Les Artichauts à la barigoule : l’âme d’une recette provençale authentique

Un voyage au cœur de la méditerranée

Les artichauts à la barigoule sont bien plus qu’une simple préparation culinaire ; ils sont le témoin de la richesse et de l’histoire de la cuisine provençale. Ce plat emblématique de la région de Nice, célèbre la finesse des cœurs d’artichauts, braisés lentement dans un mélange ensoleillé de vin blanc, de bouillon et d’aromates de la garrigue.

C’est une recette qui demande de la patience et un geste précis pour préparer le légume-fleur, mais le résultat est une tendresse et un parfum qui honorent les saveurs pures du Sud-Est.

I. Histoire, étymologie et figures de la barigoule

L’histoire de la barigoule est un fascinant voyage dans le temps qui commence avec les champignons et s’étend jusqu’aux tables des grands chefs.

L’origine étymologique : le mystère du champignon

L’appellation « barigoule » ne désignait pas initialement une technique de cuisson, mais un ingrédient.

• Le mot ancien : le terme provient du provençal berigoulo ou barigoulo, attesté au $\text{XVIII}^{\text{e}}$ siècle en Provence. Il était le nom local donné à certains champignons comestibles, notamment le Lactaire délicieux ou la Pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii).

• Les pistes linguistiques : des recherches, s’appuyant notamment sur le travail de l’érudit Théophile Raynaud ($\text{XVI}^{\text{e}}$–$\text{XVII}^{\text{e}}$ siècles) et d’autres botanistes, suggèrent que le terme pourrait dériver du latin médiéval maurùcùla, signifiant « morille ».

• La recette initiale : au $\text{XVIII}^{\text{e}}$ siècle, des cuisiniers comme François Marin (dans Les Dons de Comus en 1742) codifient la recette : les artichauts étaient soit farcis avec ces champignons hachés, du lard et des herbes, soit cuits « à la façon » de ces champignons. C’est l’oubli de la farce originale qui a laissé le nom de « barigoule » au seul mode de cuisson braisé qui l’accompagnait.

Les bastions régionaux et leurs variations

Bien que le plat soit répandu dans toute la Provence, plusieurs villes sont les gardiennes de ses traditions :

• Nice : c’est le bastion des petits artichauts violets, ou Artichauts poivrades. La version Niçoise tend à être la plus épurée, mettant l’accent sur le braisage aux Cébettes (petits oignons frais) et au vin blanc, célébrant la délicatesse de l’artichaut sans l’alourdir de trop de garniture.

• Marseille / Aix-en-Provence : on trouve dans ces villes des variantes plus riches, avec l’utilisation de Jambon cru et le lard, qui témoignent de l’héritage d’une cuisine paysanne utilisant les produits de la ferme.

Les grands chefs qui l’ont magnifiée

Si la barigoule est d’origine paysanne, elle a été reprise et célébrée par les plus grands noms de la gastronomie française, notamment ceux qui ont contribué à l’émergence de la cuisine méditerranéenne :

• Roger Vergé : le célèbre chef triplement étoilé, ami de Paul Bocuse, est souvent cité comme l’un des précurseurs de la cuisine du Soleil dans les années 1970. Il a magnifié et modernisé la barigoule, la popularisant au-delà des frontières de la Provence.

• Alain Ducasse : originaire du Sud-Ouest, Alain Ducasse est devenu l’un des ambassadeurs les plus influents de la cuisine provençale et méditerranéenne. Il propose sa propre version, souvent enrichie d’une touche de modernité comme l’ajout de Brousse (fromage frais) au moment de servir.

• Jean-Baptiste Reboul : il est une figure clé pour la documentation de la cuisine traditionnelle. Son ouvrage La Cuisinière provençale (publié pour la première fois en 1897), souvent réédité, a permis de fixer et de transmettre la recette de la barigoule et de plus de mille autres plats régionaux.

