Il est une vérité invisible qui s’invite à chaque banquet, chaque dîner de famille et chaque table de bistrot en France : l’assiette a un sexe.
Si l’on pense que nos choix alimentaires ne sont que le fruit de nos goûts personnels, l’histoire de notre gastronomie raconte une tout autre épopée.
Depuis des siècles, une frontière invisible sépare le « plat de résistance » masculin de la « douceur » féminine. Pourquoi, dans l’imaginaire français, la côte de bœuf saignante est-elle l’apanage de la virilité alors que le soufflé ou la salade composée sont renvoyés à la délicatesse des dames ?
Cette ségrégation culinaire n’est pas un hasard : elle est le résultat de siècles de prescriptions médicales, de codes sociaux et de rituels de pouvoir.
Plongée au cœur d’une aventure culinaire où le genre dicte le menu.
1. La théorie des humeurs : Quand la médecine interdisait la viande aux femmes
Pour comprendre l’origine de cette division, il faut remonter à la Renaissance et au XVIIe siècle. À cette époque, la médecine française est dominée par la théorie des humeurs de Galien. Selon les médecins de la cour, le corps de l’homme est « chaud et sec », tandis que celui de la femme est « froid et humide ». Cette classification n’est pas anecdotique : elle définit ce que chaque sexe a le droit d’ingérer pour rester en bonne santé.
L’homme, créature de feu, doit consommer des aliments « échauffants » pour entretenir sa force : viandes rouges, gibiers à poil, épices fortes et vins charpentés.
À l’inverse, on prescrit aux femmes une alimentation « tempérante ». Les légumes racines, les laitages et les viandes blanches (veau, volaille) sont jugés plus adaptés à leur constitution supposée fragile. On craint alors qu’une nourriture trop riche ou trop épicée n’altère la pudeur féminine ou n’échauffe indûment les esprits, les détournant de leurs devoirs domestiques. C’est la naissance de la « cuisine de dames », une gastronomie de la retenue.
2. Le privilège de la viande rouge : Le sang des hommes et la force ouvrière
Au XIXe siècle, avec l’essor de la société industrielle et minière dans le Nord ou en Lorraine, la viande rouge devient le marqueur ultime de la hiérarchie sociale et sexuelle. Dans les foyers ouvriers et paysans, la répartition des calories est une question de survie. Puisque l’homme fournit l’effort physique le plus rude à la mine ou aux champs, il est celui qui doit recevoir la « part du lion ».
C’est à cette époque que se cristallise le mythe du steak saignant comme source de virilité républicaine. La consommation de sang animal est vue comme un transfert direct de vitalité. Dans les familles, même lorsque la viande est rare, le morceau de bœuf est réservé au père. Les femmes et les enfants se contentent souvent du bouillon, des légumes et du pain. Cette habitude a forgé un goût masculin pour le « bleu » et le « saignant », tandis que les femmes, par habitude de consommation forcée, se sont tournées vers des cuissons plus longues et des plats mijotés où la viande est moins présente.
3. L’invention du salon de thé : Le sucre comme refuge féminin
Pendant que les hommes affirment leur puissance dans les cabarets et les bistrots au comptoir, les femmes de la bourgeoisie parisienne inventent un nouvel espace social au XVIIIe siècle : le salon de thé. C’est ici que le sucre, produit de luxe à l’époque, devient une affaire de femmes.
La pâtisserie française commence alors à se diviser. D’un côté, les pièces montées et les desserts complexes, fleuris et sucrés, destinés à être dégustés par les dames dans une atmosphère feutrée. De l’autre, le fromage et le café noir pour les messieurs.
On considère alors que le palais féminin possède une « sensibilité supérieure » pour les nuances douces, tandis que le palais masculin, plus « rustique », préfère l’amertume et la puissance. Des créations comme le Saint-Honoré ou le Puits d’amour portent en elles cette esthétique de la délicatesse assignée au sexe féminin.
4. Le rituel du barbecue : Le dernier bastion du chasseur moderne
Si vous observez un dimanche en Provence ou en Savoie, vous remarquerez souvent ce paradoxe : l’homme qui ne cuisine jamais en intérieur prend soudainement les commandes dès qu’il s’agit de griller de la viande en extérieur. Le barbecue est le dernier espace de performance culinaire masculine en France.
D’un point de vue sociologique, le feu extérieur renvoie à l’imagerie ancestrale du prédateur et du maître de la flamme. C’est une cuisine spectacle, une démonstration de force et de maîtrise technique. La cuisine intérieure, celle de la casserole et du quotidien (le pot-au-feu, la soupe), est restée longtemps perçue comme une tâche domestique ingrate et invisible, donc dévolue aux femmes. Cette frontière entre le « chef » (celui qui montre son talent) et la « cuisinière » (celle qui nourrit la famille) est l’un des piliers les plus tenaces de la séparation des genres en cuisine.
