Surnommé « le pape de la cuisine des herbes », Marc Veyrat a transformé les montagnes de Haute-Savoie en un laboratoire de haute voltige.
Son parcours, marqué par une ascension fulgurante, des drames personnels et des innovations visionnaires, a redéfini le rapport entre l’homme, la nature et l’assiette.
I. Un parcours hors-norme : L’autodidacte de Manigod
Né en 1950 au cœur du massif des Aravis, Marc Veyrat grandit dans la ferme familiale. Il ne passe pas par les grandes brigades parisiennes.
Son apprentissage, il le fait dans les pâturages, en observant les plantes que ses ancêtres utilisaient pour se nourrir et se soigner.
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1985 : Il ouvre L’Eridan à Annecy. Son style détonne immédiatement. On y mange du lichen, de l’oxalis et de la berce.
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1995 : La consécration arrive avec la troisième étoile Michelin pour L’Auberge de l’Éridan à Veyrier-du-Lac.
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2001 : Il réitère l’exploit avec La Ferme de mon Père à Megève. Il devient le premier chef de l’histoire à obtenir deux fois trois étoiles simultanément.
II. L’apport majeur : La gastronomie botanique
Avant Veyrat, les herbes étaient des garnitures (persillade, bouquet garni). Avec lui, elles deviennent le corps du plat.
1. La réhabilitation des « mauvaises herbes »
Veyrat a introduit des saveurs oubliées ou méconnues dans le répertoire du luxe :
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Le polypode : Une fougère au goût de réglisse boisée.
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L’ache des montagnes : Un céleri sauvage surpuissant.
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La reine-des-prés : Pour ses notes amandées et vanillées dans les desserts.
2. Le naturalisme culinaire
Il a été le premier à prôner une cuisine sans graisses animales lourdes.
Pas de roux, peu de crème, mais des émulsions à base de plantes et des jus de légumes infusés.
C’est une rupture historique avec la cuisine classique héritée d’Escoffier.
III. Le pionnier de la cuisine moléculaire en France
Bien avant que le terme ne devienne une mode avec Ferran Adrià, Marc Veyrat s’intéresse à la chimie des aliments.
Il collabore très tôt avec des physiciens-chimistes (dont Hervé This) pour comprendre comment capturer les arômes volatils des forêts. Il introduit :
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La cryogénie : L’utilisation de l’azote liquide pour créer des contrastes de températures extrêmes.
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La sphérification : Pour encapsuler des jus de plantes sauvages.
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Les émulsions à l’air : Créer des « nuages » de saveurs pour alléger les plats sans perdre l’intensité du goût.
IV. Un héritage entre engagement et polémique
Marc Veyrat a apporté une dimension politique et écologique à la gastronomie.
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Le Bio et le local : Bien avant que cela ne devienne un argument marketing, il ne cuisinait que ce qui poussait autour de lui.
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Le combat pour la santé : Il a été l’un des premiers à dénoncer l’utilisation des pesticides et la malbouffe, prônant une cuisine « santé » issue de la cueillette.
La polémique Michelin : En 2019, la perte de sa troisième étoile pour son restaurant La Maison des Bois a provoqué un séisme médiatique. Veyrat a attaqué le guide en justice, une première mondiale, symbolisant la fin d’un système et le début d’une nouvelle ère où les chefs revendiquent leur liberté face aux institutions.
Le conseil d’Aventure Culinaire : La note Veyrat à la maison
L’astuce de pro : Pour donner une dimension « Veyrat » à un simple velouté de légumes, ne faites pas bouillir vos herbes.
Réalisez une infusion à froid.
Mixez vos herbes fraîches (ou une pincée de cumin des prés) avec un peu d’eau ou de bouillon tiède, filtrez, et ajoutez ce concentré de parfum au moment de servir. Vous conserverez la vivacité des arômes et la chlorophylle intacte.
V. Ce qu’il reste de Marc Veyrat aujourd’hui
Toute la jeune génération de chefs « nature » (comme Emmanuel Renaut ou Jean Sulpice) est l’héritière directe de son travail.
Il a prouvé qu’une étoile ne se gagne pas seulement avec du caviar et du homard, mais avec une racine de pissenlit et une vision.
Marc Veyrat a fait de la montagne une table de fête et de la nature un dictionnaire de saveurs infinies.
