Mothais sur feuille : Découvrez le secret de ce chèvre onctueux affiné sur une feuille de platane.

Parmi les sommités des fromages de chèvre, il en est un qui ne ressemble à aucun autre.

Reconnaissable entre mille par la feuille de platane qui lui sert de berceau, le Mothais sur feuille est le témoin d’un savoir-faire ancestral du sud-Deux-Sèvres.

Moins médiatisé que le célèbre Chabichou, il est pourtant considéré par beaucoup de gastronomes comme l’expression la plus pure et la plus crémeuse du terroir Poitevin.

Histoire et origines : Le végétal au service de l’affinage

Né dans les fermes du Pays de la Mothe-Saint-Héray dès le XIXe siècle, ce fromage a une origine pragmatique.

À l’époque, les fermières utilisaient les feuilles des arbres locaux pour absorber l’humidité excessive du fromage et éviter qu’il ne s’affaisse ou ne colle aux claies durant l’affinage.

Si la feuille de châtaignier a parfois été utilisée, c’est la feuille de platane (récoltée à l’automne, séchée et brossée) qui s’est imposée.

Sa structure large et ses fibres naturelles agissent comme un buvard organique, pompant le sérum (petit-lait) par le dessous tout en laissant la pâte respirer.

Terroir et actualité : La quête de l’AOP

Le Mothais sur feuille est actuellement au cœur d’une actualité forte : la finalisation de son dossier AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Les producteurs locaux se battent pour sanctuariser une zone de production précise couvrant le sud des Deux-Sèvres, le sud de la Vienne, ainsi qu’une partie de la Charente et de la Charente-Maritime.

Ce qui fait sa force aujourd’hui, c’est son image de fromage « vivant ». Dans un monde de produits standardisés, l’irrégularité de la feuille et le caractère artisanal du moulage à la louche séduisent les consommateurs en quête de vérité et de produits non transformés industriellement.

La technique de fabrication : L’interaction lait-feuille

1. Le caillé lactique

Le Mothais sur feuille est un fromage à caillé lactique. Le lait de chèvre entier et cru est mis à cailler très lentement (18 à 36 heures). Cette lenteur permet d’obtenir une structure de pâte extrêmement fine qui deviendra onctueuse, voire « coulante » sous la croûte, à maturité.

2. Le salage et le ressuyage

Une fois démoulé, le fromage est salé manuellement au sel sec. Il passe ensuite par une phase de ressuyage (séchage léger) avant d’être déposé sur son support végétal.

3. L’affinage « sur feuille »

C’est ici que réside toute la spécificité. Le fromage est placé sur sa feuille de platane et n’est jamais retourné.

• Le dessous : La feuille absorbe l’humidité, limitant le développement de moisissures excessives et transmettant des notes de sous-bois.

• Le dessus : La fleur (le duvet blanc de Geotrichum) se développe librement à l’air libre. L’affinage dure au minimum 21 jours, mais c’est vers 35 jours qu’il atteint son apogée, offrant une texture crémeuse incomparable.

Accords et dégustation

Pour apprécier pleinement votre Mothais sur feuille, évitez le froid du réfrigérateur qui bloque les arômes. Sortez-le au moins une heure avant dégustation.

• Accord vins : Un Haut-Poitou Sauvignon blanc pour sa vivacité, ou un Saumur blanc pour sa structure. Pour un fromage très affiné (« bleu »), un vin blanc liquoreux léger peut créer un contraste fascinant.

• Accord gourmand : Accompagnez-le d’une tranche de pain au levain grillée ou de quelques cerneaux de noix pour souligner son côté rustique.

L’expertise d’Aventure culinaire

Lors de votre achat, observez bien l’état de la feuille. Si elle est encore souple, le fromage sera probablement crémeux et doux.

Si elle est totalement sèche et racornie, le fromage sera plus sec, typé et puissant en goût.

Dans les deux cas, le Mothais sur feuille reste une expérience sensorielle à part entière.