5. Vin pur contre vin de paille : La hiérarchie de l’ivresse
L’histoire du vin en France est également une histoire de genre. Jusqu’au milieu du XXe siècle, il était mal vu pour une femme de boire du vin pur au comptoir d’un café. Le vin rouge, particulièrement s’il était fort en tanins, était une boisson d’hommes, un carburant pour le travailleur et un liant pour la camaraderie virile.
Pour les femmes, on préférait servir des vins « coupés » d’eau, ou des alcools plus doux comme le ratafia, le pommeau ou les liqueurs de fruits. Cette distinction visait à protéger la « moralité » féminine : l’ivresse masculine était tolérée, voire valorisée comme un signe de « bon vivant », tandis que l’ivresse féminine était jugée scandaleuse.
Aujourd’hui encore, le marketing des vins rosés ou des vins blancs liquoreux cible prioritairement un public féminin, perpétuant l’idée que le palais des femmes rejette l’âpreté du vin rouge.
6. Le saviez-vous : Le rôle secret du bouillon de poule
Il existe en France une tradition séculaire liée à l’accouchement et à la convalescence : la poule au pot ou le bouillon de poule. Si ce plat est devenu national grâce à Henri IV, il a longtemps été une nourriture « réservée » symboliquement aux femmes de la maison lors des périodes de fragilité biologique.
Contrairement au bœuf, la volaille est considérée comme une « viande blanche », pure et facile à digérer. Dans les campagnes françaises, on offrait le bouillon gras à la jeune accouchée pour favoriser la montée de lait.
C’était une cuisine de femmes, faite par des femmes, pour des femmes. C’est l’un des rares moments où la densité calorique et le gras étaient prioritairement orientés vers le sexe féminin, non pour la force de travail, mais pour la fonction reproductrice.
7. La découpe du gigot : Le geste de pouvoir du père de famille
Un autre rituel français très fort est celui de la découpe des pièces de viande lors des repas de fête (Noël, Pâques).
Dans la majorité des foyers, c’est le père de famille qui se lève pour découper le gigot d’agneau, la dinde ou le rôti de bœuf. Ce geste n’est pas anodin : il est l’héritier du geste sacrificiel antique.
Celui qui tient le couteau est celui qui distribue la nourriture, et donc celui qui détient l’autorité. La femme, même si elle a passé des heures en cuisine pour préparer le plat, s’efface souvent au moment de ce geste technique et spectaculaire. Cette répartition des rôles — la femme à la préparation invisible, l’homme à la distribution symbolique — est l’un des vestiges les plus visibles de la hiérarchie de genre à la table française.
8. Les sources historiques de la distinction alimentaire
Pour prouver que cette séparation n’est pas un mythe, il suffit de consulter les archives de la gastronomie française. Dans son célèbre ouvrage Le cuisinier royal et bourgeois (1691), François Massialot décrit des menus différents selon les convives. Les traités d’économie domestique du XIXe siècle expliquent clairement que la femme doit être « l’ange du foyer » qui se contente de peu pour laisser le meilleur à son époux.
L’historien Jean-Louis Flandrin a largement documenté cette transition où la nourriture est passée d’un marqueur de classe sociale à un marqueur de sexe. Au fur et à mesure que la bourgeoisie s’est installée, elle a utilisé l’alimentation pour souligner la « nature différente » des hommes et des femmes, créant des tabous alimentaires qui n’existaient pas forcément au Moyen Âge où tout le monde mangeait la même soupe à la même écuelle.
9. Vers une gastronomie de la liberté : L’aventure culinaire de demain
Le XXIe siècle marque sans doute la fin de cette assiette sexuée. Aujourd’hui, l’Aventure Culinaire consiste à explorer tous les terroirs sans préjugés.
Un homme qui apprécie la subtilité d’un macaron à la rose et une femme qui savoure la puissance d’un gibier faisandé ou d’un vieux Marc de Bourgogne ne sont plus des exceptions, mais les visages d’une gastronomie française libérée.
La richesse de nos régions — du beurre de Bretagne aux huiles d’olive de Provence, des fromages de caractère aux desserts les plus aériens — est un patrimoine commun. Le sel, le poivre et le talent n’ont pas de genre.
L’assiette française du futur sera celle du goût pur, dégagée des carcans de la virilité ou de la délicatesse forcée. Elle sera l’expression de la liberté individuelle et du respect des produits de notre terre.