S’il est un fromage qui attire l’œil sur un plateau par son élégance graphique et son contraste saisissant, c’est bien le Selles-sur-Cher.
Petit palet tronconique à la robe gris bleuté, ce fromage de chèvre est l’un des joyaux du Val de Loire.
Entre Sologne, Touraine et Berry, il raconte une histoire de terroir, de poussière de charbon et de savoir-faire ancestral.
Aujourd’hui, alors que le retour aux produits bruts et authentiques est plus fort que jamais, le Selles-sur-Cher s’impose comme une référence de la gastronomie française.
Découvrons les secrets de ce fromage « habillé de noir ».
I. Histoire : De la subsistance à l’excellence
L’histoire du Selles-sur-Cher est intimement liée à la présence des Maures dans la région au VIIIe siècle, qui auraient introduit l’élevage caprin.
1. Un fromage de ferme
Pendant des siècles, le Selles-sur-Cher était une production domestique. Chaque ferme des bords du Cher possédait quelques chèvres.
Le fromage était consommé par la famille ou vendu sur les marchés locaux pour compléter les revenus.
2. Le rôle des « coquetiers »
Au XIXe siècle, des marchands itinérants appelés « coquetiers » parcouraient les fermes pour ramasser les fromages. Ils les centralisaient à Selles-sur-Cher, point de départ vers les grandes villes et surtout vers Paris. C’est ainsi que le fromage a pris le nom de son principal centre de collecte et d’expédition.
3. La consécration AOC et AOP
Le Selles-sur-Cher a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1975, puis l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996, garantissant un lien indéfectible entre le produit et son terroir.
II. Les secrets de fabrication : Pourquoi est-il noir ?
La fabrication du Selles-sur-Cher répond à un cahier des charges très strict qui préserve sa typicité.
1. Le caillé lactique
Le lait de chèvre est emprésuré très légèrement pour obtenir un caillé dit « lactique ».
Le moulage se fait manuellement avec une louche dans des moules tronconiques. Le fromage s’égoutte naturellement, sans pressage, ce qui lui confère sa texture fondante.
2. Le salage et le cendrage
C’est l’étape la plus spectaculaire. Le fromage est salé avec un mélange de sel et de poudre de charbon de bois de saule (végétal).
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Le rôle du charbon : Historiquement, il servait à protéger le fromage des insectes et à réguler l’humidité de surface.
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Aujourd’hui, il favorise le développement du Penicillium album (la fleur du fromage) et neutralise l’acidité de surface, permettant aux arômes de se développer.
III. Profil organoleptique : Une explosion de finesse
Déguster un Selles-sur-Cher est une expérience sensorielle complète.
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L’aspect : Une croûte fine, plissée, de couleur gris-bleu foncé. La coupe révèle une pâte d’un blanc pur, lisse et serrée.
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Le nez : Une odeur caprine délicate mêlée à des notes de noisette et de sous-bois.
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Le goût : En bouche, la texture est d’abord ferme puis devient onctueuse (presque crémeuse sous la croûte). On perçoit des saveurs de noix, de sel équilibré et une pointe d’acidité rafraîchissante.
IV. Le Selles-sur-Cher aujourd’hui : Tendances gastronomiques
En 2026, ce fromage ne se contente plus de la fin du repas. Il inspire les chefs pour des créations audacieuses.
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En Cuisine : On l’utilise désormais dans des préparations tièdes. Une tranche de Selles-sur-Cher juste passée sous le grill, déposée sur une salade de lentilles vertes du Berry avec quelques câpres, crée un équilibre acide-gras remarquable.
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L’atout « visuel » : Sa couleur noire en fait un ingrédient de choix pour des dressages contemporains. Certains chefs l’associent à de la betterave ou des fruits rouges pour des contrastes chromatiques puissants.
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Le terroir préservé : La filière s’est engagée dans des pratiques encore plus durables, privilégiant le pâturage et le foin local, ce qui renforce la complexité aromatique du lait.
V. Accords mets et vins : Le Val de Loire à l’honneur
Pour accompagner un Selles-sur-Cher, rien ne vaut les vins de sa région d’origine.
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Le Blanc (L’accord roi) : Un Sauvignon blanc de la Vallée du Cher (AOC Touraine ou Touraine-Chenonceaux). Sa vivacité et ses notes d’agrumes répondent parfaitement à la minéralité du chèvre.
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L’accord moelleux : Pour un Selles-sur-Cher très affiné (plus sec et piquant), un Coteaux-du-Layon peut créer un contraste sucré-salé fascinant.
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L’alternative : Une bière artisanale locale, type « Blanche » aux notes de coriandre, pour souligner la fraîcheur du fromage.
VI. Conseils d’achat et de conservation
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Comment le choisir : Recherchez le logo AOP. La croûte doit être bien sèche et le charbon uniformément réparti. Évitez les fromages dont la croûte est trop humide ou « poisseuse ».
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L’Affinage : Si vous l’aimez doux, consommez-le après 10 à 15 jours. Si vous préférez un goût de caractère avec des notes de noisette marquées, attendez 3 ou 4 semaines.
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Conservation : Dans son papier d’origine, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Surtout, ne grattez pas la croûte cendrée ! C’est elle qui contient toute l’âme et la complexité du fromage.
L’élégance du goût
Le Selles-sur-Cher est la preuve que la simplicité paysanne, lorsqu’elle est sublimée par le temps et la technique, peut atteindre les sommets de la gastronomie.
Ce petit palet noir est un condensé du paysage ligérien : doux, équilibré et empreint d’une élégance naturelle.
En le proposant sur votre table, vous ne servez pas seulement un fromage de chèvre ; vous partagez un héritage millénaire, celui d’une France qui sait transformer la cendre en or.
Le petit plus :
L’astuce « dégustation » : Sortez votre Selles-sur-Cher du réfrigérateur au moins une heure avant la dégustation. Le froid « casse » les molécules de gras qui portent les arômes de noisette.
À température ambiante, la texture redeviendra soyeuse et le bouquet aromatique sera à son apogée.