Le navet (Brassica rapa) est un légume racine aux multiples facettes dont l’histoire précède de loin celle de la pomme de terre, et même celle de la vigne dans certaines régions. Cultivé depuis l’âge du bronze, il a nourri les légions romaines, soutenu les populations médiévales et est resté, pendant des millénaires, le glucide de base de l’Europe.
Aujourd’hui souvent relégué au rang de « légume oublié » ou associé à la cuisine simple, le navet est pourtant un pilier de la gastronomie française, capable de splendeur lorsqu’il est traité avec la technique et l’érudition qu’il mérite.
1. Le témoin de l’histoire : de l’âge du bronze aux potagers du roi
L’histoire du navet en France est indissociable de l’évolution de notre agriculture et de nos habitudes alimentaires.
Une culture millénaire
Des traces de culture du navet ont été trouvées sur des sites archéologiques datant de l’âge du bronze, ce qui en fait l’un des plus anciens légumes cultivés en Europe. Sa résilience face au froid et sa capacité à se conserver durant l’hiver en ont fait une ressource vitale.
L’âge d’or et l’anecdote de la pomme de terre
Jusqu’au XVIIIe siècle, le navet était, avec les fèves et le chou, la source principale de calories pour la majorité de la population française. Son déclin survient avec l’adoption massive de la pomme de terre, popularisée en partie par Antoine Parmentier.
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Anecdote véridique : L’arrivée de la pomme de terre au XIXe siècle a relégué le navet au rôle d’aliment pour le bétail ou de légume de « pauvre ». Le mot « navet » a même acquis une connotation péjorative dans le langage familier pour désigner une œuvre sans valeur ou un échec (« c’est un navet »). Cet épisode illustre parfaitement comment la mode culinaire peut déclasser un ingrédient historique.
Les classiques de la cuisine française
Malgré son statut fluctuant, le navet est essentiel dans deux préparations canoniques de notre cuisine :
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Navarin d’agneau : Ce ragoût printanier est systématiquement préparé avec de jeunes navets, dont la légère amertume contraste avec la richesse de l’agneau.
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Canard aux navets : Un plat bourgeois classique où le navet est confit et glacé pour apporter une note sucrée et caramélisée à la puissance du canard.
2. Le phare régional : les variétés au cœur du terroir
Le navet n’est pas un légume unique ; il existe des variétés régionales qui définissent le goût de nos terroirs.
| Variété française | Région d’origine | Caractéristiques culinaires |
| Navet de croissy | Île-de-France | Petite taille, forme ronde. Très fin et doux, favorisé par les grands chefs pour sa finesse dans la cuisine classique parisienne. |
| Navet de nancy | Lorraine | Tête violette et racine blanche. Souvent utilisé dans la potée lorraine, il est robuste et son amertume est atténuée par une longue cuisson. |
| Navet de pardailhan | Occitanie (Hérault) | Unique en son genre, sa chair est très blanche, tendre et développe une douceur rare, le rendant excellent cru ou confit. |
| Navet boule d’or | International, cultivé en france | Chair jaune-orangée. Plus sucré que les blancs, il est idéal pour les purées ou les gratins car il est moins amer. |
3. L’actualité : le retour en grâce par la technique
Le navet connaît aujourd’hui une renaissance grâce aux chefs qui le valorisent en maîtrisant sa principale difficulté : son amertume.
La technique pour ôter l’amertume
Le navet contient des glucosinolates, qui peuvent le rendre amer. La technique pour obtenir un légume doux, tendre et savoureux est la suivante :
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Blanchiment : Peler les navets et les plonger dans de l’eau froide salée. Porter à ébullition, laisser frémir une minute, puis égoutter immédiatement. Cette opération simple retire l’excès d’amertume.
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Glaçage : La méthode de cuisson privilégiée est le glaçage. Elle consiste à cuire le légume dans un mélange d’eau, de beurre, de sel et d’un peu de sucre (méthode dite « à blanc ») jusqu’à évaporation totale du liquide. Le sucre et le beurre forment alors un film brillant et caramélisé autour du navet, le rendant irrésistible.
4. Recette : les navets glacés à blanc (méthode classique française)
C’est la technique maîtresse pour sublimer ce légume.
| Ingrédients pour 4 personnes | Préparation (environ 30 minutes) |
| 500 g de navets de croissy (petits) | 1. Préparation et blanchiment : Peler les navets. Les tailler en formes régulières (bille ou olive). Les blanchir (selon la méthode ci-dessus) pour retirer l’amertume. Égoutter. |
| 40 g de beurre demi-sel | 2. Glaçage : Dans une casserole, placer les navets, le beurre, le sel, le sucre et mouiller à hauteur avec l’eau. |
| 1 cuillère à café de sucre en poudre | 3. Cuisson : Porter à ébullition et cuire à feu moyen, sans couvercle. Le liquide doit frémir. |
| 20 cl d’eau | 4. Évaporation : Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau. Le beurre, le sucre et le sel se concentrent et forment une laque sirupeuse. |
| Sel, poivre | 5. Finition : Secouer la casserole pour bien enrober les navets. Ils doivent être tendres à cœur, brillants et légèrement caramélisés. Servir immédiatement, souvent avec du persil haché. |
Le navet est bien plus qu’un simple légume-racine.
Il est un symbole de résilience culinaire, un ingrédient dont l’histoire et les variétés régionales témoignent de la richesse et de l’ingéniosité de la gastronomie française.