Si la gastronomie française était une religion, son temple se situerait à Vienne, en Isère, et son prophète s’appellerait Fernand Point.
Surnommé « Le Roi des Chefs », cet homme au physique imposant et à la personnalité flamboyante a opéré une révolution silencieuse depuis ses cuisines de La Pyramide.
Bien avant que Paul Bocuse ne devienne une icône mondiale, Fernand Point a posé les fondations de ce que nous appelons aujourd’hui la Haute Gastronomie.
Voici comment un seul homme a pu influencer plus de 100 ans de cuisine.
L’Héritage d’Escoffier : La rupture nécessaire
Au début du XXe siècle, la cuisine française est régie par les lois d’Auguste Escoffier. C’est une cuisine de palace : rigide, complexe, aux sauces riches et masquantes. Fernand Point, bien que respectueux de la technique, sent que le monde change.
Il décide de simplifier. Sa vision ?
Le produit, rien que le produit. Il est le premier à obtenir les 3 étoiles au Guide Michelin en 1933, validant ainsi une approche plus directe, plus fraîche et plus savoureuse de la table.
La Pyramide : Une pépinière de génies sans équivalent
Travailler à La Pyramide entre 1930 et 1950, c’était faire partie d’une élite, d’une « secte » de l’excellence où la discipline était de fer mais l’esprit libre. Fernand Point n’était pas seulement un cuisinier, c’était un mentor.
Sa lignée directe compose aujourd’hui les racines de notre Arbre Généalogique de la Gastronomie :
1. Paul Bocuse : L’élève prodige
Arrivé à Vienne après la guerre, Bocuse trouve en Point un père spirituel. Il y apprend non seulement la recette de la Poularde demi-deuil, mais surtout l’art de la mise en scène.
C’est à La Pyramide que Bocuse comprend que le chef doit sortir de l’ombre des fourneaux pour rencontrer son public.
2. Les Frères Troisgros : Le culte de l’acidité
Jean et Pierre Troisgros ont puisé dans l’enseignement de Point cette liberté de ton qui les poussera plus tard à créer le célèbre Saumon à l’oseille. Point leur a appris à ne jamais transiger sur la qualité des approvisionnements.
3. Alain Chapel : La perfection intellectuelle
Considéré par beaucoup comme le plus grand technicien de sa génération, Chapel a hérité de Point cette capacité à sublimer les produits les plus simples (champignons, légumes, volailles) avec une précision quasi chirurgicale.
Les 3 piliers de la « Méthode Point » qui régissent encore nos assiettes
A. La quête obsessionnelle du produit noble
Point allait lui-même au marché. Il refusait de servir un plat si le beurre n’était pas parfait ou si la volaille n’avait pas le bon grain. Cette exigence est l’ancêtre de la « Naturalité » prônée aujourd’hui par un Alain Ducasse.
B. « Le beurre ! Donnez-moi du beurre ! »
Sa célèbre citation ne doit pas être mal interprétée. Point n’utilisait pas le beurre pour alourdir, mais pour fixer les saveurs. Il a été le premier à travailler les cuissons lentes et les montages minute, une technique reprise plus tard par Joël Robuchon.
C. La naissance du « Chef de Salle »
Avant lui, le cuisinier restait en bas. Fernand Point passait la moitié de son temps avec ses clients.
Il a inventé l’hospitalité moderne. Pour lui, la gastronomie était un spectacle total : de la nappe au service au guéridon, tout devait être parfait.
Fernand Point : Un monument historique
Aujourd’hui, l’influence de Fernand Point se retrouve dans chaque émission de cuisine, dans chaque concours de MOF et dans chaque restaurant étoilé. Il a fait du métier de cuisinier une profession de prestige et de respect.
En visitant notre [Arbre Généalogique des Chefs], vous verrez que presque toutes les branches de la gastronomie contemporaine, de Guy Savoy à Yannick Alléno, remontent d’une manière ou d’une autre à la terrasse ensoleillée de La Pyramide à Vienne.