Le roux : Art ancestral et base de nombreuses sauces de la gastronomie Française

Le roux est l’un des piliers de la cuisine classique, une technique culinaire aussi simple qu’ingénieuse, qui a permis la création de centaines de sauces, aujourd’hui en partie tombées dans l’oubli.

Pourtant, ce mélange de farine et de matière grasse, cuit à des degrés divers, reste la clé de voûte de la gastronomie française et internationale.

Redécouvrons ensemble l’histoire, la science, les techniques et les sauces oubliées que le roux a rendues possibles, ainsi que son rôle dans la cuisine moderne.

Les origines historiques du roux

Une invention médiévale aux racines profondes

L’utilisation du roux remonte au Moyen Âge, où les cuisiniers cherchaient à lier les sauces et les potages pour leur donner du corps et de l’onctuosité. À l’époque, les sauces étaient souvent épaissies avec du pain, des amandes ou des jaunes d’œufs. L’apparition du roux, probablement en France vers le XIVe siècle, révolutionne la cuisine en offrant une base plus stable et plus polyvalente.

• Influence arabe : Certains historiens culinaires suggèrent que les techniques de liaison par la farine pourraient avoir été introduites en Europe via l’Espagne mauresque, où la farine de blé était déjà utilisée pour épaissir les plats.
• Évolution en cuisine française : C’est sous l’impulsion des grands cuisiniers de la Renaissance, comme Taillevent et La Varenne, que le roux s’impose comme une technique incontournable. Au XVIIe siècle, François Pierre de La Varenne, considéré comme le père de la cuisine française moderne, codifie son usage dans Le Cuisinier François (1651).

Le roux dans les grands traités culinaires

Au XIXe siècle, Auguste Escoffier systématise l’utilisation du roux dans son Guide culinaire (1903), classant les sauces en familles selon leur base (béchamel, velouté, espagnole, etc.), toutes dérivées du roux. Le roux devient alors un passage obligé pour tout apprenti cuisinier, symbole de rigueur et de maîtrise technique.

La science du roux : comment ça marche ?

Composition et réaction chimique

Le roux est un mélange de farine et de matière grasse (beurre, huile, saindoux), cuit à feu doux pour éliminer le goût cru de la farine et développer des arômes de noisette, de caramel ou de café selon la couleur souhaitée.

• Proportion classique : 50% de farine, 50% de matière grasse en poids.
• Réaction de Maillard : En cuisant, les sucres et les protéines de la farine réagissent avec les graisses, créant de nouveaux arômes et une couleur allant du blond au brun foncé.
• Pouvoir liant : L’amidon de la farine gonfle au contact des liquides chauds, épaississant ainsi les sauces.

Les trois types de roux

Sauces françaises à roux direct : les recettes authentiques

Ces sauces utilisent le roux comme ingrédient principal, et non via une base déjà liée.

• Charcutière

• Robert

• Poivrade

• Venaison

• Matelote

• Lyonnaise

• Allemande (version au roux)

• Ravigote (chaude)

• Bourguignonne

• Financière

• Duxelles

• Normande

Le roux dans la cuisine moderne : déclin ou renaissance ?

Pourquoi le roux a-t-il été délaissé ?

• Montée en puissance des liaisons alternatives : fécule, arrow-root, réductions, émulsions.
• Recherche de légèreté : les sauces liées au roux sont souvent perçues comme trop riches.
• Manque de temps : la cuisson du roux demande de l’attention et de la patience.

Le retour en grâce du roux

Pourtant, le roux revient sur le devant de la scène grâce à :

• La cuisine néo-bistro : les chefs redécouvrent les sauces classiques pour accompagner plats traditionnels et viandes mijotées.
• La cuisine végétarienne : le roux permet de créer des sauces onctueuses sans produits animaux (avec de l’huile ou de la margarine végétale).

Techniques et astuces pour un roux parfait

Les erreurs à éviter

• Brulure : un roux brûlé donne un goût amer. Il faut remuer constamment et contrôler la chaleur.
• Grumeaux : la farine doit être bien incorporée à la matière grasse avant d’ajouter le liquide.
• Dilution trop rapide : le liquide doit être ajouté progressivement pour éviter les grumeaux.

Astuces des chefs

• Conservation : un roux peut se préparer à l’avance et se conserver au réfrigérateur.
• Roux sans gluten : utiliser de la farine de riz ou de maïs.
• Roux végétalien : remplacer le beurre par de l’huile d’olive ou de coco.

Le roux, un trésor culinaire à redécouvrir

Le roux est bien plus qu’une simple technique : c’est un patrimoine culinaire, une passerelle entre les sauces d’hier et les créations de demain. En redécouvrant les sauces oubliées et en les adaptant aux goûts modernes, nous rendons hommage à des siècles de savoir-faire et d’ingéniosité.