Apprendre à déguster le vin est un voyage fascinant, mais parler de vin avec précision nécessite de maîtriser un vocabulaire riche et spécifique.
Loin d’être un jargon élitiste, la terminologie œnologique est un outil indispensable pour décortiquer les sensations et communiquer fidèlement les caractéristiques d’un vin.
Pour passer du simple « J’aime / J’aime pas » à une analyse structurée, cet article vous plonge dans le lexique essentiel, organisé selon les trois étapes fondamentales de la dégustation : l’œil, le nez et la bouche.
I. L’œil : Les termes pour décrire la robe et l’aspect visuel
La dégustation commence toujours par l’observation de la robe (la couleur et l’apparence du vin). Ces termes permettent de juger de son âge, de sa concentration et de son état de santé.
| Terme | Définition et implication |
| Robe | La couleur et l’aspect visuel du vin. |
| Limpidité | La clarté du vin. Un vin est dit limpide s’il ne présente aucune particule visible. |
| Brillance | Le reflet du vin. Un vin est brillant ou éclatant s’il reflète bien la lumière (souvent un signe de bonne acidité). |
| Tuilé | Caractéristique des vins rouges évolués qui prennent des reflets orangés ou bruns. Indique un certain âge. |
| Doré / Ambré | Couleurs typiques des vins blancs doux ou très âgés. |
| Jambes (ou larmes) | Traces visqueuses qui coulent lentement le long de la paroi du verre après l’avoir agité. Elles indiquent la richesse en alcool et/ou en glycérol du vin. |
| Voile | Aspect légèrement trouble, pouvant signaler un défaut ou simplement un vin non filtré (vin nature). |
| Intensité | Qualifie la profondeur de la couleur. Un rouge peut être pourpre intense ou rubis clair. |
II. Le nez : Maîtriser les arômes et les familles olfactives
L’analyse olfactive est l’étape la plus complexe et la plus riche du vocabulaire du vin. Le « nez » est l’ensemble des arômes perçus.
A. La classification des arômes
Les arômes sont classés en trois grandes catégories qui renseignent sur l’origine et l’évolution du vin :
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Arômes primaires (ou variétaux) : proviennent directement du cépage (variété de raisin) et se trouvent dans le fruit.
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Exemples : Fruits rouges (cerise, fraise), fruits blancs (poire), agrumes, notes florales (rose, violette).
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Arômes secondaires (ou fermentaires) : sont créés pendant la fermentation alcoolique et malolactique par les levures.
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Exemples : Notes de levure, brioche, beurre, pain grillé, banane (typique de certains vins jeunes).
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Arômes tertiaires (ou bouquet) : apparaissent pendant l’élevage (en fût) et le vieillissement (en bouteille). Le terme bouquet désigne un ensemble d’arômes tertiaires complexes.
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Exemples : Sous-bois, truffe, cuir, épices douces (vanille), notes empyreumatiques.
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B. Les familles olfactives (le grand lexique)
Pour décrire précisément un vin, il faut le situer dans une famille :
| Famille olfactive | Termes spécifiques du connaisseur | Vins typiques associés |
| Fruité | Éclatant, frais, confituré, compoté, mur, blet (trop mûr). | Vins jeunes, Beaujolais, certains rosés. |
| Floral | Aérien, suave, délicat (rose, violette, chèvrefeuille). | Vins blancs aromatiques (Riesling, Gewürztraminer). |
| Végétal | Herbacé, poivronné (souvent lié au Cabernet Sauvignon), sous-bois (vin évolué). | Vins rouges de la Loire, vieux Bourgognes. |
| Épicé | Pimenté, poivré, vanillé, cannelle (lié au fût de chêne). | Syrah (Poivre), Zinfandel, vins élevés en barrique. |
| Empyreumatique | Fumé, grillé, torréfié, cacao, café, pain grillé. | Vins de Bordeaux, vins ayant un long élevage. |
| Animal | Cuir, fourrure, musc, venaison (odeurs nobles du vieillissement). | Vins rouges très âgés (Bordeaux ou Rhône). |
| Minéral | Silex, pierre à fusil, craie, iode (lié au terroir et non à un arôme réel). | Vins de Bourgogne (Chablis), Sancerre, Champagne. |
III. La bouche : décrire la structure, la texture et l’équilibre
L’étape gustative est celle où l’on analyse l’équilibre et le ressenti tactile du vin.
