Dans le panthéon des classiques de la pâtisserie française, le Pithiviers occupe une place particulière.
Souvent confondu avec une simple galette des rois à la frangipane, ce gâteau, originaire de la charmante ville de Pithiviers dans le Loiret, cache une histoire bien plus ancienne et une composition qui, à l’origine, était dénuée de toute crème d’amande. Partons à la découverte de ce joyau du terroir, de ses racines historiques à son renouveau actuel.
Histoire : quand le Pithiviers régnait sans frangipane
L’histoire du Pithiviers remonte à plusieurs siècles, bien avant l’avènement de la frangipane. Son âge d’or coïncide avec les grandes heures de la pâtisserie française, notamment sous l’Ancien Régime.
Le Pithiviers « Feuilleté » : le précurseur Le Pithiviers originel était un pur chef-d’œuvre de la pâte feuilletée. Il s’agissait d’un gâteau composé de multiples couches de pâte feuilletée pur beurre, aérée et croustillante, parfois agrémentée de fruits confits ou d’un léger glaçage au sucre. L’art du pâtissier résidait dans la perfection du feuilletage et la qualité du beurre.
Anecdote : La « galette des rois » de tous les jours Le Pithiviers, par sa forme ronde, sa couronne dorée et ses motifs incisés (souvent en spirale ou en forme de feuilles), ressemblait étrangement à une galette des rois. Il était en quelque sorte la « galette des rois » que l’on pouvait déguster tout au long de l’année, sans la fève, ni la connotation religieuse de l’Épiphanie. Cette ressemblance a sans doute contribué à son succès, mais aussi à la confusion future avec les versions à la frangipane.
L’évolution : Pithiviers fondant et l’ère de la frangipane
Le XIXe siècle et surtout le XXe siècle ont vu l’apparition et la popularisation des versions fourrées, éclipsant la recette originale.
Le Pithiviers « Fondant » : une version historique moins connue, composée d’une base de pâte sablée ou brisée garnie d’une crème riche à base d’amandes, de sucre, de beurre et d’œufs. Sa texture est moelleuse et fondante, d’où son nom.
La montée de la Frangipane : la version à la frangipane est devenue si dominante qu’elle a supplanté l’original. Cette crème, plus facile à fabriquer et très riche en goût d’amande, a fait du Pithiviers fourré la norme.
Recette du Pithiviers feuilleté classique (sans frangipane)
Ce gâteau est un hommage à l’art du feuilletage et à la simplicité. Sa réussite tient à la qualité de la pâte et de la dorure.
Ingrédients
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2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
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1 œuf entier et 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
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1 cuillère à soupe de rhum (facultatif, pour l’aromatisation)
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Sucre glace (pour le glaçage après cuisson)
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Fruits confits ou pépites de sucre (facultatif, pour le cœur)
Préparation
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Préparation du disque : Découpez deux disques de pâte feuilletée d’environ 24 cm de diamètre chacun.
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Garniture (facultative) : Étalez une fine couche de fruits confits hachés ou de pépites de sucre sur le premier disque, en laissant un bord libre de 2 cm.
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Sceller : Badigeonnez le bord du premier disque avec de l’eau ou du jaune d’œuf. Couvrez avec le second disque. Soudez fermement les bords avec les doigts et chiquetez le bord (faites des entailles décoratives) pour bien sceller.
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Dorure et motifs : Badigeonnez la surface avec la dorure (œuf/jaune d’œuf). Avec la pointe d’un couteau ou une roulette à motifs, dessinez des motifs décoratifs (spirales ou traits) sans percer la pâte. Faites un petit trou au centre (cheminée) pour laisser la vapeur s’échapper.
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Cuisson : Enfournez à 200°C pendant 15 minutes. Baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes, jusqu’à l’obtention d’un beau doré.
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Glaçage (facultatif) : À la sortie du four, badigeonnez immédiatement le Pithiviers chaud avec un sirop léger ou une fine couche de rhum. Laissez refroidir avant de déguster.
Les accords idéaux : vin, cidre et rhum
L’accord doit être précis pour respecter la délicatesse du feuilletage ou la richesse de l’amande.
Accords avec le Pithiviers feuilleté classique (pur beurre)
Ce gâteau léger nécessite des boissons qui coupent le gras du beurre et apportent de la fraîcheur :
| Boisson | Région / Type | Pourquoi ça marche |
| Champagne blanc de blancs (Extra Brut) | Champagne | Les bulles fines et l’acidité tranchante nettoient le gras du beurre et offrent une sensation de légèreté et d’élégance. |
| Cidre brut fermier | Normandie / Bretagne | L’accord le plus rustique. Les notes légèrement acidulées et tanniques du cidre tranchent le gras et subliment le côté beurre frais. |
| Vin blanc sec et minéral | Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) | Sa vivacité et ses notes d’agrumes apportent un contraste rafraîchissant au côté beurré du gâteau. |
Accords avec le Pithiviers fondant ou à la frangipane (amande)
Ici, la richesse de l’amande et le sucre appellent des vins doux ou des spiritueux :
| Boisson | Région / Type | Pourquoi ça marche |
| Vouvray moelleux ou demi-sec | Loire | Ses notes de fruits jaunes confits et son acidité préservée (Chenin) équilibrent parfaitement le sucre et la richesse de l’amande. |
| Muscat de Rivesaltes | Languedoc-Roussillon | Un Vin Doux Naturel (VDN) dont les arômes de fruits secs et de muscat se marient naturellement au cœur d’amande. |
| Rhum ambré vieux | Spiritueux | Pour une expérience de dégustation plus chaude. Ses notes de vanille, de caramel et de torréfaction intensifient et complètent la saveur de l’amande. |
Le Pithiviers est plus qu’un gâteau ; c’est une invitation à voyager dans le temps, à redécouvrir les saveurs pures d’une pâtisserie élégante et sophistiquée, et à honorer la richesse du patrimoine gastronomique français.