Comment enlever l’amertume des endives

L’amertume de l’endive provient principalement de la lactucopicrine, une molécule présente dans la sève laiteuse du légume.

Plus l’endive est exposée à la lumière, plus cette molécule se développe. C’est pourquoi une conservation à l’obscurité est la première étape d’une dégustation réussie.

La chirurgie de l’endive : Le retrait du cône

La plus grande concentration d’amertume se situe à la base de l’endive, dans le cœur dur et fibreux. Avant toute cuisson, une intervention « chirurgicale » s’impose :

1. Le parage : Enlevez les premières feuilles si elles sont flétries ou trop vertes (le vert est synonyme d’amertume accrue).

2. L’évidage : À l’aide d’un couteau d’office ou d’un vide-pomme, creusez la base de l’endive en forme de cône sur environ 2 à 3 centimètres de profondeur.

Les 3 techniques de cuisson pour neutraliser l’amertume

1. Le blanchiment à l’Anglaise (La méthode radicale)

Si vous destinez vos endives à un gratin (les fameuses endives au jambon), le blanchiment est indispensable.

• La technique : Plongez les endives entières dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

• L’astuce d’Aventure Culinaire : Ajoutez un morceau de pain rassis ou une cuillère à soupe de lait dans l’eau de cuisson. La porosité du pain et les protéines du lait captent une partie des molécules amères libérées dans l’eau.

• Durée : 10 à 15 minutes. Égouttez-les ensuite longuement, tête en bas, pour évacuer toute l’eau (le fameux problème du gratin qui rend de l’eau !).

2. La braisage au sucre (La méthode gastronomique)

C’est la méthode préférée des chefs pour obtenir des endives fondantes et caramélisées.

• La chimie : On utilise le principe de la compensation. Le sucre ne supprime pas l’amertume, il la rend agréable au palais en créant un équilibre gustatif.

• La technique : Dans une sauteuse avec du beurre noisette, déposez vos endives coupées en deux. Saupoudrez de sucre semoule ou de cassonade. Laissez caraméliser doucement, puis mouillez à mi-hauteur avec un bouillon de volaille ou un jus d’orange.

3. L’acidification : Le rôle du citron

L’acidité est l’ennemie naturelle de l’amertume de l’endive.

• L’action : Quelques gouttes de jus de citron dans l’eau de cuisson ou pendant le braisage empêchent l’oxydation (le brunissement) et resserrent les fibres, limitant la diffusion de l’amertume.

Accords gastronomiques : L’équilibre des saveurs

En cuisine, on ne combat pas l’amertume de front, on l’entoure de saveurs qui la complètent :

• Le gras : La crème fraîche, le fromage (Maroilles, Roquefort) ou le beurre enrobent les récepteurs papillaires et atténuent la sensation amère.

• Le sucré-salé : La pomme, la poire, les raisins secs ou les noix sont les partenaires historiques de l’endive.

• L’iode : Essayez l’endive braisée avec des noix de Saint-Jacques. La douceur du coquillage crée un contraste saisissant avec la pointe d’amertume du légume.

Un peu d’histoire : L’accident Belge

L’endive (ou chicon dans le Nord) est née d’un pur hasard vers 1830.

Un paysan belge, voulant cacher sa récolte de racines de chicorée pour éviter l’impôt, les entreposa dans une cave sombre sous un peu de terre.

Quelques semaines plus tard, il découvrit que des feuilles blanches et tendres avaient poussé : l’endive était née.

C’est le jardinier en chef du Jardin Botanique de Bruxelles, M. Bréziers, qui perfectionna ensuite la technique de culture hors sol.

Le petit conseil d’Aventure Culinaire

Pour une salade d’endives crue sans aucune amertume, voici notre secret de brigade :

L’astuce du chef : Une fois vos endives émincées, plongez-les 5 minutes dans un bol d’eau glacée avec quelques tranches de citron.

Le froid va « figer » les sucs amers et rendre le légume incroyablement croquant.

Séchez-les soigneusement avant d’ajouter une vinaigrette à base de moutarde à l’ancienne et d’huile de noix. Le succès est garanti, même auprès des plus sceptiques !