A. Les critères de structure (les piliers du vin)
La structure d’un vin est l’ossature donnée par trois éléments clés : l’acidité, les tanins et l’alcool.
| Élément | Termes pour le décrire | Sensation en bouche |
| Acidité | Vif, frais, nerveux, tendu, mordant (élevée). Mou, plat (faible). | Provoque la salivation sur les côtés de la langue. Donne de l’allonge et du peps au vin. |
| Tanins | Astringent, râpeux, ferme (tanins jeunes et abondants). Fondus, soyeux, élégants (tanins mûrs). | Sensation de sécheresse ou de rugosité, surtout sur les gencives et le palais (vins rouges). |
| Alcool | Chaleureux, généreux, capiteux (élevé). Léger (faible). | Sensation de chaleur en gorge ou au milieu du palais. Contribue au corps et à l’onctuosité. |
B. Le lexique de la texture et de l’impression générale
Ces termes décrivent la sensation physique du vin en bouche :
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Attaque : La première impression en bouche (peut être franche, souple, ou puissante).
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Corps / Corpulence : La sensation de poids et de densité du vin sur la langue. Un vin peut être léger, moyen ou corsé (riche en alcool et en tanins).
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Gras / Onctueux : Caractérise un vin blanc ou rouge dont la texture est riche et qui tapisse le palais. Souvent lié à l’alcool et au glycérol.
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Charnu : Vin dense, plein, riche en matière, donnant une impression de « chair ».
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Rond / Souple : Vin facile à boire, dont l’acidité et les tanins sont bien intégrés.
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Charpenté : Vin avec une structure solide, riche en tanins et en corps (similaire à une charpente).
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Équilibre : L’harmonie générale entre les composants (acidité, tanins, alcool, sucre). Un vin équilibré est un signe de grande qualité.
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Finale / Longueur (Cauda) : La persistance des sensations et des arômes après avoir avalé le vin. On parle d’un vin court (les arômes disparaissent vite) ou d’un vin long ou persistant (les arômes durent plusieurs secondes, mesurées en caudalies).
C. Les termes de qualité et de défaut
| Terme | Signification |
| Complexe | Vin offrant une large palette d’arômes et de sensations qui évoluent en bouche. |
| Gouleyant | Vin frais, léger et facile à boire (souvent les vins fruités, peu tanniques). |
| Élégant / Racé | Vin harmonieux, fin, dont la puissance est contenue et la texture raffinée. |
| Fermé / Austère | Vin jeune qui n’exprime pas encore ses arômes. Nécessite aération (ou attente). |
| Bouchonné | Défaut majeur causé par un champignon dans le liège (TCA). Odeur de moisi ou de carton mouillé. |
| Oxydé | Vin qui a eu trop de contact avec l’air, perdant son fruit et prenant un goût de pomme blette ou de noix (sauf pour certains vins volontairement oxydatifs comme le Vin Jaune). |
Du lexique à l’analyse personnelle
Le vocabulaire du vin n’est pas un examen de mémoire, mais une carte pour naviguer dans l’univers sensoriel. En utilisant ces termes structurés (œil, nez, bouche), vous ne faites pas que décrire un vin ; vous l’analysez et vous honorez le travail du vigneron.
Le vrai connaisseur est celui qui, au-delà du jargon, parvient à relier le verre à son origine : le cépage, le terroir et la main qui l’a élaboré.