La barigoule est ainsi un pont entre l’histoire botanique et linguistique, la tradition paysanne, et la haute gastronomie française, un plat qui s’est adapté sans jamais perdre son âme provençale.

II. La maîtrise de la recette authentique

Pour réussir les artichauts à la barigoule, le choix du légume et sa préparation (le « tournage ») sont essentiels.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Les artichauts : 12 petits artichauts poivrades (violets) ou 4 à 6 cœurs d’artichauts.

• La base : 100 g de poitrine de porc fumée (lardons ou dés de lard), 1 carotte moyenne, 1 oignon, 2 gousses d’ail.

• Le liquide de braisage : 15 cl de vin blanc sec (idéalement du Sud), 30 cl de bouillon de volaille (ou de légumes).

• Les aromates : huile d’olive, thym, laurier, sel, poivre.

• Pour le tournage : un demi-citron.

La préparation : du tour de main au braisage

Le nettoyage de l’artichaut (le tournage)

Le « tournage » est le geste technique clé qui garantit la tendreté du plat :

1. Dégager le cœur : coupez la tige en conservant environ $2 \text{ cm}$. Retirez les feuilles extérieures les plus dures jusqu’à atteindre les feuilles tendres et claires.

2. Le tournage : coupez le haut des feuilles restantes. À l’aide d’un petit couteau d’office, coupez et pelez la base autour du cœur pour retirer toutes les fibres vertes.

3. Contre l’oxydation : frottez le cœur immédiatement avec le demi-citron ou plongez-le dans de l’eau citronnée pour l’empêcher de noircir.

4. Préparation finale : si vous utilisez de gros artichauts, retirez le « foin » (les filaments au centre) avec une cuillère. Coupez les cœurs en deux ou en quatre.

Le braisage à la barigoule

1. Saisir la garniture : dans une cocotte en fonte, faites chauffer généreusement l’huile d’olive. Faites dorer la poitrine de porc coupée en dés. Retirez la viande et réservez.

2. Fond de cuisson : dans la même graisse, faites suer l’oignon émincé et la carotte coupée en brunoise (petits dés) pendant environ 5 minutes. Ajoutez l’ail haché.

3. Les artichauts : ajoutez les morceaux d’artichaut. Salez, poivrez et laissez-les prendre une légère coloration pendant quelques minutes.

4. Le déglacer : versez le vin blanc sec. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié, ce qui concentre les arômes.

5. Mijotage : ajoutez le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Replacez la viande réservée. Le liquide doit recouvrir les artichauts à mi-hauteur.

6. Cuisson : couvrez la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux pendant 30 à 45 minutes. Le plat est prêt lorsque la pointe d’un couteau y pénètre sans résistance.

III. Dégustation et conseils du chef

Le charme des artichauts à la barigoule réside dans le fait qu’ils se dégustent aussi bien chauds que tièdes ou froids, ce qui en fait un plat d’une grande polyvalence.

Accords et présentation

• En entrée ou plat d’accompagnement : servez-les tièdes.

• Accompagnement : ils se marient parfaitement avec un poisson blanc poêlé, une côte de veau, ou simplement une tranche de pain de campagne grillée frottée à l’ail.

• Astuce finale : si le jus de cuisson est trop liquide, retirez les artichauts et faites réduire le fond à feu vif pour obtenir une sauce plus sirupeuse avant de napper le plat.

Les variations

• Version sans viande : remplacez le lard par un mélange de champignons de Paris ou de cèpes pour une version végétale qui fait un clin d’œil à l’origine étymologique du plat.

• Artichauts farcis modernes : pour une présentation plus sophistiquée, évidez les cœurs après cuisson et remplissez-les d’une farce composée de la garniture de braisage (lard, carotte, oignon) mélangée à de la Brousse ou du Mascarpone pour lier.

Ce plat est une ode à la Provence : simple dans ses ingrédients de base, mais riche et profond dans sa saveur.