Longtemps surnommé la « viande du pauvre » ou relégué au rang de simple garniture pour le couscous, le pois chiche vit aujourd’hui une véritable renaissance en Provence.
Des plateaux de la Haute-Provence aux plaines du Gard, cette petite légumineuse à la robe dorée reconquiert les terres et les tables des plus grands chefs.
Mais pourquoi ce grain, cultivé depuis l’Antiquité, devient-il soudainement la star de notre souveraineté alimentaire ?
Voyage au cœur d’une culture qui n’a jamais eu autant d’avenir.
I. Une odyssée Méditerranéenne : Des Romains à la panisse
Le pois chiche n’est pas un nouveau venu en Provence. Il a traversé la Méditerranée avec les Phéniciens et les Romains. Ces derniers en étaient si friands qu’une des plus célèbres lignées romaines, les Cicero (Cicéron), tenait son nom d’un ancêtre qui aurait eu une petite verrue en forme de pois chiche (cicer) sur le nez.
En Provence, le pois chiche a toujours été la base des régimes paysans. Peu exigeant en eau et capable de fixer l’azote dans le sol, il était le partenaire idéal des terres sèches et caillouteuses.
C’est dans le sud de la France qu’il a trouvé ses lettres de noblesse culinaire avec la création de la Panisse à Marseille ou de la Socca à Nice, des spécialités à base de farine de pois chiche qui nourrissaient les ouvriers du port pour quelques centimes.
II. Pourquoi ce retour en force ? La Science et l’écologie
Le renouveau du pois chiche de Provence s’explique par trois facteurs majeurs qui touchent notre époque :
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Le changement climatique : Le pois chiche est une plante « chameau ». Il adore la chaleur et supporte la sécheresse là où le blé ou le maïs échouent. Pour les agriculteurs provençaux, c’est une culture d’adaptation face au manque d’eau.
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La santé : Riche en fibres, en protéines végétales et doté d’un index glycémique très bas, il est l’allié des régimes modernes. Il est également naturellement sans gluten, ce qui booste les ventes de sa farine.
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L’identité locale : On ne veut plus de pois chiches d’importation (souvent venus de Turquie ou du Canada). Le consommateur recherche aujourd’hui le pois chiche de Rougiers (Var) ou celui des plateaux de Valensole, réputés pour leur peau fine et leur fondant.
III. La technique : Comment cuisiner le pois chiche à tous les coups ?
Comme pour l’Œuf Cocotte ou la Teurgoule, le secret du pois chiche réside dans la patience.
La règle d’or du trempage
Pour réussir vos pois chiches, oubliez les conserves. Achetez-les secs. Le trempage doit durer au moins 12 heures dans trois fois leur volume d’eau. L’astuce de chef : ajoutez une pincée de bicarbonate de soude à l’eau de trempage pour ramollir la peau et rendre le grain plus digeste.
La cuisson « à la Provençale »
Une fois rincés, cuisez-les à l’eau froide avec un départ à froid.
Ajoutez une branche de sauge (pour la digestion), un oignon piqué d’un clou de girofle et une carotte.
Surtout, ne salez l’eau qu’en fin de cuisson : le sel durcit la peau et empêche le cœur de devenir crémeux.
IV. Recettes et variantes : De la tradition à la modernité
La Salade de pois chiches au cumin (La base)
Une fois cuits et encore tièdes, assaisonnez vos pois chiches avec une huile d’olive de Provence de caractère, du jus de citron, du cumin moulu et beaucoup de persil plat.
C’est l’entrée classique des repas de famille dans le Midi.
La variante : Le houmous à la Provençale
Remplacez le tahini (pâte de sésame) par de la purée d’amandes de Provence et ajoutez quelques feuilles de basilic frais ou des tomates séchées. Vous obtenez une tartinade qui sent bon la garrigue.
La panisse maison : Le trésor de l’Estaque
Mélangez 250g de farine de pois chiche avec 1 litre d’eau, du sel et un filet d’huile d’olive. Cuisez comme une polenta pendant 20 minutes en remuant sans cesse. Versez dans un moule, laissez figer au frais, puis découpez en frites ou en rondelles que vous ferez frire. Servez avec une pincée de Sel de Guérande pour le contraste.
V. Le pois chiche et les arts de la table
Dans le cadre d’un service soigné (comme le service à la russe que nous avons étudié), le pois chiche peut surprendre. Les chefs étoilés de la région, comme Gérald Passedat ou Glenn Viel, l’utilisent en mousselines aériennes, en tuiles croustillantes ou même en dessert.
Son goût de noisette se marie à merveille avec le miel de lavande ou les agrumes.
Pour le service, utilisez un beau plat en céramique vernissée d’Aubagne ou de Moustiers-Sainte-Marie, et n’oubliez pas d’avoir à portée de main un bon couteau de Thiers pour trancher vos panisses croustillantes avec précision.
Un grain d’avenir
Le pois chiche de Provence n’est plus le plat du pauvre, c’est le luxe de demain.
Local, écologique et délicieux, il coche toutes les cases d’une alimentation responsable.
En le remettant au centre de votre table, vous ne faites pas seulement un choix nutritionnel, vous soutenez une agriculture provençale qui se bat pour préserver ses terres.
Alors, qu’attendez-vous pour « tordre la goule » (comme pour la Teurgoule !) de plaisir devant une belle assiette de pois chiches dorés ?