Le poireau est bien plus qu’un simple légume d’hiver. Il est une figure incontournable de la cuisine française, apprécié pour sa saveur douce et subtilement aillée.
Son histoire, qui remonte à l’Antiquité, ses usages variés, de la fondue aux plats les plus élaborés, et son ancrage régional en font un pilier de la gastronomie.
I. Comment choisir le poireau au marché
Choisir un poireau de qualité est essentiel pour garantir une bonne saveur et une texture agréable.
Pour une sélection réussie, il est important de vérifier plusieurs points :
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Le fût (partie blanche) : Il doit être long, ferme, bien blanc et brillant. Évitez les poireaux dont la base est jaunie ou molle, signe de vieillissement.
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Le feuillage (partie verte) : Les feuilles doivent être d’un vert franc, serrées et non déchirées. Des pointes sèches ou jaunies indiquent une cueillette ancienne.
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La taille : Pour les potages et les fondues, les gros poireaux conviennent. Pour les cuissons entières (braisés ou vinaigrette), privilégiez les poireaux « primeurs » ou « baguettes », plus fins et plus tendres, souvent disponibles au printemps.
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La racine : Une touffe de fines radicelles doit être présente et fraîche.
Notez que les poireaux d’été sont plus fins et doux, tandis que ceux d’hiver sont plus gros et offrent une saveur plus prononcée, résistant mieux aux plats mijotés.
II. Histoire et anecdotes du poireau
Le poireau (Allium porrum) a une histoire riche, bien antérieure à l’invention du pot-au-feu.
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L’Antiquité : Déjà consommé dans l’Égypte ancienne, le poireau était l’un des aliments de base des bâtisseurs de pyramides. Les Romains l’appréciaient également.
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Le rôle de Néron : L’empereur Néron était un grand amateur de poireaux. Il en consommait en grande quantité, persuadé que cela lui éclaircissait la voix. Cela lui a valu le surnom de « porrophage » (mangeur de poireaux).
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Le symbole gallois : Le poireau est le symbole national du Pays de Galles. La légende veut que les Gallois aient porté des poireaux sur leurs casques pour se différencier de leurs ennemis Saxons lors d’une bataille au Moyen Âge.
III. Les recettes phares du poireau en cuisine Française
La polyvalence du poireau lui permet de briller de l’entrée au plat principal.
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Potages et veloutés : La célèbre soupe vichyssoise est le plat le plus emblématique. Bien que souvent servie froide, elle est un velouté de poireaux, pommes de terre, crème et bouillon de volaille. Le simple potage poireau-pomme de terre reste un classique de l’hiver.
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La fondue de poireaux : La fondue est une réduction lente du poireau à l’étouffée dans du beurre ou de l’huile, avec une touche de crème fraîche. C’est l’accompagnement idéal des poissons nobles (comme le saint-pierre ou le saumon) et des Saint-Jacques.
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Les tartes et quiches : La tarte aux poireaux est un classique de la cuisine familiale. Les poireaux sont mélangés à un appareil d’œuf et de crème, souvent relevé de muscade ou de fromage.
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Le poireau vinaigrette : Traditionnellement, les poireaux cuits à l’eau ou à la vapeur sont servis froids, coupés et arrosés d’une vinaigrette moutardée, parfois agrémentée d’œufs durs émiettés.
IV. Le poireau et son terroir : la star Normande
Bien que le poireau soit cultivé dans de nombreuses régions tempérées, la France possède des bassins de production majeurs qui lui confèrent une identité forte, notamment en Normandie (Manche), dans le Centre-Ouest et en Bretagne.
Le célèbre poireau de Créances (IGP) : La figure la plus emblématique est sans conteste le Poireau de Créances, qui bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Sa qualité est due aux sols sablo-limoneux et au climat doux du littoral de la Manche. Les maraîchers de Créances utilisent traditionnellement les algues marines comme amendement, conférant au légume une tendreté et une finesse de goût remarquables. Ce poireau est réputé pour son long fût blanc et sa saveur très délicate.
V. Le poireau dans l’actualité culinaire
Même s’il est un légume ancien, le poireau reste d’actualité, notamment grâce à sa popularité croissante dans la cuisine durable et moderne.
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La cuisine anti-gaspillage : La partie verte du poireau, souvent négligée, est désormais valorisée. Elle peut être utilisée pour parfumer les fonds et les bouillons (dans un bouquet garni), ou pour réaliser des chips croustillantes après friture ou passage au four.
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Les bienfaits : Le poireau est célébré pour ses propriétés prébiotiques (richesse en fibres), ce qui le place au centre des préoccupations de la cuisine santé. Il est faible en calories et riche en vitamines et minéraux.
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Les accords inattendus : Des chefs contemporains l’utilisent dans des préparations sucrées-salées (avec des fruits, comme la pomme verte) ou pour accompagner des viandes d’exception, le braisant longuement pour en faire un condiment confit.
Le poireau est la preuve que les ingrédients les plus humbles sont souvent les plus versatiles et les plus riches en histoire dans la gastronomie française.