S’il est un plat qui cristallise à lui seul le passage de la cuisine classique à la modernité, c’est bien le Saumon à l’oseille.
Créé par Jean et Pierre Troisgros en 1962 à Roanne, ce plat est bien plus qu’une recette : c’est le manifeste de la Nouvelle Cuisine.
L’origine : Un éclair de génie dans un jardin
L’histoire raconte que c’est Marie Troisgros, la mère des deux frères, qui suggéra d’utiliser l’oseille foisonnante du jardin familial.
À l’époque, le saumon se servait entier, poché au court-bouillon, nappé de sauces lourdes et épaisses.
Pierre Troisgros décide alors de rompre avec les codes :
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L’aplatissement : Le saumon est coupé en escalopes fines et aplati à la batte pour une cuisson ultra-rapide.
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La cuisson unilatérale : Une hérésie pour 1962 ! Le poisson est saisi « à la minute » sur une poêle antiadhésive (une nouveauté alors), restant rosé à cœur.
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La sauce aérienne : Pas de roux, pas de farine. Une réduction de vin blanc, de vermouth et d’échalotes, montée avec une crème liquide de haute qualité et infusée à l’oseille fraîche au tout dernier moment.
Pourquoi c’est une révolution technique ?
Le saumon à l’oseille a introduit trois concepts majeurs qui régissent encore votre cuisine aujourd’hui :
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L’acidité comme fil conducteur : L’oseille apporte une acidité vive qui vient trancher le gras du saumon et la richesse de la crème. C’est l’équilibre parfait.
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Le service à l’assiette : C’est l’un des premiers plats à ne plus être découpé en salle par des maîtres d’hôtel, mais dressé par le Chef en cuisine sur de très grandes assiettes pour laisser respirer le produit.
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La brièveté de cuisson : On sort de l’ère du poisson sur-cuit pour entrer dans celle du respect du produit et de sa texture originelle.
Le Saumon à l’oseille aujourd’hui : Entre nostalgie et renaissance
Après avoir été victime de son succès dans les années 80 (où il fut souvent mal imité avec des sauces trop grasses), le plat connaît un regain d’intérêt chez les jeunes chefs.
Aujourd’hui, on le retrouve sous des formes revisitées :
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En gravlax : Où l’oseille est travaillée en huile verte ou en granité.
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Version diététique : Avec des émulsions légères et des variétés d’oseille plus rares (oseille pourpre ou sanguine).
Cependant, à la Maison Troisgros (désormais à Ouches), la recette originale reste à la carte.
Elle est le témoin immuable d’un moment où la cuisine française a choisi la légèreté et la clarté contre l’opacité des traditions séculaires.
Le saviez-vous ?
La légende dit que les inspecteurs du Guide Michelin, en goûtant ce plat pour la première fois, furent si déroutés par la cuisson rosée du saumon qu’ils hésitèrent sur la note… avant de comprendre qu’ils venaient de goûter l’avenir de la gastronomie mondiale.
L’astuce d’Aventure Culinaire : Pour réussir ce plat chez vous, ne faites jamais bouillir l’oseille.
Elle doit juste « tomber » dans la crème chaude quelques secondes avant le service pour garder sa couleur verte et sa pointe d’acidité caractéristique.