Le Morbier est bien plus qu’un simple fromage ; c’est un emblème de la Franche-Comté, reconnaissable entre mille grâce à sa distinctive ligne noire cendrée.
Ce fromage au lait cru de vache, porteur de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), raconte une histoire de savoir-faire paysan, d’ingéniosité et de terroir.
Découvrez les secrets de sa fabrication ancestrale, la légende de sa bande charbonnée, son rôle dans la gastronomie régionale et ses multiples usages en cuisine.
1. Histoire et origines : L’ingéniosité des fermiers du Jura
L’histoire du Morbier est intimement liée à celle de son grand frère, le Comté. Ce sont les mêmes vaches Montbéliardes et le même lait cru qui donnent naissance à ces deux géants du Jura.
La naissance d’un fromage de survie
Le Morbier est né au XVIIIe siècle dans les fermes isolées du Jura, où les fromagers ne pouvaient pas toujours produire un Comté entier en une seule traite.
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L’ingéniosité paysanne : Après la traite du matin, le caillé était pressé et on le recouvrait d’une fine couche de cendre de bois (prélevée au fond de la marmite à fromages) pour le protéger des insectes et former une croûte protectrice. Le soir, après la seconde traite, un nouveau caillé venait recouvrir la première couche. Ainsi, le Morbier était né, fromage « à deux étages » et à la ligne noire.
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Anecdote : Cette couche de cendre était initialement une solution pragmatique pour préserver le caillé jusqu’à la prochaine production, garantissant que rien ne soit gaspillé. Elle est aujourd’hui une caractéristique identitaire protégée par l’AOP.
Reconnaissance et AOP
Longtemps considéré comme le « Comté du pauvre » ou le « petit frère », le Morbier a gagné ses lettres de noblesse. Il a obtenu son AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 2000, puis son AOP en 2002, reconnaissant ainsi son unicité, son terroir et son mode de fabrication traditionnel dans les départements du Doubs, du Jura, de l’Ain et de la Saône-et-Loire.
2. Caractéristiques du Morbier : Goût, texture et la célèbre ligne noire
Le Morbier se présente sous la forme d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre, pesant de 5 à 8 kg, avec une pâte souple et ivoire.
La ligne noire : Son ADN
La fameuse ligne noire est faite à partir de cendre végétale alimentaire non traitée, déposée au milieu de la meule avant l’ajout de la deuxième couche de caillé. Elle est aujourd’hui purement esthétique et identitaire, mais elle témoigne de son histoire.
Le profil aromatique
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Pâte : Souple, onctueuse et légèrement élastique.
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Saveurs : Douces et fruitées, avec des notes de noisette, de foin frais et parfois une pointe d’amertume ou d’arômes de sous-bois. Son goût est moins puissant que le Comté, ce qui le rend très accessible.
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Affinage : Il est affiné pendant au moins 45 jours sur des planches d’épicéa.
3. L’utilisation du Morbier en gastronomie française
Le Morbier est un fromage polyvalent, délicieux aussi bien cru que cuit. Il est au cœur de nombreuses spécialités de la Franche-Comté et s’adapte à une cuisine plus contemporaine.
A. Sur le plateau de fromages
C’est son rôle le plus évident. Servi à température ambiante, le Morbier est un excellent fromage de plateau, apprécié pour sa douceur et sa texture fondante.
B. Le Morbier dans les plats chauds : Les recettes régionales
Sa capacité à fondre en fait un ingrédient de choix pour les plats d’hiver et les gratins.
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Raclette au Morbier : Moins connue que la Raclette traditionnelle, la Raclette au Morbier est une alternative délicieuse en Franche-Comté.
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Morbiflette : Une variante de la Tartiflette, où le Reblochon est remplacé par du Morbier. Pommes de terre, lardons, oignons et Morbier fondu au four.
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Gratins et tartes salées : Il excelle dans les gratins de pommes de terre, les quiches et les tartes aux poireaux ou aux champignons.
4. Accords mets et vins : L’alliance parfaite avec le Jura
L’accord classique et le plus respectueux du terroir du Morbier est sans conteste avec les vins de sa région d’origine, le Jura.
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L’accord traditionnel (Vins blancs du Jura) :
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Arbois ou Côtes du Jura (Chardonnay ou Savagnin) : La minéralité et les notes de noix fraîche et de sous-bois du Chardonnay du Jura font écho aux saveurs du fromage. Un Savagnin (plus puissant) est idéal avec un Morbier bien affiné.
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Vin Jaune : Pour les Morbiers plus matures et plus intenses, le Vin Jaune (par exemple, un Château-Chalon) offre une complexité aromatique (noix, curry, pomme verte) qui sublime le gras du fromage.
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Les alternatives (Vins rouges légers) :
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Un Poulsard ou un Trousseau du Jura (cépages rouges locaux) est un excellent choix. Ces vins sont légers, fruités et peu tanniques, ce qui permet de ne pas masquer la douceur du fromage.
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Boissons non vinicoles :
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Un bon cidre sec de Franche-Comté ou une bière ambrée artisanale du Jura peuvent également créer un accord rustique et rafraîchissant.
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Un patrimoine fromager unique et savoureux
Le Morbier, avec sa ligne noire mystérieuse, est un témoignage vivant de l’histoire et de l’ingéniosité des fermiers de la Franche-Comté.
Il incarne une philosophie de l’anti-gaspillage transformée en art fromager. Sa douceur, sa tendreté et sa polyvalence en font un fromage incontournable sur les tables françaises.
Pour une dégustation optimale, n’oubliez pas son mariage parfait avec les trésors viticoles du Jura.