Le Mont d’Or : L’or blanc du Jura et les secrets de l’épicéa

S’il est un fromage dont l’apparition sur les étals annonce officiellement l’arrivée des premiers frimas, c’est bien le Mont d’Or.

Niché dans sa boîte en bois d’épicéa, sa croûte plissée rappelle les reliefs tourmentés du massif du Jura qui l’ont vu naître.

Unique en son genre, il est le seul fromage français à posséder une saisonnalité aussi stricte et un lien organique si intime avec la forêt.

Entre la tradition millénaire des « sangliers » et la gourmandise d’une pâte fondante à souhait, découvrez l’histoire, la science et les secrets de ce joyau du Haut-Doubs, véritable miracle d’équilibre entre l’arbre et le lait.

I. Une histoire de saison et de survie au cœur du Jura

Le Mont d’Or, que nos voisins suisses nomment Vacherin Mont-d’Or, est né d’une contrainte climatique impitoyable.

Autrefois, lorsque l’hiver s’installait sur les sommets jurassiens et que la neige bloquait les routes, les vaches montagnardes (de race Montbéliarde ou Simmental) produisaient beaucoup moins de lait. Ce volume était insuffisant pour fabriquer les imposantes meules de Comté de 40 kilos qui demandent des centaines de litres.

Les paysans du Haut-Doubs, refusant de gaspiller ce précieux nectar, se mirent à fabriquer un fromage plus petit, à « pâte molle », pour leur propre consommation hivernale.

On retrouve des traces de ce fromage dès le XVIIIe siècle, notamment à la table de Louis XV qui l’appréciait pour son onctuosité.

Mais ce n’est qu’en 1981 qu’il obtient son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), devenue AOP au niveau européen. Sa particularité réglementaire est unique : il est produit exclusivement du 15 août au 15 mars, et disponible à la vente uniquement du 10 septembre au 10 mai. C’est un fromage de temps froid, une promesse de chaleur au cœur de l’hiver.

II. Le « sanglier » : L’artisan invisible de la forêt

Ce qui distingue le Mont d’Or de tous les autres fromages du monde, c’est sa sangle.

Chaque fromage est ceinturé d’une lanière de bois d’épicéa prélevée par des artisans spécialisés : les sangliers. Ce nom vient du fait qu’ils « fouillent » la forêt à la recherche des meilleurs troncs.

Ces hommes parcourent les forêts jurassiennes pour lever de fines bandes de liben (la partie tendre entre l’écorce et le bois) sur les épicéas abattus.

Cette sangle n’est pas un simple emballage décoratif ; elle est un ingrédient à part entière.

Durant l’affinage, qui dure au minimum 21 jours sur des planches d’épicéa, le bois transmet au fromage des arômes boisés, résineux et des notes de vanille sauvage.

C’est également cette sangle, légèrement trop petite pour le fromage une fois celui-ci mis en boîte, qui force la pâte à se contracter et à créer ces fameux plis caractéristiques en surface.

Sans le travail manuel du sanglier, le Mont d’Or n’aurait ni son goût, ni son aspect de paysage de montagne miniature.

III. La science du moelleux : Un fromage au lait cru

Le Mont d’Or français est impérativement fabriqué à partir de lait cru. Contrairement aux fromages à pâte pressée, le lait ici n’est que très peu chauffé, ce qui préserve toute la flore microbienne des pâturages d’altitude. Cette richesse biologique est ce qui donne au fromage sa complexité aromatique.

Sa texture est si coulante, si « amoureuse » comme disent les crémiers, qu’il est impossible de le présenter sans sa boîte.

Sur le plan organoleptique, une croûte de qualité doit être rosée à orangée, légèrement humide mais pas collante.

La pâte, quant à elle, doit être d’un blanc ivoire homogène, onctueuse et sans ouvertures (trous). La présence de petits points blancs sur la croûte est souvent signe d’un affinage réussi : ce sont des cristaux de sel ou de flore naturelle qui témoignent de la vie du fromage.

IV. Recettes et variantes : Du cru au « boîte chaude »

Le Mont d’Or offre deux expériences gastronomiques radicalement différentes selon la manière dont vous décidez de l’aborder.

