Si le café est le théâtre de la vie française, le Premier Garçon en est le metteur en scène.
Ce personnage, avec son gilet noir et son tablier blanc descendant jusqu’aux chevilles, est une icône mondiale.
Mais derrière le cliché de la « mauvaise humeur parisienne » se cache une corporation aux codes de fer, née sous Louis XIV et portée à son apogée durant la Belle Époque.
1. L’origine : Des « limonadiers » de la Cour aux pavés de Paris
Au XVIIe siècle, on ne parlait pas de garçons de café, mais de Limonadiers. Ils possédaient le privilège exclusif de vendre du café, du thé et… de la limonade.
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L’anecdote : C’est avec l’ouverture du Procope en 1686 que le métier se codifie. À l’époque, les garçons portent de grandes perruques et des vêtements de cour. Ce n’est qu’après la Révolution que l’uniforme se simplifie pour devenir celui que l’on connaît, inspiré des valets de chambre de la noblesse pour signifier au client qu’il est « servi comme un prince ».
2. Le « Limonadier » : Plus qu’un outil, une extension de la main
Le Premier Garçon possède un objet sacré : le Limonadier. Ce n’est pas un simple tire-bouchon.
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Le Secret technique : Un vrai pro ne sort jamais son limonadier de sa poche devant le client. Il doit être dissimulé dans la paume de la main, ouvert d’un coup de pouce invisible, et rangé en un éclair. Sortir son outil avec difficulté est le signe d’un « bleu » (un débutant).
3. La hiérarchie du « Rang » et la gestion du « Carré »
Dans une grande brasserie, l’espace est divisé en rangs (environ 5 à 7 tables).
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Le Premier Garçon gère son rang. Il prend la commande et encaisse.
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Le Commis (le « galopin ») court à l’office, apporte les plateaux et débarrasse.
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L’anecdote du « Tronc » : Pendant plus d’un siècle, les garçons de café n’avaient aucun salaire. Ils vivaient uniquement des pourboires. À la fin du service, tous les pourboires étaient versés dans un « tronc » commun, puis redistribués selon la hiérarchie. Le Premier Garçon prenait la plus grosse part, le commis les miettes. Ce système n’a disparu qu’avec la loi Godart en 1933.
4. Le langage codé : Le cri de l’Office
Avant l’informatique, le Premier Garçon criait les commandes à l’office dans un argot spécifique pour gagner du temps :
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« Un jus ! » : Un café noir.
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« Une noisette ! » : Un espresso avec une goutte de lait (pour la couleur de la coquille de noisette).
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« Un ballon ! » : Un verre de vin rouge (en référence à la forme du verre).
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« En voyer ! » : Pour dire que la table est prête pour la suite.
5. La Psychologie du « Pas de côté »
Un grand Premier Garçon ne court jamais. S’il court, il panique la salle. Il utilise le « pas de côté », une marche rapide mais fluide qui lui permet de slalomer entre les clients sans jamais les heurter, tout en maintenant son plateau à l’épaule.
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Anecdote de mémoire : La grande fierté du métier est de ne jamais noter. Un Premier Garçon peut mémoriser une table de 8 personnes (boissons, cuissons des viandes, garnitures) sans un seul carnet. S’il note, il « perd la face » devant ses pairs.
6. La Course des Garçons de Café : Une affaire d’État
Créée en 1914 à Paris, cette course est unique au monde.
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Le défi : 2 km de marche rapide (courir est interdit !) avec un plateau portant un verre d’eau plein, un café et une bouteille. Le but ? Arriver le premier sans avoir renversé plus de quelques gouttes. C’est l’examen de passage pour prouver que l’on est un « Maître du Plateau ».
7. Jean-Paul Sartre et le Garçon de Café
Le métier est si fascinant qu’il a inspiré les plus grands philosophes. Dans L’Être et le Néant, Sartre analyse un garçon de café du Café de Flore. Il décrit ses mouvements comme « trop précis », « trop rapides », comme s’il jouait la comédie. C’est ce qu’il appelle la « mauvaise foi » : l’homme qui essaie de devenir purement sa fonction. Le garçon de café n’est plus un homme, il devient « Garçon de Café ».
Le saviez-vous ?
Au XIXe siècle, les garçons de café parisiens ont fait grève pour… le droit de porter la moustache. À l’époque, la moustache était réservée aux militaires et à la noblesse. Les serveurs, considérés comme des domestiques, devaient être rasés de près.
Ils ont fini par obtenir gain de cause en 1907 après des semaines de conflit !
Le Premier Garçon de Café est le dernier rempart de la courtoisie française. Il est celui qui vous appelle « Monsieur » ou « Madame » avec un ton qui peut être soit une marque de respect profond, soit une pointe d’ironie superbe.
Passer un moment à sa table, c’est s’offrir un billet pour l’histoire de France.