Viande morceaux et usages
Bienvenue sur notre guide ultime des viandes !
Cette page est votre référence complète pour maîtriser l’art de la viande, du boucher à l’assiette. Nous vous offrons un guide détaillé pour chaque type de viande, avec des tableaux clairs et concis qui vous aideront à choisir le morceau parfait pour votre recette.
Ce que vous trouverez ici :
- Morceaux de viande : Pour chaque catégorie (bœuf, veau, porc, agneau, mouton, volaille et gibier), découvrez les différentes coupes et leurs usages culinaires spécifiques. Vous ne vous tromperez plus en choisissant entre un faux-filet et un onglet, ou entre un gigot et une selle !
- Modes de cuisson : Un tableau récapitulatif vous permettra de comprendre et d’appliquer les techniques de cuisson les plus courantes, du rôtissage au braisage, en passant par le mijotage.
Que vous soyez un cuisinier débutant ou expérimenté, ce guide est fait pour vous. Préparez-vous à cuisiner des plats incroyables en toute confiance !
Le Boeuf
Le Veau
Le Porc
Le Mouton
L’agneau
La volaille
Le gibier
Comprendre les modes de cuisson
| Mode de cuisson | Description |
|---|---|
| À poêler | Cuisson rapide dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse. Permet de saisir la viande pour qu'elle soit bien dorée à l'extérieur et juteuse à l'intérieur. |
| À griller | Cuisson rapide à feu vif sur un gril ou un barbecue, sans matière grasse. Idéal pour les morceaux tendres comme les steaks et les côtelettes. |
| Rôtir | Cuisson au four à chaleur sèche. La viande est placée sur une grille ou dans un plat pour une cuisson lente qui la rend tendre et juteuse. |
| Braiser | Cuisson lente et longue dans un plat fermé, avec un liquide (bouillon, vin, bière) et des légumes. La viande devient très tendre et fondante. |
| Mijoter | Cuisson très lente et douce, généralement à couvert et dans un liquide (vin, bouillon, eau). Les arômes se développent lentement. Parfait pour les plats en sauce. |
| Confire | Cuisson très lente dans de la graisse ou de l'huile. La viande devient très tendre et savoureuse. |
| Frire | Cuisson rapide dans un bain de friture chaud. La viande devient croustillante à l'extérieur. |
| Sauter | Cuisson rapide à feu vif dans une poêle. La viande est coupée en petits morceaux et mélangée pour une cuisson uniforme. |
| Bouillir | Cuisson dans un grand volume de liquide porté à ébullition. Souvent utilisé pour les bouillons et les pot-au-feu. |
| Laquer | Application d'une sauce sucrée-salée (laque) sur la viande pendant la cuisson. Idéal pour les travers de porc. |