Surnommé la « Reine des volailles et la volaille des Rois » par Brillat-Savarin, le Poulet de Bresse n’est pas un simple gallinacé.
C’est un monument national.
Premier produit d’élevage à avoir obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) dès 1957, il incarne l’excellence du terroir français sur les tables les plus étoilées de la planète.
I. Un terroir de liberté : La géographie de l’excellence
La zone de production est strictement délimitée sur un rectangle de 100 km par 40 km, s’étendant sur trois départements : l’Ain, la Saône-et-Loire et une partie du Jura.
Les trois couleurs de la République
Le Poulet de Bresse se reconnaît physiquement par ses caractéristiques qui rappellent le drapeau français :
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Pattes bleues : lisses et fines.
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Plumes blanches : d’un blanc pur.
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Crête rouge : simple, bien dentelée et rouge vif.
Une vie de grand air
Ce qui fait la qualité de sa chair, c’est son mode de vie. Chaque poulet dispose de 10 m² minimum de prairie d’herbe grasse.
Il se nourrit à 80 % par lui-même (insectes, vers, herbe) et reçoit un complément de céréales (maïs blanc et blé de Bresse) ainsi que du lait.
II. Histoire : De la foire médiévale à l’AOC
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Les origines : Les premières traces de la volaille de Bresse remontent à 1591 dans les registres de la ville de Bourg-en-Bresse.
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La reconnaissance : Au XIXe siècle, les « Glorieuses de Bresse » sont créées. Ce sont des concours d’exception (qui existent toujours en décembre) où les plus belles volailles sont présentées « fines et roulées » dans des toiles de lin pour sublimer la graisse sous-cutanée.
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L’AOC (1957) : C’est la consécration légale. La loi définit que seul le « Gauloise Blanche de Bresse » élevé selon les rites ancestraux peut porter ce nom.
III. Les recettes emblématiques
La chair du Poulet de Bresse est persillée (la graisse est à l’intérieur du muscle), ce qui lui donne une jutosité et un goût de noisette incomparables.
1. Le poulet de Bresse à la crème (La tradition)
C’est le plat dominical par excellence dans l’Ain.
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Le secret : Ne jamais faire colorer la viande. Le poulet est découpé et poché avec des champignons de Paris, des échalotes et du vin blanc.
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La finition : On ajoute une dose généreuse de crème fraîche épaisse d’Etrez ou de Bresse (AOP également) en fin de cuisson.
2. Le poulet de Bresse aux morilles et au vin Jaune
La rencontre entre la Bresse et le Jura voisin. C’est le plat signature des plus grands chefs lyonnais et bressans.
Le vin Jaune apporte des notes de noix qui soulignent magnifiquement le gras de la volaille.
3. La poularde de Bresse « En Vessie »
Popularisée par Paul Bocuse au Pont de Collonges, cette recette consiste à cuire la volaille entière à l’intérieur d’une vessie de porc, ce qui permet une cuisson à l’étouffée parfaite.
Elle est souvent accompagnée de lamelles de truffes glissées sous la peau.
IV. Accords mets et vins
Pour une volaille d’une telle noblesse, vous devez privilégier des vins élégants et structurés.
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L’accord parfait (Blanc) : Un grand vin de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chassagne-Montrachet. Le gras du Chardonnay répond à l’onctuosité de la sauce à la crème.
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L’accord de terroir (Jaune) : Si vous cuisinez aux morilles, un Vin Jaune du Jura (Arbois ou Château-Chalon) est obligatoire. Sa puissance aromatique est la seule capable de rivaliser avec les champignons et la volaille.
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L’option rouge : Un Pinot Noir fin, comme un Volnay ou un Mercurey, pour ne pas écraser la finesse de la chair blanche.
Un luxe accessible
Bien que son prix soit supérieur à une volaille standard, le poulet de Bresse est un investissement gastronomique.
C’est le garant de la biodiversité et d’une agriculture qui respecte le cycle de l’animal (élevé au minimum 4 mois, contre 40 jours pour un poulet industriel).