieuse.
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La reconnaissance officielle : Face à l’industrialisation et aux imitations, les producteurs s’organisent dès le début du XXe siècle pour protéger leur produit. L’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1961 (puis AOP en 1996) a permis de sanctuariser le nom, le terroir et le mode de production de ce fromage exceptionnel.
Le terroir et la race : Les piliers du Laguiole
Le Laguiole est un fromage de terroir par excellence, intimement lié à son environnement et à sa faune.
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Le plateau de l’Aubrac : Un vaste plateau basaltique entre 800 et 1 400 mètres d’altitude, caractérisé par des pâturages riches et une flore variée (bruyères, gentianes, narcisses).
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La vache Aubrac : Seules les vaches de race Aubrac (ou « Race Aubrac »), Simmental Française et Pie Rouge des Montagnes sont autorisées pour la production du lait. La race Aubrac, reconnaissable à sa robe froment et ses yeux fardés, est emblématique de la région. C’est une vache rustique, adaptée aux rudes conditions de l’Aubrac, dont le lait est particulièrement riche et aromatique.
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L’alimentation : L’alimentation des vaches est strictement réglementée : elles doivent pâturer au minimum 120 jours par an et leur alimentation est garantie sans OGM. C’est cette herbe de l’Aubrac qui confère au lait, et donc au fromage, ses arômes si particuliers.
La fabrication artisanale : Un savoir-faire ancestral
La méthode de fabrication du Laguiole est restée fidèle aux techniques ancestrales des buronniers.
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Le lait : Exclusivité au lait cru entier.
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Le caillé : Le lait est ensemencé de ferments lactiques, puis emprésuré. Le caillé est alors découpé grossièrement.
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Le pressage « sous la livre » : La première étape de pressage se fait sous de lourdes « livres » (poids). Le caillé est ensuite broyé, salé et mis en moule.
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Le retournement et le pressage : Le fromage est retourné régulièrement et pressé très fortement. C’est ce qui va lui donner sa texture dense et homogène.
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L’affinement : Les fromages sont affinés dans des caves fraîches et humides pendant au minimum 4 mois, et peuvent aller jusqu’à 12 mois, voire plus pour les « vieux Laguiole ». Pendant cette période, ils sont régulièrement frottés et retournés.
Profil gastronomique : De la jeune pâte au vieux millésime
Le Laguiole est un fromage imposant (jusqu’à 50 kg pour les plus grandes meules !), reconnaissable à sa forme de cylindre et à son talon légèrement concave.
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Jeune Laguiole (4-6 mois) : La pâte est ivoire clair, souple et fondante. Les arômes sont doux, lactiques, avec des notes de noisette et d’herbe fraîche.
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Vieux Laguiole (8-12 mois et plus) : La pâte devient plus foncée, cassante et granuleuse. Les saveurs s’intensifient, développant des notes plus complexes de fruits secs, de champignons, avec une légère pointe épicée et un piquant plus marqué.
Les accords mets & vins :
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Vins régionaux : Un vin rouge robuste de l’Aveyron (Côtes de Millau), un Gaillac rouge, ou un Cahors pour un accord parfait avec les vieux Laguiole.
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La douceur : Pour un Laguiole plus jeune, un vin blanc sec et fruité du Languedoc peut être intéressant.
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Le classique : Avec une confiture de cerises noires ou une pâte de coing pour équilibrer son caractère.
Le conseil d’Aventure Culinaire
Si vous visitez l’Aubrac, ne manquez pas de déguster l’Aligot. C’est une purée de pommes de terre mélangée au « tome fraîche » du Laguiole (le fromage avant l’affinage), qui lui donne cette texture élastique si caractéristique. C’est l’âme même de l’Aubrac dans un plat.
L’astuce de dégustation : Sortez votre Laguiole du réfrigérateur au moins une heure avant de le servir.
À température ambiante, ses arômes s’expriment pleinement, vous offrant un véritable voyage gustatif au cœur des montagnes de l’Aubrac.
