Le maroilles : Secret, histoire et gastronomie du « plus fin des fromages forts »

Surnommé le « plus fin des fromages forts », le maroilles est bien plus qu’un simple produit du terroir : c’est un monument de la gastronomie française. Seul fromage du Nord à bénéficier de l’AOP (Appellation d’origine protégée), ce pavé à la robe orangée cache, sous son odeur affirmée, une saveur d’une douceur insoupçonnée.

Découvrez l’histoire, les secrets de fabrication et les meilleures recettes de ce trésor de l’Avesnois.

1. Une histoire millénaire : Le fromage des rois et des moines

L’histoire du maroilles prend racine en l’an 960, dans l’abbaye de Maroilles. Ce sont les moines qui, par un patient travail d’affinage, ont mis au point ce fromage à pâte molle et croûte lavée.

• Le « cravot » : À l’origine, les paysans devaient transformer leur lait en fromage pour payer la dîme à l’Église. Ce fromage, alors appelé « cravot », est devenu le maroilles que nous connaissons.

• Une renommée royale : Très vite, sa réputation dépasse les frontières du Hainaut. On raconte que les rois de France, de Philippe Auguste à Louis XIV, en étaient particulièrement friands, le faisant venir par convoi spécial jusqu’à la cour.

L’anecdote de l’empereur : On raconte que Charles Quint tomba sous le charme du maroilles lors d’un passage dans le Hainaut. L’histoire dit que les habitants, pour s’assurer ses faveurs, lui offrirent les plus beaux spécimens de l’abbaye. L’empereur fut si séduit qu’il en fit l’un de ses mets favoris. Plus tard, les moines obtinrent même le privilège de ne payer leurs taxes qu’en nature… c’est-à-dire en fournissant leurs meilleurs fromages à la cour !

2. Un terroir unique : L’Avesnois et la Thiérache

Le maroilles est indissociable de son paysage : le parc naturel régional de l’Avesnois.

C’est une zone de bocages verdoyants, située à cheval sur le département du Nord et de l’Aisne. L’herbe grasse de ces pâturages confère au lait de vache une richesse aromatique unique. Pour porter le nom de maroilles, le fromage doit être fabriqué et affiné exclusivement dans cette zone géographique (Thiérache française).

3. Le savoir-faire : L’art de l’affinage

Le maroilles ne serait rien sans son mode de fabrication ancestral. C’est un fromage à croûte lavée, ce qui signifie qu’il est brossé à l’eau salée durant sa maturation.

1. Le caillage et le moulage : Le lait est emprésuré, puis le caillé est déposé dans des moules carrés.

2. Le salage : Les fromages sont démoulés et plongés dans un bain de saumure.

3. Le séchoir : Ils passent ensuite dans un « hâloir » où se développe une légère moisissure bleue.

4. L’affinage en cave : C’est l’étape cruciale. Le fromage est brossé régulièrement. C’est ce lavage qui favorise le développement du Bacterium linens (le ferment rouge), donnant au maroilles sa couleur brique et son arôme puissant.

4. Le maroilles dans la gastronomie française : recettes incontournables

Si on l’apprécie sur un plateau avec une bière trappiste ou un café (la tradition du Nord !), le maroilles est une star de la cuisine chaude.

• La flamiche au maroilles : C’est la recette emblématique. Contrairement à une quiche classique, la flamiche se prépare sur une base de pâte levée. On y dépose de généreuses tranches de maroilles et de la crème fraîche.

• La sauce au maroilles : Parfaite pour accompagner une pièce de bœuf ou des frites fraîches. Il suffit de faire fondre le fromage dans de la crème liquide avec un peu de poivre.

• Le ch’tiflette : Variante régionale de la tartiflette savoyarde, elle remplace le reblochon par du maroilles et le vin blanc par de la bière du Nord.

5. Accords vins et breuvages : que boire avec le maroilles ?

Marier un fromage aussi typé est un exercice de style qui demande de l’équilibre.

• Les vins blancs : Le gras du fromage demande une structure capable de lui tenir tête. Le gewurztraminer (Alsace) est un accord audacieux mais sublime. Un vin de liqueur comme le pineau des Charentes crée aussi un contraste sucré-salé intéressant.

• Les vins rouges : Évitez les vins trop tanniques. Un lalande-de-pomerol ou un saint-émilion avec des tanins fondus sauront envelopper la force du terroir picard.

• L’accord traditionnel : La bière de garde. Une ambrée ou une triple du Nord (comme une Jenlain ou une Trois Monts) possède une amertume capable de nettoyer le palais.

6. Actualité et consommation : un fromage qui s’exporte

Longtemps cantonné aux Hauts-de-France, le maroilles a connu un regain de popularité national. Aujourd’hui, les producteurs se modernisent tout en préservant le label AOP. On voit apparaître des déclinaisons comme le vieux-Lille (affiné plus longtemps) ou des formats réduits (mignon, quart, sorbais).

Un voyage sensoriel

Le maroilles est la preuve que la gastronomie française sait cultiver ses paradoxes : une odeur qui intimide, mais un cœur qui séduit. Produit d’histoire et de terroir, il reste le symbole de la générosité des gens du Nord.