De la tête de veau aux ris dorés, une cuisine où le terroir se savoure sans compromis.
Abats : définition d’une richesse méconnue
Les abats sont les parties comestibles d’un animal hors muscles squelettiques – organes, glandes, extrémités ou viscères. On les classe en deux familles :
- Abats rouges (foie, cœur, rognons, langue, rate) : goûts puissants et textures charnues.
- Abats blancs (cervelle, ris, amourettes, pieds, tête) : douceur et onctuosité, souvent plus délicats.
Pourquoi les redécouvrir ? Longtemps associés à une cuisine de nécessité, les abats incarnent aujourd’hui un retour à l’authenticité : zéro gaspillage, saveurs intenses, et un savoir-faire artisanal qui résiste à la standardisation.
Une histoire française, des tables populaires aux étoilés
La France a élevé les abats au rang d’art. Trois visages de cette tradition :
| Cuisine | Exemples emblématiques | Symbolique |
|---|---|---|
| Populaire | Tripes à la mode de Caen, andouillette de Troyes | Plats du peuple, nés de l’ingéniosité. |
| Bourgeoise | Ris de veau aux morilles, langue sauce madère | Luxe discret, technique raffinée. |
| Régionale | Pieds paquets (Provence), cervelle de canut (Lyon) | Identités locales, transmises oralement. |
Le saviez-vous ?
Les abats étaient autrefois réservés aux domestiques ou vendus à bas prix. Aujourd’hui, des chefs comme Yves Camdeborde ou Mauro Colagreco les réinventent en plats stars, symphonie de textures et d’audace.
5 plats cultes à (re)découvrir absolument
| Plat | Abat | Origine | Pourquoi c’est magique |
|---|---|---|---|
| Tête de veau sauce gribiche | Tête de veau | Île-de-France | Tendreté des joues, acidulé de la gribiche. |
| Tripes à la mode de Caen | Estomac de bœuf | Normandie | 6h de cuisson, cidre et carottes fondantes. |
| Andouillette AAA | Intestins de porc | Troyes/Lyon | Fondante, relevée par une moutarde à l’ancienne. |
| Ris de veau aux morilles | Thymus (ris) | Cuisine classique | Douceur crémeuse + umami des morilles. |
| Pieds paquets | Pieds d’agneau | Provence | Viande gelée, panse farcie : un voyage. |
Astuce pro : Les abats se marient avec des vins puissants (Côtes-du-Rhône pour les tripes, Bourgogne rouge pour le foie) ou des bières ambrées pour couper leur richesse.
Les 3 commandes pour les maîtriser en cuisine
- Préparation :
- Blanchir (foie, rognons) ou dégorger (tripes) pour éliminer les impuretés.
- Dénervé la langue, éplucher les pieds.
- Cuisson :
- Rapide et vive (foie de veau poêlé 2 min par côté).
- Lente et humide (tripes ou pieds : 4 à 6h à feu doux).
- Assaisonnement :
- Équilibrer avec de l’acidité (vinaigre, cornichons), des herbes (persil, ciboulette) ou du piquant (moutarde, piment d’Espelette).
Erreur à éviter : Les surcuire ! Un ris de veau doit rester rosé, une andouillette fondante, pas élastique.
Abats & éthique : manger responsable
Choisir les abats, c’est :
Réduire le gaspillage : 15% d’un animal est constitué d’abats – les ignorer, c’est jeter de la viande.
Soutenir les artisans :
- Tripiers (comme la Maison Guillot à Paris, depuis 1920).
- Éleveurs en circuit court (ex : Ferme de la Tour, qui vend foie et rognons en direct).
- Préserver un patrimoine : des recettes comme la cervelle de canut (Lyon) sont classées au patrimoine culinaire immatériel.
Une cuisine sans concession
Les abats ne sont pas des « restes », mais des pièces nobles d’une gastronomie entière. Ils portent en eux :
- L’audace (osons la cervelle, le gras-double !).
- La mémoire (celle des grand-mères et des bouchers de quartier).
- L’avenir (une réponse concrète à la surconsommation de viande).
Et vous, quel abat osez-vous goûter ?
Un foie de veau poêlé aux échalotes pour commencer en douceur, ou un gras-double à la lyonnaise pour les intrépides ?