Avant l’avènement des chemins de fer au XIXe siècle, voyager à travers la France était une aventure longue, poussiéreuse et parfois périlleuse.
Les auberges de poste jouaient alors un rôle central : elles étaient des havres de paix où les diligences et les courriers marquaient une halte obligatoire pour changer de chevaux, et surtout, où les voyageurs pouvaient se reposer, se réchauffer et se restaurer.
Loin des raffinements de la cour, la table des auberges de poste du XVIIIe siècle offrait une cuisine authentique, nourricière, et résolument ancrée dans le terroir local.
L’auberge de poste : un carrefour de saveurs
Situées tous les 20 à 30 kilomètres le long des grands axes routiers, les auberges de poste étaient des lieux de rencontre entre les aristocrates en voyage, les marchands, les pèlerins et les postillons. Leur cuisine devait donc répondre à des attentes variées, avec une contrainte majeure : la rapidité et l’adaptabilité.
1. La cuisine du quotidien et du terroir
La première caractéristique de la cuisine d’auberge était sa dépendance aux produits locaux et de saison. Avant les systèmes de réfrigération, les denrées fraîches étaient achetées aux paysans des environs ou provenaient du potager et du poulailler de l’auberge elle-même.
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Les légumes : Pommes de terre, carottes, choux, navets, pois, haricots, souvent apprêtés en soupes épaisses ou en purées.
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Les viandes : Elles reflétaient l’élevage de la région. Agneau dans le Sud, bœuf dans les zones d’élevage, volailles (poulets, oies) partout, et souvent du gibier (lièvre, perdrix) chassé localement. Le porc était très courant sous forme de charcuterie (saucisses, jambons, pâtés).
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Les poissons : Peu de poissons de mer à l’intérieur des terres, mais beaucoup de poissons d’eau douce (truite, brochet, anguille) pêchés dans les rivières et étangs voisins.
2. Une cuisine « à la minute » (ou presque)
Les voyageurs étaient pressés. La cuisine d’auberge devait donc proposer des plats qui pouvaient être préparés rapidement ou maintenus au chaud.
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Les ragoûts et les potées : Ces plats mijotés étaient préparés à l’avance et maintenus chauds sur le feu. Ils permettaient de servir rapidement une portion consistante. Le pot-au-feu ou le hochepot (un ragoût de viandes et légumes) étaient des incontournables.
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Les viandes grillées ou rôties : Un morceau de viande (agneau, veau) ou une volaille pouvait être rapidement rôti à la broche dans la cheminée, ou des côtelettes grillées sur des braises.
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Les œufs : Simples et rapides à préparer (omelettes, œufs au plat), ils constituaient une option fréquente.
Les plats emblématiques servis aux voyageurs
La soupe, le pilier du repas
Quel que soit le statut du voyageur, la soupe était le plat de base. Épaisse, nourrissante, souvent à base de légumes, de pain et parfois de morceaux de viande ou de lard, elle réchauffait et coupait la faim après des heures de route. Chaque région avait sa variante : la garbure dans le Sud-Ouest, la soupe à l’oignon dans le Nord.
Les viandes : force et robustesse
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Le civet : Un ragoût de lièvre, de lapin ou de chevreuil, longuement mijoté dans une sauce au vin rouge et au sang, était un plat de choix.
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Le poulet en sauce : Poulet au pot, poulet fricassé, ou poulet en daube étaient des classiques, souvent servis avec des champignons.
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Les volailles rôties : Un poulet, un canard, ou un pigeon rôti à la broche était un luxe pour les voyageurs plus aisés.
Les accompagnements : simples et nourrissants
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Les légumes secs : Lentilles, pois chiches, haricots, souvent cuisinés en purées ou en potages.
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Le pain : Indispensable, il accompagnait tous les plats et servait à « saucer » les ragoûts.
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Le fromage : Un morceau de fromage local était souvent proposé en fin de repas.
Boire et se désaltérer
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Le vin : Produit localement, il était la boisson la plus courante, souvent dilué avec de l’eau.
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La bière : Dans les régions du Nord et de l’Est, la bière était préférée.
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L’eau-de-vie : Pour se réchauffer ou pour aider à la digestion, un petit verre d’eau-de-vie (cognac, armagnac, calvados) était apprécié en fin de repas.
Les auberges de poste du XVIIIe siècle n’étaient pas des temples de la haute gastronomie, mais elles ont incarné une cuisine de terroir authentique, adaptée aux contraintes du voyage. Elles ont joué un rôle fondamental dans la diffusion des saveurs régionales et dans le maintien d’une tradition culinaire robuste qui a nourri des générations de voyageurs avant que le sifflet du train ne change à jamais le paysage des voyages en France.