Si la ville de Marans est mondialement célèbre pour sa poule aux œufs extra-roux, elle cache un autre joyau de gastronomie, plus discret mais tout aussi typé : son Tricorne.
Ce fromage de brebis ou de chèvre, dont la forme singulière évoque les coiffes d’autrefois, est le reflet d’un terroir entre terre et mer.
1. Origines et histoire : Un fromage de « bord d’eau »
Le Tricorne prend racine dans les zones humides de la Charente-Maritime, précisément dans le Marais Poitevin (la Venise Verte) et les plaines de l’Aunis.
Historiquement, Marans était un port de commerce majeur. Les éleveurs locaux, disposant de pâturages riches et salins, ont développé ce fromage pour la consommation locale.
Sa forme à trois cornes n’est pas qu’esthétique : elle permettait une manipulation facile et une identification immédiate sur les étals des marchés régionaux.
On raconte souvent que sa forme rend hommage au tricorne, le chapeau très en vogue au XVIIIe siècle.
2. Caractéristiques et terroir gastronomique
Le tricorne de Marans se distingue par des traits de caractère affirmés, dictés par la flore spécifique des marais.
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La forme : Un triangle aux angles arrondis, d’environ 150 à 200 grammes.
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La pâte : C’est un fromage à pâte molle et à croûte naturelle. Selon l’affinage, elle peut passer d’une texture souple et crémeuse à une pâte plus sèche et cassante.
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Le lait : Si le Tricorne original était principalement au lait de brebis, on en trouve aujourd’hui d’excellentes versions au lait de chèvre, l’élevage caprin étant très présent en Poitou-Charentes.
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Le goût : Il offre des notes caprines ou ovines marquées, sublimées par une pointe d’amertume en fin de bouche et, parfois, des nuances salines dues à la proximité de l’Océan Atlantique.
3. Secret de fabrication : Le moulage manuel
Pour ne pas rater un Tricorne, tout repose sur le travail du caillé.
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L’emprésurage : Le lait cru est chauffé doucement avant l’ajout de la présure.
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Le moulage : C’est l’étape cruciale. Le caillé est déposé manuellement dans des moules triangulaires spécifiques.
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L’égouttage : Il doit être lent et naturel pour préserver l’onctuosité de la pâte.
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Le salage : Réalisé au sel sec (souvent du sel de l’Île de Ré ou des marais salants voisins).
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L’affinage : Il dure de 3 à 6 semaines dans une cave fraîche et humide, permettant le développement d’une fine fleur blanche ou bleutée sur la croûte.
4. Actualité : Un renouveau artisanal
Pendant une partie du XXe siècle, le Tricorne de Marans a failli disparaître, victime de l’industrialisation laitière.
Aujourd’hui, il connaît un véritable renouveau grâce à une poignée de producteurs fermiers passionnés.
Bien qu’il ne bénéficie pas (encore) d’une AOP, il est protégé par une volonté locale de préserver les races régionales.
Il est devenu l’emblème des plateaux de fromages dans les restaurants gastronomiques de La Rochelle et de l’Aunis, où les chefs apprécient sa typicité.
5. Accords et dégustation : L’œil de l’expert
Pour apprécier pleinement un Tricorne de Marans, il faut respecter son origine :
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Le pain : Un pain de campagne à la croûte bien cuite ou un pain aux noix pour souligner le caractère du lait de brebis.
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Le vin : Un vin blanc sec de la région, comme un Haut-Poitou ou un fiefs-vendéens, dont la fraîcheur tranchera avec le gras du fromage.
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Le moment : En fin de repas, bien sûr, mais il est aussi superbe légèrement grillé sur une salade de jeunes pousses de printemps.
Le Tricorne de Marans reste la preuve que la gastronomie française puise sa force dans ses micro-terroirs.
C’est un fromage de caractère, rude en apparence mais d’une grande finesse pour qui sait l’attendre.
