Parmi la constellation des fromages de chèvre français, le Sainte-Maure de Touraine occupe une place à part.
Premier fromage de chèvre en volume sous Appellation d’Origine Protégée (AOP) en France, ce long cylindre cendré est bien plus qu’une simple bûche : c’est un condensé d’histoire, de géologie et de savoir-faire tourangeau.
I. Un héritage millénaire : De l’invasion maure au blason de la Touraine
L’origine du Sainte-Maure de Touraine est entourée de légendes qui remontent au VIIIe siècle.
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L’influence arabe : La tradition orale raconte que lors de l’invasion des Maures, arrêtée à Poitiers en 732, des femmes arabes seraient restées en Touraine. Elles auraient appris aux populations locales la fabrication du fromage de chèvre et l’élevage des troupeaux caprins. C’est de là que viendrait le nom de « Sainte-Maure ».
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Une reconnaissance précoce : Dès le Moyen Âge, le fromage devient une monnaie d’échange et un pilier de l’alimentation paysanne.
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L’AOC et l’AOP : Il obtient l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1990, puis l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) au niveau européen, garantissant un lien indéfectible avec son terroir.
II. Le secret de la paille : Bien plus qu’un accessoire
Si vous observez un véritable Sainte-Maure de Touraine, vous remarquerez une paille de seigle gravée traversant le fromage de part en part. Ce n’est pas un simple décorum, elle remplit trois fonctions cruciales :
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Le maintien : Fragile lors de sa fabrication, la bûche est consolidée par cette paille qui l’empêche de se briser.
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L’aération : Elle permet un drainage interne et aide le fromage à respirer pendant l’affinage.
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L’authenticité : La paille est gravée au laser avec le nom du fromage, le numéro d’agrément du fabricant et l’AOP. C’est sa carte d’identité infalsifiable.
III. Un terroir et une fabrication de précision
La zone de production s’étend sur l’ancienne province de Touraine (département d’Indre-et-Loire et communes limitrophes).
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Le lait : Issu exclusivement de chèvres de race Alpine ou Saanen, le lait est collecté sur un terroir calcaire (le fameux tuffeau) qui donne au fourrage une minéralité unique.
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Le cendrage : Après le moulage manuel, le fromage est salé et recouvert d’un mélange de sel et de poudre de charbon végétal. Ce manteau gris aide à la formation de la croûte et régule l’acidité.
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L’affinage : Il dure 10 jours minimum. À 10 jours, il est tendre ; à 3 semaines, il devient « demi-sec » avec des arômes de noisette ; à 4 ou 5 semaines, il devient sec et développe une puissance aromatique exceptionnelle.
IV. Profil gastronomique : Une dégustation en trois temps
Le Sainte-Maure de Touraine se déguste idéalement du printemps à l’automne, période où les chèvres pâturent l’herbe fraîche.
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À l’œil : Une croûte fine, fleurie de moisissures gris-bleu.
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Au nez : Une odeur légère de chèvre et de champignon.
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En bouche : Une texture onctueuse qui fond sur la langue, révélant un goût de noisette et une pointe d’acidité en fin de bouche, typique des laits de chèvre du Val de Loire.
V. Accords mets et vins : Le mariage tourangeau
Pour sublimer ce fromage, l’accord régional est la règle d’or.
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Le blanc (L’accord parfait) : Un Vouvray ou un Montlouis-sur-Loire (cépage Chenin). Leur minéralité et leur vivacité équilibrent parfaitement le gras du fromage. Un Touraine Sauvignon fonctionne également à merveille grâce à ses notes d’agrumes.
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Le rouge (L’audace) : Un rouge léger et fruité de la région, comme un Chinon ou un Bourgueil servi légèrement frais. Les tanins soyeux du Cabernet Franc respectent la délicatesse de la pâte.
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En cuisine : Essayez-le chaud sur une tartine avec un filet de miel de Touraine ou intégré dans un risotto aux asperges de Chinon.
La perle noire de la Loire
Le Sainte-Maure de Touraine est le témoin d’une agriculture qui a su préserver ses traditions tout en s’adaptant aux exigences de qualité modernes.
Que vous le préfériez crémeux ou bien sec (le « bleu »), il reste l’ambassadeur incontestable de la douceur de vivre tourangelle.