S’il existe un nom qui incarne la continuité et l’avant-garde dans la gastronomie mondiale, c’est celui de Troisgros.
Installée à Roanne depuis 1930, puis récemment déplacée à Ouches, la famille Troisgros ne s’est pas contentée de maintenir trois étoiles au Guide Michelin depuis 1968 (un record mondial de longévité).
Elle a surtout inventé une manière de manger : plus vive, plus acide et infiniment plus moderne.
1. La genèse : De la « Maison Troisgros » à la nouvelle cuisine
Tout commence avec Jean-Baptiste Troisgros, le patriarche, qui installe l’Hôtel de la Poste face à la gare de Roanne. Mais ce sont ses fils, Jean et Pierre, qui vont faire basculer l’histoire.
Dans les années 60 et 70, aux côtés de Paul Bocuse et Michel Guérard, les frères Troisgros deviennent les fers de lance de la Nouvelle Cuisine. Leur crédo ?
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La réduction des temps de cuisson (pour préserver le produit).
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La fin des sauces lourdes liées à la farine.
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L’utilisation de produits frais et de saison.
2. L’innovation majeure : L’invention de l’assiette
Cela peut paraître banal aujourd’hui, mais avant les Troisgros, le service se faisait « à la française » ou « à la russe » (les plats étaient présentés sur de grands plateaux et servis par les maîtres d’hôtel).
Jean et Pierre Troisgros ont été les premiers à dresser les plats directement en cuisine sur de grandes assiettes. Cette révolution a permis aux chefs de devenir de véritables compositeurs visuels. L’assiette est devenue une toile où le jeu des couleurs, des textures et des volumes est maîtrisé au millimètre près par le cuisinier lui-même.
3. Le plat totem : Le saumon à l’oseille (1962)
Si vous ne deviez retenir qu’une prouesse technique, c’est celle-ci. Ce plat a brisé tous les codes de l’époque :
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La cuisson : Le saumon est coupé en escalopes très fines et « snacké » à l’unilatérale, le laissant rosé à cœur (une hérésie à l’époque où le poisson devait être cuit à cœur).
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La sauce : Une crème réduite, acidulée par l’oseille fraîche, qui apporte une tension inédite.
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Le dressage : Pour la première fois, la sauce est étalée sous le poisson pour ne pas masquer sa texture, et non nappée par-dessus.
4. L’héritage : De Michel à César et Léo
La force des Troisgros est d’avoir su transmettre le flambeau sans jamais se figer dans le passé.
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Michel Troisgros (fils de Pierre) a apporté une dimension intellectuelle et une passion pour l’acidité (agrumes, vinaigres, saveurs japonaises). Il a épuré le style familial pour tendre vers un minimalisme saisissant.
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César et Léo (la quatrième génération) poursuivent cette quête à Ouches, dans un écrin de verre et de nature, en intégrant une dimension éco-responsable et un travail encore plus poussé sur le végétal.
5. Ce qu’ils ont légué à la gastronomie
L’apport des Troisgros se résume en trois piliers techniques :
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L’éloge de l’acidité : Ils ont prouvé que l’acide (citron, rhubarbe, oseille) est un exhausteur de goût plus élégant que le sel ou le gras.
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La clarté des saveurs : Chez Troisgros, un ingrédient doit avoir le goût de ce qu’il est. Les mariages sont audacieux mais jamais brouillons.
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L’élégance du geste : Une cuisine qui semble simple alors qu’elle cache une technicité redoutable (le taillage des légumes, la précision des jus).
La famille Troisgros a réussi l’impossible : rester à la pointe de la modernité pendant plus de 90 ans.
Ils sont l’exemple parfait que la tradition n’est pas un frein, mais un tremplin.
Ils ne cuisinent pas des recettes, ils cuisinent un instant de nature.