La Mogette, ce petit haricot blanc de forme allongée que l’on nomme souvent « lingot », est bien plus qu’une simple légumineuse ; elle est l’âme du bocage vendéen.
Réputée pour sa peau fine et sa chair fondante, elle est un pilier de la cuisine du Pays de la Loire.
Longtemps reléguée au rang de « plat du pauvre », elle a failli disparaître face à la concurrence internationale, avant d’être sauvée par la force de son terroir et l’obtention d’une IGP qui garantit son excellence.
Histoire et étymologie : un voyage du Mexique à la Vendée
L’arrivée du « petit moine »
Contrairement aux idées reçues, le haricot blanc n’est pas originaire d’Europe. Il a effectué un long voyage depuis le Mexique et l’Amérique centrale, importé par les navigateurs espagnols au siècle, après la découverte du Nouveau Monde.
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L’ancrage en Vendée : La Mogette a trouvé en Vendée une terre d’élection au siècle. Le climat océanique tempéré, les pluies abondantes et les sols argilo-limoneux de cette région sont idéaux pour sa culture, assurant un grain qui reste tendre et une peau qui ne durcit pas.
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Le nom : Son nom, Mogette (ou parfois mojette), proviendrait de l’espagnol monjito (petit moine). La forme blanche et allongée du haricot rappellerait un moine en prière.
Le pilier de l’alimentation paysanne
Pendant des siècles, la Mogette a été l’aliment de base des paysans vendéens. Facile à cultiver, riche en protéines végétales et dotée d’une excellente conservation, elle était essentielle pour affronter l’hiver. La Mogette était souvent cuite lentement dans des potées en terre cuite placées près de la cheminée.
L’Ancrage Régional : l’IGP, garantie d’un fondant inégalable
La Mogette n’est pas un haricot blanc comme les autres. Ses spécificités ont été reconnues officiellement par l’Europe.
La Mogette de Vendée IGP
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Obtention : La Mogette de Vendée a obtenu l’Indication Géographique Protégée (IGP) en 2010, une reconnaissance qui protège son nom et son savoir-faire dans une aire géographique délimitée, principalement en Vendée et dans quelques communes de la Loire-Atlantique.
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Le Savoir-faire : L’IGP garantit non seulement l’origine, mais aussi le respect des pratiques culturales traditionnelles, notamment la sélection rigoureuse des variétés dites « lingots » et le séchage naturel au champ. C’est ce lien entre le sol vendéen et la méthode de culture qui lui confère ses caractéristiques uniques :
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Peau ultra-fine et brillante.
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Chair fondante, presque crémeuse, en bouche.
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Le combat contre l’oubli
Dans la seconde moitié du siècle, la production de Mogettes locales a été sévèrement menacée par l’arrivée de haricots secs importés, moins chers et produits en masse. L’obtention de l’IGP, souvent accompagnée du Label Rouge, a permis aux producteurs passionnés de valoriser la qualité face à la quantité et de sauver ce patrimoine culinaire de la disparition.
Les Recettes : de la tradition à l’assiette moderne
La Mogette est incroyablement polyvalente. Elle peut être consommée sèche (toute l’année) ou « demi-sèche » (récoltée avant maturité complète, plus savoureuse mais plus fragile).
La Recette Traditionnelle : La « Grillée de Mogettes »
La manière la plus emblématique de déguster la Mogette en Vendée est la Grillée.
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Préparation : Les mogettes sont cuites (après trempage), généralement avec de l’ail, du thym et du beurre. Une fois égouttées, elles sont légèrement écrasées à la fourchette.
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Le Service : Ce concassé est ensuite étalé généreusement sur une tartine de pain de campagne grillé et frotté à l’ail, avant d’être servi en accompagnement de Jambon de Vendée (lui aussi bénéficiaire d’une IGP) ou de grillades. C’est un plat simple, mais qui exprime toute la richesse du terroir.
Usages et Actualité : la Mogette à l’ère du végétal
Aujourd’hui, la Mogette connaît un regain de popularité grâce à ses qualités nutritionnelles et à l’intérêt croissant pour les protéines végétales.
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Alliée Santé : Riche en fibres, en protéines et en magnésium, elle est devenue l’alliée privilégiée des régimes végétariens et des amateurs de cuisine saine.
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Gastronomie créative : Les chefs la réhabilitent dans des recettes modernes et inattendues :
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Houmous de Mogette : Une alternative vendéenne au houmous traditionnel (à base de pois chiches), souvent parfumé au cumin ou au citron.
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En dessert : On la retrouve parfois dans des brownies ou des gâteaux pour apporter du moelleux et de la texture, à l’instar d’autres légumineuses.
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Accompagnement raffiné : En salade tiède, elle se marie parfaitement avec les produits de la mer (lotttes, Saint-Jacques), créant des plats Terre et Mer sophistiqués.
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La Mogette vendéenne est la preuve éclatante qu’un produit d’humble origine peut, grâce au travail de ses producteurs et à la reconnaissance de son terroir, devenir un mets gastronomique d’exception, prêt à affronter les défis de la cuisine contemporaine.