1. La dégustation à cru : La pureté du terroir

Pour les puristes et les amateurs de finesse, le Mont d’Or se déguste à température ambiante (sortez-le du réfrigérateur au moins 2 heures avant).

On retire délicatement le « chapeau » (la croûte supérieure) et on le déguste à la petite cuillère.

C’est ainsi que l’on perçoit le mieux la subtilité du lait de montagne et les tanins boisés de l’épicéa.

Accompagnez-le d’un pain de campagne au levain, tranché avec précision grâce à votre couteau de Thiers, pour respecter la texture délicate de la pâte.

2. Le Mont d’Or chaud (La célèbre « boîte chaude »)

C’est la version la plus conviviale, celle qui rassemble les familles autour de la table.

• La préparation traditionnelle : Creusez un petit trou au centre du fromage. Versez-y environ 5 cl de vin blanc sec du Jura (un Savagnin pour la puissance ou un Chardonnay pour la finesse). Vous pouvez y piquer une ou deux gousses d’ail pour parfumer le cœur.

• La cuisson maîtrisée : Enveloppez la boîte de papier aluminium pour protéger le bois du dessèchement. Enfournez à 190°C pendant 25 minutes. Le fromage doit gratiner légèrement en surface et devenir totalement liquide à l’intérieur.

• L’accompagnement stratégique : Servez avec des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Ratte), de la saucisse de Morteau fumée au bois de résineux et quelques tranches de jambon cru de montagne.

• N’oubliez pas une pincée de Sel de Guérande sur vos pommes de terre pour exalter le contraste avec le gras du fromage.

3. Les variantes créatives

Pour sortir des sentiers battus, certains chefs intègrent des morilles séchées et réhydratées au cœur du fromage avant la cuisson.

Le mariage entre le champignon sauvage et les notes résineuses de la sangle crée une explosion forestière en bouche.

Vous pouvez également remplacer le vin blanc par un trait de Macvin du Jura pour une note plus sucrée-salée et liquoreuse.

V. Accords mets et vins : L’identité Jurassienne

Un fromage de caractère exige un vin de tempérament. Pour réussir votre accord à tous les coups, restez sur les terres du Jura.

• Les Blancs typés : Un vin « sous voile » comme un Arbois ou un Côtes du Jura apporte des notes de noix, de curry et de pomme verte qui tranchent merveilleusement avec le crémeux du Mont d’Or.

• L’Accord de Prestige : Le Vin Jaune. Ses arômes complexes de rancio et sa longueur infinie en bouche font écho aux notes boisées de l’épicéa. C’est l’accord gastronomique par excellence.

• Pour les amateurs de Rouge : Un Poulsard ou un Trousseau, légers, fruités et peu tanniques, respecteront la douceur de la pâte molle sans l’écraser.

VI. Questions fréquentes pour une dégustation parfaite

Peut-on manger la croûte du Mont d’Or ? Absolument ! C’est elle qui concentre les arômes boisés de la sangle. Cependant, dans la version « chaude », on préfère souvent la mélanger à la pâte fondante pour homogénéiser les saveurs.

Pourquoi mon Mont d’Or rend-il de l’eau à la cuisson ? Cela arrive si vous utilisez un fromage trop jeune ou si vous avez ajouté trop de vin blanc. Veillez à choisir un fromage bien affiné, dont la boîte semble « serrée » autour de la pâte.

Comment conserver un Mont d’Or entamé ? Remettez son couvercle et placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Mais attention, le Mont d’Or est un fromage vivant qui continue d’évoluer ; il est préférable de le consommer dans les 4 à 5 jours après ouverture.

L’éloge du temps et du terroir

Manger un Mont d’Or, c’est respecter le rythme de la nature et le travail titanesque des hommes.

De l’agriculteur qui soigne ses vaches en altitude au sanglier qui lève l’écorce avec précision, chaque bouchée est un hommage au massif jurassien. C’est un fromage qui ne triche pas, lié indéfectiblement à sa forêt d’épicéas et à la rigueur de ses hivers.

Que vous le partagiez entre amis autour d’une boîte chaude ou que vous le savouriez religieusement à la cuillère, le Mont d’Or reste le roi incontesté des tables hivernales, un concentré de chaleur humaine et de terroir brut.