L’âme généreuse de la Picardie
La Tarte à l’boustifaille est plus qu’une simple tarte salée. C’est un emblème de la cuisine paysanne de Picardie, un plat qui respire la convivialité et la générosité du terroir. Son nom, déjà, est tout un programme : en vieux patois picard, boustifaille signifie littéralement « bon repas » ou « bonne chère ». Il s’agit donc de la tarte du bon repas, celle que l’on sort lors des fêtes, des retrouvailles ou des travaux aux champs.
Derrière cette appellation chaleureuse se cache une préparation simple, mais dont la richesse et la texture rappellent la grande tradition des tartes salées françaises.
Chez Aventure Culinaire, nous explorons l’histoire de ce plat, ses secrets de préparation et la manière dont il a su traverser les âges sans perdre une once de son caractère rustique.
I. Un plat né de la terre et de la simplicité
La Tarte à l’boustifaille appartient à la grande famille des tartes à migaine, ces mélanges d’œufs et de crème qui servent de liant, dont la quiche lorraine est la plus célèbre. Pourtant, la version picarde se distingue par ses ingrédients et sa philosophie.
Les ingrédients essentiels : gras, crème et robustesse
Historiquement, cette tarte était conçue pour être nourrissante et économique. Les ingrédients sont ceux que l’on trouvait facilement à la ferme :
- Le lard paysan : Contrairement à la quiche qui utilise souvent des lardons fumés (moins coûteux), la tarte picarde traditionnelle privilégie les lardons paysans non fumés, voire du jambon de pays coupé en dés, pour une saveur plus douce et moins dominante.
- Le fromage : Si aujourd’hui le gruyère ou l’emmental râpé est commun, le fromage d’origine était souvent un fromage blanc égoutté ou une petite quantité de fromage de vache local, moins noble, pour apporter de l’onctuosité sans alourdir.
- La migaine généreuse : Le mélange œufs-crème (ou lait) est particulièrement riche et épais, ce qui permet à la tarte de bien tenir et de constituer un repas complet.
Une croûte qui a du caractère
La pâte est un élément clé de la boustifaille. Elle est traditionnellement réalisée avec de la pâte brisée ou une pâte à pain un peu rustique, préparée avec de la farine de blé du cru. Elle doit être épaisse, car elle sert de véritable support à la garniture. C’est cette pâte généreuse et son bord relevé qui lui confèrent son aspect rustique et lui permettent de supporter la richesse de la garniture.
II. Le secret de la boustifaille : une question de texture
Si la recette semble simple, réussir une boustifaille demande de maîtriser deux étapes cruciales pour éviter l’écueil d’une tarte trop sèche ou, au contraire, d’un fond de tarte détrempé.
1. La cuisson du lard avant la tarte
Il est indispensable de faire revenir le lard à sec avant de l’intégrer à la migaine. Cette étape permet non seulement de le dégraisser légèrement, mais surtout de le rendre croustillant. Une fois dans la tarte, le lard ne doit pas cuire davantage, mais conserver son caractère.
- Astuce du terroir : Une fois les lardons retirés de la poêle, certains cuisiniers picards utilisent une partie de cette graisse de lard (le saindoux) pour graisser le plat à tarte, ce qui donne un goût fumé et une croûte encore plus savoureuse.
2. Le « choc thermique » de l’appareil
L’appareil (la migaine) doit être mélangé avec soin : œufs, crème (ou lait), sel, poivre et muscade. Une fois versé sur le fond de tarte, la cuisson doit être maîtrisée. La tarte est souvent cuite à une température initiale élevée (autour de 200°C) pendant les premières minutes, puis la chaleur est baissée.
Ce choc thermique permet à la pâte de cuire rapidement et de se rigidifier avant que la migaine ne détrempe le fond. Il assure également une belle coloration dorée au-dessus, tandis que l’intérieur reste moelleux. Le plat est prêt lorsque la boustifaille tremble légèrement en son centre, comme un flan.
III. Variations régionales et influence culturelle
Comme tout plat populaire, la Tarte à l’boustifaille connaît des variations selon les départements de Picardie (Somme, Aisne, Oise).
- La version aux légumes : L’ajout de légumes est courant, surtout à la fin de l’été. On y trouve alors des morceaux de poireaux, des oignons ou des épinards, ce qui la rapproche d’une flammiche (spécialité du Nord).
- La version aux herbes : Dans certains villages, on remplace une partie du lard par des herbes sauvages (orties, oseille) pour une version plus verte et plus légère.
- La version au Maroilles (la tartine) : Bien que le maroilles soit le fromage emblématique du Nord, il apparaît parfois dans la boustifaille de l’Aisne, donnant une version beaucoup plus puissante, parfois appelée tartine au Maroilles.
La Tarte à l’boustifaille n’est pas seulement un plat ; c’est un lien social. Elle est le symbole de la cuisine anti-gaspillage et de l’hospitalité de la région. Elle est servie avec une salade verte croquante et, idéalement, un vin blanc sec de la Vallée de la Loire ou un cidre fermier de la région.
L’héritage d’un nom
La boustifaille nous rappelle que les plus grandes réussites culinaires sont souvent celles qui honorent la simplicité et la qualité des ingrédients du terroir. C’est l’essence de la cuisine picarde : généreuse, rustique et sincère.
Ce plat est une invitation à partager, à prendre le temps d’un « bon repas » et à se souvenir que l’âme d’une région se trouve souvent dans sa plus humble tarte.