L’œuf en meurette : Histoire, recette et variantes régionales de la cuisine du vin

L’œuf en meurette est bien plus qu’un simple plat ; c’est un manifeste de la cuisine du terroir. Originaire de Bourgogne, ce mets tire son génie de la transformation d’ingrédients modestes (l’œuf et le pain sec) par une sauce riche et complexe, la meurette, dont la base est le vin local.

Ce classique de bistrot résume l’art de l’économie paysanne élevée au rang de gastronomie.

La maîtrise de l’œuf poché et l’équilibre de la sauce au vin sont la signature d’un grand cuisinier.

I. Les racines bourguignonnes : de la cuisine paysanne au classique de bistrot

L’origine du terme : la meurette

Le mot meurette est intimement lié à l’histoire de la Bourgogne. Il désignait à l’origine une sauce au vin rouge utilisée pour accommoder les poissons de rivière (la friture) ou les restes. La meurette est donc la petite sœur de la célèbre sauce bourguignonne, qui elle, est souvent utilisée pour napper la viande (comme le bœuf bourguignon).

L’œuf en meurette est apparu comme un plat de substitution, une façon ingénieuse d’utiliser les ingrédients disponibles (l’œuf des poules de la ferme et le vin qui ne se vendait pas bien) pour créer un plat riche et réconfortant, servi sur un croûton de pain grillé pour absorber la sauce. Le plat s’est popularisé dans les auberges et est devenu, au ${\text{XX}}^e$ siècle, un incontournable de la cuisine de marché dijonnaise et beaunoise.

Qu’est-ce que la meurette ? Le fondement de la sauce

La meurette n’est pas une simple réduction de vin. Sa complexité repose sur quatre composants essentiels :

1. Le vin rouge : Idéalement, un Pinot Noir jeune et fruité de Bourgogne. Le vin doit être suffisamment structuré pour soutenir la réduction sans devenir amer.

2. La garniture : Elle se compose de lardons, d’oignons et d’échalotes finement hachés.

3. Le liant : Traditionnellement, la sauce est liée par un roux ou par le sang de volaille ou de porc (méthode rarement utilisée aujourd’hui). La méthode moderne privilégie la réduction du vin épaissi par un peu de farine ou de maïzena, voire simplement la richesse des échalotes et du beurre.

4. Le bouquet garni : Thym, laurier, et parfois un champignon (pied-de-mouton ou cèpe) pour enrichir le goût du sous-bois.

II. La recette classique de l’œuf en meurette (méthode de référence)

La réussite réside dans l’équilibre entre la douceur de l’œuf et l’acidité maîtrisée du vin.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 œufs extra-frais

• 75 cl de vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir)

• 200 g de lardons fumés

• 2 échalotes, 1 petit oignon

• 1 gousse d’ail

• 1 cuillère à soupe de farine (pour le liant)

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

• Croûtons de pain de campagne aillé et frit au beurre.

Étapes de préparation

1. La sauce meurette

1. Le déglaçage : Faire rissoler les lardons (sans ajouter de matière grasse) jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirer les lardons.

2. Le fond : Dans la graisse de lardon, faire suer les échalotes et l’oignon finement hachés, puis ajouter l’ail. Saupoudrer de farine (le roux) et cuire 1 minute.

3. La réduction : Verser le vin rouge d’un coup. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu doux.

4. Assaisonnement : Passer la sauce au chinois pour obtenir un velouté parfait, puis rectifier l’assaisonnement. Remettre les lardons. La sauce doit napper la cuillère et ne jamais être amère.

2. L’œuf poché

1. Préparation : Dans une grande casserole, porter de l’eau à frémissement (jamais à ébullition). Ajouter le vinaigre de vin (crucial pour coaguler le blanc rapidement).

2. Cuisson : Casser chaque œuf dans un ramequin. Créer un tourbillon dans l’eau vinaigrée et glisser délicatement l’œuf au centre. Cuire 3 minutes.

3. Le test : Le blanc doit être pris, le jaune doit rester totalement liquide. Retirer les œufs et les égoutter délicatement.

Les clés du succès : le vin et la technique

L’erreur la plus courante est de laisser le vin devenir trop acide ou amer pendant la réduction. Le vin doit être de qualité suffisante pour que ses arômes ne s’éteignent pas. Quant à l’œuf, il doit être extra-frais : c’est la seule garantie que le blanc se tienne bien pendant le pochage.

III. Les variantes régionales et modernes

Le principe de la meurette se retrouve dans plusieurs régions vinicoles, chacune apportant sa spécificité :

• L’œuf en meurette du Nivernais (Nièvre) : Moins connu que celui de Dijon, il utilise souvent des vins moins tanniques et peut incorporer des champignons forestiers locaux plus généreusement.

• La meurette au vin blanc (rare) : Certaines versions très anciennes utilisaient le vin blanc sec du Mâconnais ou de l’Auxerrois. Cette version est beaucoup plus délicate et acide, et est aujourd’hui presque totalement remplacée par la version rouge.

• Variante auvergnate : Dans la cuisine des volcans, la sauce est parfois enrichie par des produits locaux comme le bleu d’Auvergne ou des croûtons frottés à l’ail et aux herbes qui sont servis sous l’œuf, agissant comme une éponge pour la sauce.

• L’ajout de champignons : La tendance moderne est d’incorporer des champignons de Paris ou des chanterelles poêlées au beurre à la sauce finale pour apporter une texture et une note boisée supplémentaire.

Une épreuve de maîtrise

L’œuf en meurette est un plat qui nécessite rigueur et patience. Il célèbre l’art de transformer la rareté en richesse, à l’image de la cuisine française qui ne gaspille rien.

Réussir ce plat, c’est maîtriser la complexité de l’acidité du vin et la délicatesse de la cuisson de l’œuf, transformant un mets simple en une expérience gastronomique riche et enveloppante.