Le reblochon : Histoire, terroir et secrets d’un fromage de caractère des Savoies

Au cœur des Alpes, entre les majestueux massifs des Aravis, des Bornes et des Bauges, se niche un trésor du patrimoine gastronomique français : le Reblochon.

Ce fromage au lait cru de vache, à la pâte souple et à la croûte fleurie, n’est pas seulement une star des tablées hivernales ; il est le fruit d’une histoire astucieuse, d’un terroir d’exception et d’un savoir-faire ancestral que nous vous invitons à découvrir.

I. Une histoire de fraude et d’astuce : L’origine du « re-blocher »

L’histoire du Reblochon est aussi savoureuse que son goût, et elle commence au XIIIe siècle, dans les alpages de Haute-Savoie. À cette époque, les fermiers étaient redevables d’un impôt à leur propriétaire (souvent un seigneur ou un monastère), calculé sur la quantité de lait produite par leurs vaches.

Pour payer moins d’impôts, les paysans avaient mis au point une ruse ingénieuse. Lors du premier passage du contrôleur, ils ne trayaient pas entièrement leurs vaches. Une fois le percepteur parti, ils procédaient à une « seconde traite », appelée en patois savoyard la « rebloche » ou « reblocher » – c’est-à-dire traire une nouvelle fois.

Ce lait de seconde traite, plus riche et plus gras, était traditionnellement réservé à la fabrication d’un petit fromage destiné à la consommation familiale.

C’est de cette astuce qu’est né le Reblochon, dont la finesse et la richesse s’expliquent par cette origine frauduleuse !

II. Le terroir des savoies : Un écosystème unique

Le Reblochon est un fromage d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), ce qui signifie que sa production est strictement encadrée et liée à son territoire d’origine : une zone géographique qui englobe une partie de la Haute-Savoie et de la Savoie.

Les vaches qui donnent le lait du Reblochon sont de trois races locales alpines :

• L’Abondance : Reconnaissable à sa robe acajou, elle est robuste et très bonne laitière.

• La Tarine : De petite taille, elle est parfaitement adaptée aux pâturages d’altitude.

• La Montbéliarde : Originaire du massif du Jura, elle est réputée pour la richesse de son lait.

Ces vaches pâturent dans des alpages où la flore est particulièrement riche et diversifiée, conférant au lait des arômes complexes qui se retrouveront dans le fromage.

L’altitude, le climat, les pâturages : chaque élément de ce terroir unique contribue à forger l’identité du Reblochon.

III. Fabrication et affinage : L’art du maître fromager

La fabrication du Reblochon est un savoir-faire précis et délicat :

1. Le lait cru : Le Reblochon est exclusivement fabriqué à partir de lait cru entier. C’est ce qui lui confère ses arômes si complexes et sa richesse gustative.

2. L’znsemencement et le caillage : Le lait est ensemencé avec des ferments lactiques, puis la présure est ajoutée pour faire cailler le lait.

3. Le découpage et le brassage : Le caillé est découpé en petits grains, puis brassé pour libérer le petit-lait (lactosérum).

4. Le moulage et le pressage : Les grains de caillé sont mis dans des moules, puis pressés délicatement pour évacuer l’excédent de liquide. C’est à ce moment qu’est apposée la fameuse pastille de caséine verte (Reblochon fermier) ou rouge (Reblochon laitier), garante de son authenticité.

5. Le salage : Le fromage est salé à sec ou en saumure.

6. L’affinage : C’est l’étape cruciale. Le Reblochon est affiné pendant au minimum 15 jours sur des planches d’épicéa dans des caves fraîches et humides. Pendant ce temps, il est lavé et retourné régulièrement. C’est là qu’il développe sa croûte jaune-orangée veloutée et sa pâte crémeuse.

Vous trouverez deux types de Reblochon : le Reblochon Fermier, fabriqué deux fois par jour directement à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, et le Reblochon Laitier, produit en fromagerie avec le lait de plusieurs exploitations. Le fermier a généralement un goût plus prononcé.

IV. Le reblochon en cuisine : Recettes emblématiques et variantes

Le Reblochon est un fromage généreux qui se prête à une multitude de recettes, souvent réconfortantes et emblématiques des montagnes.

1. La tartiflette : La star indémodable

C’est LA recette incontournable.

Une base de pommes de terre coupées en morceaux, revenues avec des lardons et des oignons, puis le tout est gratiné avec un Reblochon coupé en deux et posé directement sur les pommes de terre.

Cuit au four, le fromage fond et enveloppe les ingrédients d’une onctuosité irrésistible.

Recette express de la tartiflette :

• Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 200g de lardons fumés, 2 oignons, 1 Reblochon entier (450g), 10cl de vin blanc de Savoie (facultatif), sel, poivre.

• Préparation : Faire dorer les lardons et les oignons émincés. Ajouter les pommes de terre précuites coupées en morceaux. Faire revenir quelques minutes. Verser le vin blanc si désiré. Disposer dans un plat à gratin. Couper le Reblochon en deux dans l’épaisseur et le déposer, croûte vers le haut, sur les pommes de terre. Enfourner 20-25 min à 200°C jusqu’à ce que le fromage soit doré et coulant.

2. La croziflette : La cousine montagnarde

Variante de la Tartiflette où les pommes de terre sont remplacées par des crozets, de petites pâtes carrées typiques de la Savoie, à base de sarrasin ou de blé. Un plat plus rustique et tout aussi gourmand.

3. Les diots au reblochon : Un plat du skieur

Les diots sont des saucisses savoyardes traditionnellement cuites dans du vin blanc. Servies avec des pommes de terre et nappées de Reblochon fondu, elles constituent un plat roboratif et délicieux, parfait après une journée en plein air.

4. La salade de reblochon chaud

Pour une option plus légère, le Reblochon peut être coupé en tranches épaisses, pané et frit ou juste poêlé, puis servi chaud sur un lit de salade verte avec des noix et une vinaigrette légère.

5. Autres idées gourmandes :

• Gratins : Dans un gratin de légumes d’hiver (chou-fleur, brocoli)

• Soupes : En mouillettes gratinées sur une soupe à l’oignon ou un velouté de légumes.

V. Accords mets et vins

Pour accompagner le Reblochon et ses recettes généreuses, il vous faut des vins capables de rivaliser avec sa richesse sans l’écraser.

• Vins Blancs de Savoie : Un Abymes, un Roussette de Savoie ou un Chignin-Bergeron sont des choix parfaits. Leur fraîcheur et leurs notes minérales équilibrent le gras du fromage.

• Vins Rouges Légers : Pour les amateurs de rouge, un Mondeuse de Savoie léger, ou un Gamay de la région (comme le Bugey), avec des notes fruitées et une belle acidité.

Plus qu’un fromage, un morceau d’histoire

Le Reblochon est bien plus qu’un simple fromage ; il est le reflet d’une culture, d’une ingéniosité paysanne et d’un amour indéfectible pour un terroir d’exception.

De ses origines astucieuses à sa place centrale dans la cuisine savoyarde contemporaine, il continue de réchauffer les cœurs et les palais.

À chaque dégustation, c’est un peu de l’âme des montagnes qui s’invite à votre table.