Si la Bourgogne est mondialement connue pour ses grands crus rouges et blancs, elle cache dans les collines du Sud un trésor de finesse : le Mâconnais.
Ce petit fromage de chèvre, de la forme d’un cône tronqué, est le reflet d’un terroir où la vigne et l’élevage se côtoient depuis des millénaires.
1. Un héritage de « basse-cour » devenu noble
L’histoire du Mâconnais est intimement liée à celle des vignobles.
Historiquement, c’étaient les femmes des vignerons qui s’occupaient de l’élevage de quelques chèvres pour subvenir aux besoins de la famille.
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Les chèvres du vignoble : Les chèvres broutaient les herbes des talus, les bords de chemins et les friches impropres à la vigne.
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Le goûter du vigneron : Le petit fromage était l’en-cas idéal : facile à transporter dans la poche pour une journée de travail dans les rangs de Chardonnay ou de Gamay.
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La reconnaissance : Il a fallu attendre 2005 pour qu’il obtienne l’AOC, puis 2010 pour l’AOP, protégeant ainsi son savoir-faire ancestral.
2. Secrets de fabrication : Un pur produit du temps
Le Mâconnais est un fromage à pâte lactique, ce qui signifie que le caillage est lent (au moins 18 heures).
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Le lait : Uniquement du lait de chèvre entier et cru, produit par des chèvres de race Alpine ou Saanen (ou issues de croisements) qui pâturent au moins 210 jours par an dans les monts du Mâconnais.
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Le moulage : Il se fait manuellement dans des faisselles dont la forme de petit pot de fleur est caractéristique.
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Le séchage et l’affinage : C’est ici que tout se joue. Le fromage est salé au sel sec, puis séché dans un hâloir ventilé. L’affinage dure au minimum 10 jours, mais il peut se prolonger pour obtenir un fromage « sec » ou « bleu ».
3. Profil gastronomique : De la douceur au caractère
Ne vous fiez pas à sa petite taille (environ 50 à 65 grammes). Le Mâconnais possède une palette aromatique complexe qui évolue selon son stade d’affinage :
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Jeune (10-15 jours) : La croûte est fine, la pâte est souple et fondante avec des notes fraîches de crème et de noisette.
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Affiné (plus de 3 semaines) : Il se couvre d’une fine moisissure bleutée. La pâte devient plus cassante, le goût s’intensifie avec des arômes de sous-bois et une pointe de sel plus marquée.
Les accords mets & vins « terroir »
Pour faire honneur au Mâconnais sur Aventure Culinaire, suivez la règle d’or : ce qui pousse ensemble s’assemble.
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Le mariage royal : Un Mâcon-Villages ou un Pouilly-Fuissé (Blancs). La rondeur du Chardonnay vient équilibrer l’acidité naturelle du fromage de chèvre.
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L’alternative rouge : Un Beaujolais léger ou un Mâcon rouge servi frais, pour jouer sur le fruit et la légèreté.
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Côté Cuisine : Servez-le sur une salade de jeunes pousses avec quelques noix de Bourgogne, ou déposez-le sur une tranche de pain d’épices légèrement grillée pour un contraste sucré-salé audacieux.
4. Une zone géographique précise
Le Mâconnais ne peut être produit que dans une zone restreinte située au sud du département de Saône-et-Loire et sur quelques communes du Rhône.
C’est un paysage de « monts » (Mont de Cuisery, Mont de Verzé) où l’influence du climat lyonnais apporte une douceur propice à la pousse d’une herbe aromatique.
L’astuce d’Aventure Culinaire
Si vous achetez un Mâconnais très sec, ne le jetez pas !
Il est excellent intégré dans une préparation de gougères pour apporter une puissance aromatique incomparable.