Si l’on devait définir Alain Chapel par une seule phrase, ce serait sans doute le titre de son unique ouvrage : « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes ».
Disparu brutalement en 1990 à l’âge de 52 ans, ce chef triplement étoilé à Mionnay a laissé une empreinte indélébile sur la haute gastronomie, influençant des titans comme Alain Ducasse, qui lui dédie systématiquement ses ouvrages.
I. Un parcours d’excellence : De la Dombes aux sommets
Né à Lyon en 1937, Alain Chapel baigne tôt dans la restauration. Ses parents tiennent « La Mère Charles » à Mionnay.
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L’influence de Fernand Point : Comme toute la génération dorée de la Nouvelle Cuisine, Chapel se forme chez le « Maître de Vienne », Fernand Point. Il y apprend l’essentiel : le respect du produit et l’élégance du geste.
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L’ascension fulgurante : Il reprend les rênes de l’établissement familial en 1967. Deux ans plus tard, il décroche la deuxième étoile. En 1973, c’est l’apothéose : il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) et sa troisième étoile Michelin.
II. L’apport technique : La naissance de « l’épure »
Alain Chapel a été l’un des fers de lance de la Nouvelle Cuisine, mais avec une approche singulière, loin du spectacle.
Son apport repose sur trois piliers techniques majeurs :
1. Le sourcing « micro-local » avant l’heure
Bien avant la mode du « circuit court », Chapel parcourait la Dombes pour dénicher les meilleurs produits.
Sa cuisine était un hommage aux ressources de son terroir : les grenouilles des marais, la poularde de Bresse, les écrevisses ou encore les champignons sylvestres. Il a imposé l’idée que le chef n’est que le prolongement du producteur.
2. La justesse des cuissons et la clarté des goûts
Chapel refusait les artifices. Sa technique visait à souligner le produit plutôt qu’à le transformer.
Ses plats emblématiques, comme le Gâteau de foies de blonds ou la Salade de homard bleu aux gorges de pigeonneaux, brillaient par une précision millimétrée des cuissons, préservant la texture originelle de chaque élément.
3. La philosophie du « Jamais pareil »
Il disait souvent : « Tu dois te laisser aller à la joie de faire toujours de ton mieux, c’est-à-dire jamais tout à fait pareil ».
Pour lui, la cuisine était vivante, s’adaptant à la maturité d’un légume ou à l’humidité de l’air. C’est l’introduction de l’intuition sensible dans la rigueur classique.
III. Ce qu’il a légué à la gastronomie d’aujourd’hui
L’influence de Chapel est partout dans la cuisine contemporaine, portée par ses disciples (Alain Ducasse, Michel Roux, Jacques Maximin, Thierry Marx).
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La rigueur intellectuelle : Il a intellectualisé le métier de cuisinier. Pour lui, la culture, la musique et l’art étaient indissociables de la casserole. Il a ouvert la voie aux chefs « penseurs ».
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L’anti-gaspillage et l’éthique : Il fut l’un des premiers à prôner une gestion éthique des produits, ressuscitant des variétés de fruits oubliées car « non conformes » aux standards de l’époque.
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La transmission par l’esprit : Alain Ducasse dit de lui qu’il lui a « enseigné le plaisir de la grande cuisine ». Chapel n’a pas transmis des fiches techniques, il a transmis une exigence morale envers le client et le produit.
Un héritage silencieux mais puissant
Alain Chapel n’était pas un homme de télévision ou de marketing. C’était un homme de terroir, de silence et de perfection.
Si la gastronomie d’aujourd’hui mise sur le produit brut, la saisonnalité extrême et l’esthétique épurée, elle le doit en grande partie à ce géant de Mionnay.
