Si tout le monde connaît l’aligot, peu de voyageurs osent s’aventurer sur les terres du Manouls.
Pourtant, cette spécialité de tripes n’a rien à envier aux plus grands classiques de la gastronomie française.
Cousin proche des pieds-paquets marseillais ou des tripoux auvergnats, le manouls est l’emblème d’une cuisine de montagne rustique, ingénieuse et profondément savoureuse.
Chez Aventure Culinaire, nous avons enquêté sur ce monument du patrimoine lozérien.
1. Un héritage historique : La cuisine du « Rien ne se perd »
Le manouls prend ses racines dans les terres rudes du Gévaudan et du Ségala. Historiquement, c’était le plat du dimanche ou des jours de foire.
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L’origine : Le mot « manouls » viendrait de l’occitan manoul, signifiant « petite main », évoquant le travail minutieux nécessaire pour façonner ces petites aumônières.
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Une cuisine de subsistance : Dans ces régions d’élevage ovin, on ne gaspillait rien. Les abats, délaissés par les plus riches, étaient sublimés par les mères de famille qui passaient des heures à les nettoyer et à les assaisonner pour en faire un festin.
2. Qu’est-ce qu’un Manouls ? Anatomie d’un délice
Contrairement au tripou classique qui peut être à base de veau, le véritable manouls est exclusivement à base d’agneau.
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La panse : Elle sert d’enveloppe (la « bourse »).
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La garniture : À l’intérieur, on trouve un mélange de panses découpées, de pieds d’agneau (qui apportent la gélatine et le moelleux) et parfois un morceau de jambon de pays ou de lard.
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L’assaisonnement : C’est ici que le secret réside. Un hachis d’ail, de persil, de sel et de beaucoup de poivre.
3. La technique de cuisson : Le secret de la patience
On ne « cuit » pas un manouls, on l’oublie sur le coin de la cuisinière.
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Le bouillon : Les manouls sont plongés dans un bouillon riche : vin blanc, carottes, oignons, clous de girofle, tomates et parfois une pointe de jambonneau.
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La durée : Il faut compter entre 6 et 8 heures de mijotage à feu très doux. C’est ce temps long qui permet à la panse de devenir fondante comme du beurre et au bouillon de se transformer en une sauce onctueuse et collante (grâce au collagène des pieds).
4. Un ancrage régional : La guerre amicale des clochers
Bien que l’on en trouve dans l’Aveyron voisin, le manouls est le roi incontesté de la Lozère, et plus particulièrement du côté de La Canourgue (surnommée la petite Venise lozérienne), où une confrérie lui est même dédiée.
Chaque village, chaque famille a sa variante : certains ajoutent un peu de cognac, d’autres forcent sur le laurier. Mais tous s’accordent sur un point : un manouls ne doit jamais être élastique, il doit fondre sous la fourchette.
5. Guide gastronomique : L’art de la dégustation
Le manouls est un plat généreux qui demande des accompagnements simples pour ne pas saturer le palais.
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L’accompagnement idéal : Des pommes de terre vapeur ou, pour rester dans le thème local, une belle part d’aligot ou de truffade.
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Le vin : Nous vous conseillons un vin rouge de caractère mais avec du fruit pour trancher avec le gras du plat. Un Marcillac (Aveyron) avec son cépage Fer Servadou ou un Coteaux du Languedoc charpenté seront parfaits.
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Le moment : Traditionnellement, le manouls se mangeait au petit-déjeuner lors des foires agricoles, mais il est aujourd’hui le roi des tablées dominicales hivernales.
Le petit mot d’Aventure Culinaire
Le manouls est la preuve que la patience est l’ingrédient le plus noble de la cuisine.
C’est un plat qui demande du temps, du respect pour l’animal et un savoir-faire manuel qui se perd.
Chez Aventure Culinaire, nous vous encourageons à pousser la porte d’une boucherie artisanale à Mende ou à La Canourgue pour goûter à cette part d’histoire.
C’est une expérience texturale et gustative que vous n’oublierez jamais.
